macarons - La cuisine de Monique

Macarons chocolat marrons glacés

Publié le 20 juin 2010 par monique

Ingrédients:

- 16 coques de macarons au chocolat*

- 250 g de mascarpone

- 100 g de sucre ou plus selon le goût

- 1 sachet de sucre vanillé

- 1 tasse de brisures de marrons glacés

Préparer les Macarons comme indiqué dans la recette en ajoutant 1 CS de cacao tamisé en remplacement d'1 CS de sucre glace avant de mélanger à la poudre d'amandes. Dresser des coques pour faire des macarons individuels de 7 à 8 cm de diamètre. les laisser croûter comme indiqué et les faire cuire 2 à 3 minutes de plus que les petits macarons. Une fois cuits et refroidis, tartiner la moitié des macarons avec le mascarpone battu avec le sucre, et le sucre vanillé, répartir quelques brisures de marrons en les enfonçant

et terminer par poser les coques qui restent dessus tartinées ou pas avec le reste de crème.

Mettre au frais quelques heures avant de déguster...Une pure merveille.

Comme vous l'avez remarqué, je suis assez absente de la blogosphère en ce moment...je suis vraiment trop occupée, mais je vous rassure, je continue à cuisiner et nous continuons à manger mais pas assez de temps pour rédiger et encore moins pour faire des photos!

Ces coques de macarons je les avais congelées en attendant. En préparant la crème au mascarpone, je n'ai pas trouvé de sucre vanillé mais je suis tombée sur des fèves tonka que Dorian m'avait envoyées et que je n'avais jusque là pas encore utilisées, quelques râpures avec la Microplane

et cela a formidablement remplacé le sucre vanillé.

Aujourd'hui fête des pères, ces macarons vont être un dessert top servis avec un peu de crème anglaise.

Bonne fête à tous les Papas.

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Mes derniers macarons...Yessssss!

Publié le 18 janvier 2010 par monique

Ingrédients:

- 200 g de sucre glace
- 200 g de poudre d'amandes
- 200 g de sucre en poudre
- 75 + 75 g de blancs d'oeuf à température ambiante*
- 50 g d'eau
- quelques gouttes de colorant rouge

pour la garniture:

- 200 g de pâte d'amandes
- 100 g de beurre
- 1 CS d'eau de roses

Commencer par préparer et peser tous les ingrédients. Mixer finement le Tant Pour Tant (TPT pour les pros: 200 g de sucre glace, 200 g de poudre d'amandes). Dans une casserole mettre le sucre en poudre et l'eau, porter sur feu moyen et laisser cuire à petit feu jusqu'à 114°, à ce moment là mettre le batteur en marche avec 75 g de blancs d'oeuf et une pincée de sel à vitesse moyenne. Quand le sucre a atteint 118/119°, verser en filet comme pour une mayonnaise sur les bancs qui commencent à être en neige, laisser tourner le robot jusqu'à ce que les blancs cuits (la meringue italienne) refroidissent. Dans un grand saladier, mélanger vigoureusement 75 g de blancs d'oeuf avec le TPT et le colorant, y ajouter le quart de la meringue et bien mélanger pour assouplir la pâte, incorporer le reste avec une spatule délicatement en "macaronnant", la pâte doit être assez souple mais non liquide (l'opération la plus délicate pour réussir les macarons!). Remplir une poche à douilles de la pâte et dresser sur une feuille sulfurisée ou une plaque en silicone en espaçant les macarons.

Laisser croûter à l'air libre entre 40 et 50 minutes.

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Faire cuire à four préchauffé à 150° 15 minutes. Sortir les macarons et les laisser légèrement refroidir avant de les manipuler.

Dans le bol d'un robot, mélanger le beurre, la pâte d'amandes et l'eau de roses, remplir une poche à douille lisse de cette crème/garniture et dresser sur la moitié des coques des macarons, mettre sur ceux garnis les autres coques et presser légèrement.

*Il est préférable que les blancs d'oeuf soient "rassis" depuis quelques jours (on peut préparer une super Crème au caramel renversée avec les jaunes quelques jours avant)
J'ai servi ces macarons lors d'un dîner pour accompagner des verrines de Tartare de litchees aux biscuits roses de Reims à la rose.

J'ai suivi la recette de Christophe Felder que j'ai eu le bonheur et le privilège de côtoyer à l'Office (je vois VRAIMENT du beau monde!).

La photo n'est vraiment pas terrible...mais bon...

J'ai appliqué les quelques astuces de chef qu'il a données en toute simplicité et le résultat a été TOP, merci Grand Chef!

Les "collerettes" se sont super bien formées

2 coques l'une sur l'autre...sans garniture encore!

et le goût, le principal, était EXQUIS.

