La cuisine de Monique

Ingrédients:

- 4 ou 5 blancs de poulet
- 2 CS de chapelure
- 2 CS de noix en poudre
- 2 CS d'herbes fraîches hâchées*: persil, sarriette, romarin, ciboulette
- 2 CS de farine
- 1 oeuf
- sel, poivre
- huile pour friture

Découper les morceaux de poulet en lamelles de 2 cm d'épaisseur. Mettre dans une assiette plate la farine, dans une autre l'oeuf et dans une troisième la chapelure, les herbes et les noix, mélanger. Battre l'oeuf en omelette dans son assiette, saler et poivrer les morceaux de poulet, passer chaque morceau d'abord dans la farine, puis dans l'oeuf battu et enfin dans le mélange chapelure/herbes/noix. Mettre les morceaux dans un plat sans les superposer. Chauffer assez d'huile pour un bain de friture pas trop profond, plonger délicatement les morceaux de poulet panés et faire dorer des deux côtés. Sortir et laisser égoutter quelques instants sur du papier absorbant.

Servir avec des frites et /ou des haricots verts ou toutes autres garnitures de votre choix (j'ai servi en plus une salade verte assaisonnée au vinaigre de noix et à l'huile d'olives...c'était TOP).

*Il est évident que vous pouvez mettre ce que vous avez sous la main comme herbes fraîches mais il faut toujours à mon sens du persil.

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Ingrédients: pour 6 à 8 personnes

- 1 poule de 2 kg 500
- 300 g de farce fine (moitié porc, moitié veau, hâchées fin)
- 2 ou 3 tranches de pain rassis
- 1 verre de lait
- 3 gousses d'ail
- 1 botte de persil
- 2 oignons
- 8 clous de girofle
- 2 feuilles de laurier
- 2 branches de thym ou du thym émietté
- 4 cosses de cardamome (facultatif)
- 5, 6 baies de genièvre
- 2 carottes
- 2 poireaux
- 2 CS d'huile d'arachide
- 25 g de beurre

Pour la sauce:
- 60 g de beurre
- 60 g de farine
- 75 cl de bouillon
- 1 jaune d'oeuf
- 1 citron
- 3 CS de crème fraîche épaisse
- sel, poivre

Dans un saladier, émietter le pain et verser dessus le lait, laisser s'imbiber quelques minutes, jeter l'excédent de lait et ajouter les viandes, 2 gousses d'ail dégermées et hachées, le persil trié et ciselé (garder quelques belles tiges pour le bouquet garni), saler, poivrer et bien malaxer le tout pour avoir une farce homogène. Farcir la poule et fermer l'ouverture**.


Dans une grande marmite, mettre la poule à revenir de tous côtés dans l'huile et le beurre chauds. Couvrir d'eau chaude et porter à ébullition, écumer toutes les impuretés, ajouter la gousse d'ail restante dégermée, les tiges de persil, les oignons piqués de clous de girofle, les feuilles de laurier, le thym, les cosses de cardamome fendues (facultatif), les baies de genièvre, saler, poivrer, couvrir et laisser cuire à petit feu 1heure. Ajouter les carottes partagées en quatre et poursuivre la cuisson 1 heure, ajouter les poireaux coupés en tronçons et poursuivre la cuisson 1heure de plus.


1/2 heure avant la fin, préparer la sauce: prélever 75 cl de bouillon et faire la sauce comme pour une Béchamel, au micro ondes. Battre l'oeuf avec la crème fraîche et le jus d'1/2 citron, l'incorporer délicatement  dans la "béchamel" chaude, goûter et rectifier l'assaisonnement (sel, poivre et jus de citron). Dresser la poule découpée dans un plat entourée des légumes,


napper de sauce, servir le reste en saucière, présenter à part la farce découpée en tranches, servir avec du Riz pilaf ou des pâtes fraîches.

*Je prépare la poule au pot d'une façon tout à fait traditionnelle, mais chez moi, tout le monde adore le riz, alors je fais la même sauce que pour la Blanquette de veau et je sers ma poule accompagnée de riz. Je garde le bouillon pour un potage ou fond de sauce.

**Voir l'article qui parle du "Turkey lacer", ici.

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Ingrédients:

- 1 faisan
- 1 oignon
- 3 tanches de jambon de pays fumé ou de bacon
- 20g de beurre
- 1 CS d'huile d'arachide
- 1 verre de vin blanc

Compotée de chou rouge
- 1 petit chou rouge
- 2 pommes granny
- 2 CS de sucre en poudre (ou plus selon le goût)
- 30g de beurre
- 1 verre de vin blanc
- sel, poivre, clous de girofle, 1/2 cc ce cannelle


Purée de pommes de terre
- 1 kg de pommes de terre
- 1 poireau
- sel, poivre, clous de girofle, muscade
- 50g de beurre (ou plus si l'on veut)
- 1 CS de crème fraîche épaisse
- lait

Dans une cocotte, faire revenir le faisan dans 20g de beurre et l'huile,


ajouter l'oignon coupé en 4 et le jambon émincé, couvrir et laisser cuire à petit feu en tournant de temps en temps le faisan et en arrosant du verre de vin par petites quantités (si le faisan commence à attacher, ajouter un peu d'eau), laisser cuire 1 heure.
Emincer le chou rouge,


faire revenir dans 30 g de beurre l'oignon émincé, ajouter les pommes épluchées, épépinées et coupées en dés, laisser revenir quelques minutes.


