poissons et crustaces - La cuisine de Monique

Moules marinières

Publié le 23 février 2006 par monique

Ingrédients:

- 2 litres de moule
- 1 échalotte
- 20 cl de vin blanc sec
- 50 g de beurre
- 1 cuillère à soupe de persil hâché
- poivre

Dans un grand faitout, faire suer l'échalotte hâchée dans le beurre sans coloration, verser les moules nettoyées et grattées et mettre à feu vif, couvrir et les laisser s'ouvrir, de temps en temps les faire sauter pour les mélanger, dès qu'elles sont ouvertes (cela prendra quelques minutes) ajouter le vin blanc, le poivre, le persil hâché, remuer quelques minutes et servir sans attendre avec des frites.

Il vous restera au fond du faitout toute la sauce des moules, surtout ne pas la jeter, la filtrer et la garder pour l'utiliser comme fonds pour des préparations avec du poisson ou des crustacées.

Variante: S'il vous reste des moules, vous pouvez les décortiquer et les utiliser en salade ou en gratin avec du poisson ou alors pour faire des moules au curry, il suffit de diluer dans le jus filtré 1/2 cuillerée à café d'amidon de maïs (maïzena) et d'ajouter 2 cuillères à soupe de crème fraîche et 1 cuillerée à café de curry, saler légèrement, goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire, réchauffer à petit feu, plonger les coquilles pour les réchauffer et servir en entrée dans des assiettes creuses avec un brin de cerfeuil et des croûtons.

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Coquilles St Jacques tièdes en salade

Publié le 21 février 2006 par monique

Ingrédients:

- 16 à 20 coquilles st jacques avec leur corail (selon leur grosseur)
- un mélange de salade mesclum
- 1 sachet de court-bouillon
- 1 bol de mayonnaise*
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1/2 citron
- 1 brin d'estragon frais ou 1/2 cuillerée à café d'estragon séché
- sel, poivre

Préparer le court bouillon comme indiqué sur l'emballage, et porter à ébullition; répartir dans 4 assiettes la salade, mettre la mayonnaise dans un saladier et y incorporer l'huile d'olive en filet, les feuilles du brin d'estragon grossièrement hâchées et le jus de citron, saler, poivrer, goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Plonger les coquilles dans le court bouillon bouillonnant et les faire cuire 3 à 5 minutes (selon leur grosseur) les sortir à l'écumoire et les mettre directement dans la mayonnaise en ajoutant une petite louche de court bouillon, remuer rapidement, dresser sur la salade les coquilles nappées de la sauce et servir sans attendre.

*Pour faire une mayonnaise maison, il faut: 1 jaune d'oeuf,1 cuillerée à café de moutarde de dijon, de l'huile d'arachide, sel, poivre, 1 filet de vinaigre (1 cuillerée à café): dans un bol, mélanger le jaune d'oeuf et la moutarde, ajouter l'huile en petite quantité en la versant en filet, émulsionner avant de rajouter 1 autre filet d'huile et ainsi de suite jusqu'à obtenir la consistance d'une mayonnaise et la quantité voulue (on peut avoir plus ou moins de mayonnaise en fonction de la quantité d'huile que l'on incorpore), saler, poivrer, ajouter le vinaigre, mélanger, goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Si on suit cette recette à la lettre, on ne peut rater la mayonnaise, si malgré tout elle commence à tourner (certainement parce que l'huile a été incorporée trop hâtivement), prendre un autre bol, y mettre un jaune d'oeuf et verser dessus le mélange "tourné" en veillant à le faire par petites quantités pour que la mayonnaise soit réussie. Chose très importante pour réussir une mayonnaise: il faut que tous les ingrédients soient à la même température.

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Sayadiyé, bar à la libanaise

Publié le 12 février 2006 par monique

Ingrédients:
- 1 bar de 1,5 à 1,8 kg ou un autre poisson entier de même type (daurade, colin, . . .)
- 3 gros oignons
- 1 cuillère à soupe de cumin
- 300 g de riz basmati
- huile d'arachide pour friture
- 1 cuillerée à café de poivre 4 épices
- 1 petit verre de farine
- 30 g de beurre
- 50 g de pignons
- 1 citron
- 2 CS de tahiné (facultatif)
- sel

Mettre le riz à tremper dans de l'eau chaude mais non bouillante avec 1 pincée de sel. Couper le poisson écaillé, vidé et lavé en plusieurs tronçons, garder la tête, plonger les tronçons épongés et farinés dans un bain de friture bien chaude (même la tête), les retirer au fur et à mesure qu'ils sont bien dorés et les mettre sur du papier absorbant. Prendre 4 cuillères à soupe de l'huile dans laquelle le poisson a été frit et y faire roussir 2 oignons hâchés comme pour une soupe à l'oignon, ajouter 1 litre d'eau chaude, le cumin, le sel, le poivre 4 épices, plonger la tête frite du poisson dans le bouillon d'oignon et laisser cuire à feu doux pendant 1h. Dans le reste d'huile faire frire et brunir le dernier oignon émincé en lamelles fines, retirer les une fois bien dorées en "chips" et laisser égoutter sur du papier absorbant. Laver le riz à l'eau froide pour enlever toute trace d'amidon le mettre dans un faitout et verser dessus du bouillon filtré, il faut que le bouillon le couvre à hauteur de 2 centimètres au dessus de la surface, faire cuire à feu très doux et à couvert sans remuer jusqu'à absorption totale du liquide, éteindre et laisser reposer pendant 10 à 15 minutes. Pendant ce temps, éliminer la tête de la sauce remettre les oignons qui ont pu être filtrés pour le riz, mixer l'ensemble (ajouter un peu d'eau s'il n'en reste pas suffisamment pour faire la sauce), remettre sur le feu et plonger délicatement les tronçons de poissons frits dans la sauce pour les réchauffer à feu très doux pendant quelques minutes. Faire fondre le beurre dans une poêle et faire dorer les pignons. Remuer le riz, le dresser dans un plat, mettre autour les tronçons de poissons chauds, dresser au centre le tas d'oignons frits et répartir les pignons sur l'ensemble. Servir la sauce additionnée du jus d'1 citron en saucière*. Le riz doit être brun de la couleur du bouillon d'oignon roussi d'où la nécessité de bien faire revenir les oignons jusqu'à coloration brun foncé voire légèrement les brûler.
*On peut diluer 2 CS de tahiné dans la sauce.

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