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ENJOY

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Re MACARONS...YESSSS! (macarons à la rose)

Publié le 22 juin 2008 par monique

Ingrédients:

- 120 g de blanc d'oeufs (3,5 oeufs)
- 30 g de sucre en poudre
- 250 g de sucre glace
- 150 g de poudre d'amandes
- quelques gouttes de citron
- 1 pincée de sel
- 180 g de pâte d'amandes
- 60 g de beurre
- 1 CS d'eau de roses
- 3gouttes de colorant alimentaire rouge

2 jours avant de préparer les macarons, séparer les blancs des jaunes et garder les blancs dans une boîte au réfrigérateur. La veille ou le matin, mettre sur une plaque la poudre d'amandes et la passer 5 minutes à four préchauffé à 150°. Sortir les blancs plusieurs heures avant de les utiliser et les laisser à température ambiante. Mixer la poudre d'amandes et le sucre glace et les tamiser au dessus d'un récipient (très important!). Monter les blancs en neige avec le jus de citron et la pincée de sel, ajouter le sucre en poudre et le colorant rouge et battre pour avoir une neige bien ferme. Incorporer délicatement le mélange sucre glace/poudre d'amandes et mélanger en tournant délicatement jusqu'à ce que le mélange soit bien lisse et homogène. Mettre dans une poche à douille et dresser des tas sur une plaque en silicone ou sur du papier sulfurisé*,

laisser croûter à l'air libre 30 à 40 minutes.

Faire cuire dans un four préchauffé à 150° de 10 à 12 minutes selon le four. Sortir du four et laisser refroidir. Pendant ce temps, mélanger tous les ingrédients restants: pâte d'amandes, beurre, eau de roses,

bien malaxer dans un robot. Décoller les coques et garnir la moitié de crème, mettre les autres coques sur celles garnies et presser légèrement. Les macarons sont prêts à être dégustés.

TO THE HAPPY FEW

*Quelqu'un m'a suggéré d'utiliser le papier sulfurisé plutôt que la feuille de silicone pour que les coques soient plus gonflées. Je n'ai pas vu de différence, en revanche j'ai eu du mal à les décoller au début mais en mouillant le plan de travail et en glissant le papier sulfurisé dessus avec les coques, je suis arrivée à les décoller facilement...mais la prochaine fois re silicone!

…

Mes premiers MACARONS...YESSSS!

Publié le 15 juin 2008 par monique

Depuis mes débuts dans la blogosphère, je vois plein de personnes qui font des macarons merveilleux: Mercotte, Guylaine, Aurélie...et bien d'autres, j'ai même à l'occasion goûté ceux de Guylaine qui sont absolument divins. Pour moi, amatrice de macarons depuis des lustres, bien avant que ce petit délice ne devienne si fashion, quand Ladurée n'était connu que par les habitués et qu'il n'avait pas encore ouvert sur les Champs, j'avais comme une appréhension de m'attaquer à ce mythe et surtout de le rater, quel sacrilège...Mais depuis 15 jours j'y pense et me prépare à sauter le pas, j'ai essayé de lire et de suivre les conseils des uns et des autres, n'est-ce pas Nicolas? Donc, il y a deux jours, j'ai séparé mes blancs des jaunes (j'ai fait une crème pâtissière avec les jaunes, trop bonne et j'ai garni avec des éclairs achetés en boîte au supermarché, franchement le résultat n'était pas mal), hier j'ai torréfié 5 minutes au four la poudre d'amandes en suivant les conseils de Nicolas, et enfin aujourd'hui je me suis lancée, après le repas de midi et le café siroté, j'ai foncé. Franchement le résultat est tout à fait acceptable, j'ai peut-être laissé 2 minutes de trop les macarons au four (je le saurai pour la prochaine fois, mon four est trop chaud), la "collerette" n'est peut-être pas très réussi encore, mais le goût est absolument divin, j'essaierai de faire mieux la prochaine fois. Et voici ma recette inspirée de toutes mes lectures sur les blogs et les deux livres que j'ai achetés sur la question.

Ingrédients:

- 120 g de blanc d'oeufs (3,5 oeufs)
- 30 g de sucre en poudre
- 250 g de sucre glace
- 150 g de poudre d'amandes
- quelques gouttes de citron
- 1 pincée de sel
- 180 g de pâte d'amandes
- 60 g de beurre
- 1 CS d'eau de fleurs d'oranger
- 1 goutte de colorant alimentaire vert

2 jours avant de préparer les macarons, séparer les blancs des jaunes et garder les blancs dans une boîte au réfrigérateur. La veille ou le matin, mettre sur une plaque la poudre d'amandes et la passer 5 minutes à four préchauffé à 150°. Sortir les blancs plusieurs heures avant de les utiliser et les laisser à température ambiante. Mixer la poudre d'amandes et le sucre glace et les tamiser au dessus d'un récipient (très important!). Monter les blancs en neige avec le jus de citron et la pincée de sel, ajouter le sucre en poudre et battre pour avoir une neige bien ferme. Incorporer délicatement le mélange sucre glace/poudre d'amandes et mélanger en tournant délicatement jusqu'à ce que le mélange soit bien lisse et homogène. Mettre dans une poche à douille et dresser des tas sur une plaque en silicone

ou sur du papier sulfurisé. laisser croûter à l'air libre 30 à 40 minutes.

Faire cuire dans un four préchauffé à 150° de 10 à 12 minutes selon le four. Sortir du four et laisser refroidir. Pendant ce temps, mélanger tous les ingrédients restants: pâte d'amandes, beurre, eau de fleurs d'oranger et colorant, bien malaxer dans un robot. Décoller les coques et garnir la moitié de crème, mettre les autres coques sur celles garnies et presser légèrement. Les macarons sont prêts à être dégustés.

TO THE HAPPY FEW

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