Ingrédients:
- 500 g de petits poissons de roche
- 1 gros oignon
- 3 gousses d'ail
- 1 boîte 1/2 de tomates pelées et concassées
- 20 cl de vin blanc sec
- 10 cl de cognac
- 1 cuillère à soupe de farine
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
- sel, poivre, piment de cayenne (selon le goût)
Pour servir:
- 1 petit bol de mayonnaise
- 1 cuillère à soupe de ketchup
- piment de cayenne (selon le goût)
- 1 cuillerée à café de cognac
- 2 gousses d'ail
- 12 à 16 tranches de pain rassis de 1 cm d'épaisseur
- 8 cuillères à soupe d'huile d'olives
- 100 g d'emmenthal râpé
Faire dorer dans un faitout les oignons hâchés quelques minutes dans 4 cs d'huile d'olives, ajouter les poissons entiers et continuer la cuisson à feu vif, saupoudrer de farine, mélanger pour bien enrober tous les poissons; hors du feu, verser le cognac et faire flamber. Remettre sur le feu, ajouter le vin blanc, l'ail dégermé et écrasé, les tomates, porter à ébullition, écumer, baisser le feu et ajouter le piment de cayenne (commencer par une pointe de couteau), saler, poivrer et couvrir d'eau, laisser cuire à feu doux pendant 1h. A l'aide d'un pinceau à pâtisserie, badigeonner les tranches de pain avec le reste de l'huile d'olives, les faire griller 10 à 15 minutes dans un four préchauffé à 150°, laisser en attente. Verser la soupe dans un mixeur et mixer le tout. Passer la soupe à travers une passoire assez fine en écrasant avec le dos d'une cuillère tout le dépôt pour extraire tout le suc. Remettre la soupe passée dans le faitout lavé et essuyé et porter à feu doux, goûter et rectifier l'assaisonnement*, laisser bouillir 5 minutes (si la soupe est trop épaisse, ajouter un peu d'eau). Ajouter la crème fraîche, remuer la soupe et servir dans une soupière. Présenter aux convives des tranches de pain grillées et frottées par une gousse d'ail, de l'emmenthal râpé et de la sauce rouille: ajouter à la mayonnaise 1 gousse d'ail dégermée et écrasée, le ketchup, le piment de cayenne et le cognac. Il faut tartiner une tranche de pain grillée et frottée d'ail de sauce rouille et la mettre au fond d'une assiette creuse, saupoudrer de râpé et verser dessus quelques louches de soupe et ... déguster.
* A ce stade de la recette, on peut en faire un plat de résistance en ajoutant des tronçons ou des filets de poisson: rougets barbets, colin, dorade, loup ... etc. garder la sauce bien épaisse, faire cuire à frémissement 5 à 1O minutes selon la grosseur des tronçons (il ne faut surtout pas que le poisson soit trop cuit), ajouter la crème fraîche et l'incorporer en secouant le faitout sans remuer pour éviter d'abîmer les poissons, servir avec des pommes vapeur (cette adaptation de la soupe devient pratiquement la recette de la bouillabaise!!!).
remuer la soupe et servir avec du pain rassis coupé en dés ou des croûtons. Cette
soupe est délicieuse froide.
