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6 articles avec sauces et espumas

Pesto basilic pistaches

Publié le par Monique

Pesto basilic pistaches

Ingrédients:
- 1 belle bottes de basilic
- 15 cl d'une bonne huile d'olives, Papillon par ex.
- 50 g de pistaches*
- 50 g de parmesan
- 1 gousse d'ail
- poivre du moulin
Effeuiller la botte de basilic et mettre toutes les feuilles dans un blender, ajouter tous les autres ingrédients: les pistaches, la gousse d'ail dégermée, le parmesan coupé en dés et l'huile d'olives. Mixer le tout en ajoutant petit à petit 10 à 15 cl d'eau, poivrer et goûter pour rectifier l'assaisonnement.
Ce pesto est délicieux pour accommoder des pâtes,

Pesto basilic pistaches

ou assaisonner une salade de tomates mozza ou tout simplement sur des tranches de pain grillées pour accompagner des sardines grillées ou autres légumes à la plancha.
Je n'ai utilisé qu'une partie de mon pesto, le reste, je l'ai mis en bouteille pour l'utiliser plus tard dans la semaine. Bonne dégustation.

Pesto basilic pistaches

*Cette recette est celle du "pesto" classique, son originalité vient du fait d'avoir remplacé les pignons par des pistaches. J'ai cette année planté un petit potager dans des bacs hauts sur pieds, et entre les plants de tomates et autres pieds de concombres ou aubergines, j'ai mis deux plants de basilic, ils sont devenus tellement énormes qu'il fallait absolument que je coupe quelques branches et j'ai décidé alors de faire un pesto. Je me suis rendu compte à la dernière minute que je n'avais plus de pignons à la maison (ce qui est très rare !), mes spaghetti cuisaient déjà, je me suis alors rabattue sur les pistaches, ingrédient que j'achète tout le temps par kilos, ingrédient omni présent dans la cuisine du Moyen Orient, le résultat fut très probant et plus que satisfaisant...à refaire.

Espuma de persil et...visite de Mamina!

Publié le par monique

MONIQUE

  Photo prise davant Le P'tit resto par Serge: M. Mamina

Il y a quelques jours, Mamina m'avait avertie qu'elle viendrait manger au P'tit resto lors de son prochain passage à Toulouse, vous vous en doutez, j'étais ravie. Mamina, je l'ai rencontrée à Soissons l'année dernière et nous avions déjà sympathisé, il y a peu, nous nous sommes retrouvées à Liège pour un weekend mémorable. Je pense que nous nous entendons bien, c'est peut-être aussi une question de génération! Je n'ai rien fait de particulier par rapport à d'habitude (peut-être la Tarte tout chocolat...)

PB210343.JPG

J'avais fait ce jour comme plat du jour un pistolet de veau farci (la recette suivra...mais sans photos) que j'avais servi avec une embeurrée de PdT sur un lit de champignons sautés et pour agrémenter le tout  par une petite sauce, j'ai fait un Espuma de persil qui a été beaucoup apprécié.

Ingrédients:

- 1 botte de persil

- 1 cube de bouillon de volailles

- 350 cl de crème liquide

- sel, poivre

Trier le persil et le hâcher grossièrement, le mettre dans une casserole et le couvrir de 20 cl d'eau, saler (légèrement), poivrer, ajouter le cube de bouillon et porter à ébullition sur feu doux, laisser cuire une dizaine de minuters. Hors du feu, ajouter 15 cl de crème fraîche et laisser tiédir. Verser le mélange dans un mixeur et mixer le plus fin possible. Filtrer ce jus dans une passoire fine et verser dans un siphon, ajouter 20 cl de crème liquide, mettre deux cartouches, en secouant vivement le siphon après chaque cartouche et garder au chaud en attente dans un bain marie. S'il vous reste un peu de cet espuma, vous pouvez le servir froid dans des petites verrines en l'agrémentant de ce que vous avez sous la main: dés de tomates, concassé de croûtons, ...PA310063.JPG

Espuma à la vanille et au fenouil

Publié le par monique

Ingrédients:

- 15 cl de bouillon de volailles ou de légumes
- 1/2 gousse de vanille
- 1/2 cc de fenouil en grains
- 2O cl de crème liquide
- 1/2 cc de agar-agar
- sel, poivre