Ajouter le chou émincé, quelques clous de girofle, la cannelle et le sucre, saler, poivrer, bien mélanger, arroser de vin blanc et d'1/2 verre d'eau, couvrir et laisser cuire 1 heure.


Préparer une Purée "maison" mais y ajouter, dans la cuisson avec les pommes de terre, un poireau coupé en grosses rondelles.


Passer au moulin à légumes, ajouter un peu d'eau de cuisson et de lait pour détendre la purée, saler, poivrer, muscader, mettre sur feu très doux quelques minutes et mélanger en incorporant le beurre et la crème.
Sevir le faisan découpé accompagné de purée et de compotée de chou, déglacer la cocotte de cuisson avec 1/2 verre d'eau chaude (l'oignon et le jambon vont donner consistance à la sauce) et arroser la purée avec cette sauce.


*J'ai fait le marché aujourd'hui


et j'ai trouvé ce faisan magnifique chez mon volailler, je l'ai accompagné de cette purée originale,  j'avais trouvé la recette dans le blog Le Placard d'Elle, le résulat est vraiment très bon et elle se mariait parfaitement avec le faisan.

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Dans mon article sur les cours  de cuisine à L'Office avec Yannick Delpech, Chef de l'Amphitryon, le plus jeune chef étoilé de France et de Navarre (2 étoiles au Michelin), j'avais promis de vous donner les recettes une fois réalisées à la maison, ce que j'ai fait aujourd'hui. Je n'ai préparé qu'une partie des recettes, Yannick Delpech dans son restaurant, sert ces magrets avec les faux maquis au tartare de magret et de légumes,  que nous avions préparés et dégustés avec lui et qui sont absolument divins...

Photo prise lors du cours de cuisine à L'Office, les makis ont été réalisés sur place...hummmm

mais je n'avais pas tous les ingrédients pour les réaliser, alors partie remise. Menu: magrets de canard farcis sur lit de girolles confites, tarte chocolat orange*.

Magrets farcis de Yannick Delpech

Ingrédients:

- 2 ou 3 magrets (selon l'appétit)
- 50 g d'olives noires
- 50 g d'olives vertes
- 30 g de cerneaux de noix
- 3, 4 filets d'anchois à l'huile
- 1 CS de moutarde
- sel, poivre

Introduire une lame de couteau assez longue dans le magret en veillant à ne pas le percer, bouger la lame délicatement à l'intérieur pour avoir une poche à farcir. Dénoyauter les olives et les mettre dans un mixeur ou un hâchoir avec les noix, les filets d'anchois et la moutarde, poivrer (ne pas saler la farce car les olives et les anchois le sont déjà),


mixer pour avoir une purée grossière. Mettre ce hâchis dans une poche à douille et farcir les magrets, s'assurer que la farce est bien répartie et va jusqu'au fond. saler, poivrer.


Faire chauffer une sauteuse à sec et saisir les magrets des deux côtés en commençant par le côté du gras (tailladés en croisillons au préalable).


Mettre les magrets dans un plat allant au four et les enfourner dans un four préchauffé à 210° 10 minutes, les laisser reposer quelques minutes à la sortie du four (couvrir le plat de papier alu pour les maintenir au chaud). Trancher les magrets et les servir en rosace sur un lit de champignons confits (girolles, pleurottes, cèpes...).


*Pour la tarte au chocolat, j'ai fait la même recette que celle Tout chocolat mais j'ai utilisé une Pâte à tarte classique et j'ai ajouté dans la garniture des zestes d'orange (j'ai fait sécher au four quelques rondelles fines d'orange pour le décor).

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Ingrédients:

- 1 poulet de 1kg 500 à 1kg 800
- 1 bocal de sauce satay*
- 2 yoghourts
- 1 brique de crème de noix de coco
- 1 oignon
- 3 CS d'huile d'arachide
- 1 gousse d'ail
- 1 cc d'amidon de maïs (maïzena)
- quelques gouttes de sauce piquante selon le goût
- sel, poivre 4 épices

Faire revenir dans un faitout l'oignon hâché dans l'huile, ajouter le poulet découpé en morceaux,


saler, poivrer, couvrir et laisser cuire à tout petit feu pendant 1 heure en retournant souvent les morceaux et en ajoutant de temps en temps un filet d'eau si nécessaire. Vérifier la cuisson du poulet, sinon prolonger la cuisson de 10 à 15 minutes. Sortir les morceaux et les mettre dans un plat, les maintenir au chaud en les couvrant de papier alu. Dans un bol, mélanger la crème de noix de coco,


le pot de sauce satay , l'ail dégermé et écrasé, la sauce piquante et les yoghourts avec un fouet ; diluer l'amidon de maïs dans 5 cl d'eau et l'ajouter au mélange. Verser dans le faitout et faire chauffer sur feu doux en mélangeant au fouet pour garder la sauce bien lisse, remettre le poulet dans la sauce et servir sans attendre avec un Riz pilaf.

*Lors du Pique nique des Violettes, Nolwenn a eu la gentillesse de nous offrir des ingrédients au choix, j'ai pris ce pot de sauce satay...


...et je ne l'ai pas regretté.

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