poissons et crustaces - La cuisine de Monique

Coquilles St Jacques à la crème

Publié le 6 janvier 2007 par monique

Ingrédients:

- 12 à 16 coquilles fraîches selon leur taille
- 3 cs d'huile d'olives
- 2O cl de crème fraîche épaisse
- sel, poivre

Demander à son poissonnier de vider les coquilles, de les débarrasser de la poche de sable et de les mettre dans une barquette fermée. Sortir les coquilles de la boîte mais surtout ne pas jeter le jus qu'elles ont rendu, bien les rincer en supprimant tout le sable qui peut être encore dans les fentes. Les mettre à égoutter au fur et à mesure sur du papier absorbant de plusieurs épaisseurs, les tourner pour s'assurer qu'elles sont bien égouttées des deux côtés, filtrer le jus rendu par les coquilles et le laisser en attente. Faire chauffer l'huile d'olives dans une poêle et saisir les coquilles des deux côtés à peine quelques minutes (il ne faut surtout pas les faire trop cuire), saler, poivrer. Dresser dans 4 assiette 3 ou 4 coquilles (selon leur taille), déglacer la poêle avec le jus des coquilles, ajouter la crème fraîche, mélanger en secouant la poêle pour que la sauce reste bien liée, et en napper les coquilles. Servir sans attendre en entrée. Il est important de faire cette recette avec des coquilles fraîches pour avoir leur jus rendu récupéré aussitôt qu'elles sont ouvertes, le résultat est somptueux.

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Croustillants de poisson

Publié le 1 juillet 2006 par monique

Ingrédients:

- 8 feuilles de pâte filo ou 4 de brick
- 4 filets de poisson
- 2 tomates moyennes
- 1 poivron rouge
- 1 petit oignon
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillerée à café de sucre roux de préférence
- 10 cl d'huile d'arachide ou 50 g de beurre fondu
- sel, poivre, piment d'espelette

Peler et épépiner les tomates et les couper en petits dés, peler**et épépiner le poivron et le couper en lanières et en petits dés. Dans une sauteuse, mettre à suer l'oignon hâché dans l'huile d'olive, y ajouter les dés de poivron, faire revenir quelques minutes sans coloration et ajouter enfin les dés de tomate, saler, poivrer, sucrer et laisser mijoter en surveillant la sauce jusqu'à évaporation totale de tout liquide, ajouter quelques pincées de piment d'espelette ou à défaut de piment doux. Partager le filet de poisson en 2 carrés de même taille. Sur un plan de travail, étaler les feuilles de filo ou la feuille de brick et les badigeonner avec un pinceau à pâtisserie d'huile d'arachide ou de beurre fondu (prévoir deux couches pour la pâte filo par filet de poisson); mettre au centre un carré de poisson, saler, poivrer et le tartiner d'une bonne couche de sauce, mettre dessus l'autre carré de poisson, saler, poivrer et refermer les feuilles de filo superposées ou la feuille de brick en rabattant les bords et en pliant les ou la feuille(s) pour faire un carré. Faire de même pour les 3 autres croustillants. Mettre les croustillants côté plié vers le bas (en contact avec le plat) dans une plaque allant au four et faire cuire 20 minutes à four préchauffé à 180°. Servir ces croustillants accompagnés de légumes au choix ou d'une timbale de courgettes au riz*.

*Cliquer pour voir la recette.

**Partager le poivron en 4 bandes ou plus( en coupant dans les plis pour faciliter l'opération) et les peler avec un économe, il sera ainsi plus digeste et plus fondant à la cuisson.

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Bar farci

Publié le 10 mars 2006 par monique

Ingrédients:

- 1 bar de 1 kg 200 à 1 kg 500
- 2 petits filets de dorade
- 1 échalotte
- 200 g de champignons de paris
- 1 oeuf
- 1 cuillère à soupe de crème fraîche
- 50 g de chapelure
- 1 cuillère à soupe de persil hâché
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 20 g + 20 g de beurre
- 1 citron
- sel, poivre

Demander au poissonnier de lever l'arête centrale du poisson une fois vidé et nettoyé. Retirer la queue des champignons et les couper en petits dés, les faire revenir dans 20 g de beurre avec l'échalotte hâchée, laisser refroidir. Mixer les filets de dorade, y ajouter le hâchis échalotte/champignons, le jaune d'oeuf, la crème fraîche, le persil et la chapelure, saler, poivrer. Battre le blanc d'oeuf avec une pincée de sel en neige et l'incorporer délicatement au mélange précédent. Couper le citron en rondelles fines, réserver. Farcir le bar et mettre sur la fente les rondelles de citron pour éviter à la farce de sortir, ficeler le bar, une fois les tranches sur le côté maintenues, mettre les restes sur le dessus et le mettre dans un plat huilé avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, le badigeonner du reste de l'huile d'olive et le mettre à rôtir dans un four préchauffé à 180° pour 20 à 25 minutes. Le servir débarrassé de la ficelle et entouré de pommes vapeur saupoudrées de persil et des têtes de champignons sautées dans 20 g de beurre.

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Lotte aux épices

Publié le 10 mars 2006 par monique

Ingrédients:

- 1 kg de tronçons de lotte
- 1 cuillère à soupe de coriandre sèche en poudre
- 1 gousse d'ail
- 1 cuillerée de cumin
- piment selon le goût
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 cuillères à soupe de farine
- huile de friture
- sel

Mélanger la coriandre, l'ail dégermé et écrasé, le cumin, le piment, le sel et l'huile d'olive, en enrober les tranches de lotte et les mettre dans un plat, filmer et laisser macérer quelques heures au réfrigérateur. mettre la farine dans une assiette et passer chaque tranche de poisson dans la farine, secouer l'excédent et faire dorer dans l'huile de friture chaude. Servir avec des quartiers de citron et une salade verte assaisonnée au citron et à l'huile d'olive.

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Lotte au safran

Publié le 24 février 2006 par monique

Ingrédients:

- 1 kg de lotte en tronçons
- 100 g de haricots verts extra frais
- 1 courgette
- 1 dose de safran
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 15 cl de vin blanc sec
- 1 cuillerée à café de farine
- 25 cl de crème fraîche épaisse
- sel, poivre

Eponger les morceaus de lotte et les faire revenir dans une sauteuse avec l'huile d'olive, saupoudrer de farine et verser dessus le vin blanc, saler, poivrer et laisser mijoter sur feu doux 15 minutes. Trier les haricots et les couper en bâtonnets de 3 à 4 cm, les faire cuire à l'eau bouillante et assez salée 10 minutes. Partager la courgettes en 4 dans le sens de la longueur (sans la peler) la tailler en bâtonnet de 3 cm et faire cuire avec les haricots 5 minutes. sortir les légumes, les plonger dans de l'eau glacée et les mettre à égoutter dans une passoire. Une fois la lotte cuite, ajouter la crème fraîche, remuer délicatement le tout (on peut juste secouer la sauteuse), saupoudrer de safran, ajouter les légumes, goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire, laisser frémir sur feu doux quelques instants et servir accompagnée d'un riz* blanc bien parfumé.

*On peut servir cette lotte en plat intermédiaire pour les repas de fête, il est alors inutile de la servir avec du riz.

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