Chauffer le bouillon et mettre la 1/2 gousse de vanille ouverte en deux et grattée, et le fenouil, couvrir et laisser infuser 1 heure. Diluer  le agar-agar dans la crème froide et tout incorporer au bouillon. Porter à ébullition à petit feu tout en mélangeant, laisser cuire quelques minutes et arrêter le feu. Filtrer et verser dans le siphon. Ajouter 1 cartouche, secouer et laisser en attente jusqu'au service (si la sauce doit attendre plus d'une heure, la maintenir au chaud dans un bain marie). Servir avec les poissons grillés ou rôtis, des crevettes voire des coquilles st jacques.

Espuma de poivron rouge

Publié le par monique


Ingrédients:

- 1 poivron rouge
- 1 petite échalotte
- 2 CS d'huile d'olives
- 20 cl de crème entière liquide (1 brique)
- 30 cl de bouillon de poule (que l'on peut faire avec un bouillon cube)
- 1/2 cc d'agar agar
- sel, poivre

Dans une casserole, faire dorer l'échalotte hâchée, ajouter les dés du poivron pelé et épépiné
 
et laisser revenir quelques minutes. Verser le bouillon de poule, couvrir et laisser cuire 30 minutes, laisser refroidir. Mixer le mélange, et le remettre dans une casserole propre mais en le filtrant dans une passoire (très important). Saupoudrer le coulis froid de l'agar agar, ajouter la crème, mélanger et remettre sur feu doux, porter à ébullition tout en remuant et laisser frémir quelques minutes. Verser dans un siphon 50 cl, le refermer, mettre
une cartouche de gaz, secouer énergiquement et servir en accompagnement d'une volaille ou d'un poisson grillé.

*Le bouillon en cuisant s'évapore, il ne devrait plus rester une fois mixé avec le poivron que 20 cl de coulis; ajouter un peu d'eau s'il en reste moins, ou ne pas mélanger tout le coulis avec la crème (20 cl de coulis, 20 cl de crème).

Sauce vanille citron pour accompagner des bars grillés

Publié le par monique

J'ai acheté aujourd'hui des bars absolument magnifiques, d'une fraîcheur incomparable. Ils étaient tellement énormes que je n'ai rien préparé avec,


juste une salade verte et une sauce vanille citron. Noël, Pat et Van sont à la maison ce qui arrive tellement rarement que c'est fête.... Cela dit, j'ai fait griller les bars sous le grill du four en les salant, poivrant, un filet d'huile d'olives et une branchette de romarin à l'intérieur. Je voulais les servir aussitôt sortis du four (magnifiquement grillés à point) tant et si bien que j'ai oublié de faire les photos!!! Mais je peux vous dire que nous nous sommes régalés.

Ingrédients:

- 3 à 4 pommes de terre selon leur grosseur
- 1/2 gousse de vanille
- 1 citron
- 1 gousse d'ail
- 15 cl d'huile d'olives
- sel, poivre, herbes de provence

Peler les pommes de terre et les couper en 4 ou 6 morceaux, mettre dans une casserole couvrir d'eau et enfouir au milieu quelques pelures lavées*.


Faire cuire à feu doux jusqu'à ce que les p.d.t. deviennent archi cuites. Mettre l'huile d'olives dans un bol et le passer 1 minute au micro ondes, partager la 1/2 gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur, gratter les petits grains noirs et les mettre à infuser avec la peau dans l'huile chaude le temps que les p.d.t. cuisent.


Egoutter les p.d.t., les écraser ou les passer au moulin à légumes; ajouter l'ail dégermé et hâché, les herbes de provence, saler, poivrer et incorporer le jus de citron et l'huile parfumé, mélanger bien pour avoir une consistance de mayonnaise, ajouter éventuellement un peu d'eau chaude. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Servir en accompagnement d'un poisson grillé. En augmentant la quantité de p.d.t., on peut servir cette sauce comme accompagnement.

*Les pommes de terre sont meilleures cuites avec leur peau, en procédant de la sorte, elles sont plus faciles à préparer et les pelures dans l'eau de cuisson apportent un goût plus authentique.


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