La cuisine de Monique

Ingrédients:

- 4 blancs de poulet
- 2 CS d'huile d'arachide
- 1 boîte 1/4 de champignons de Paris émincés
- 12 cl de vin blanc sec
- 200 g de pois chiches*
- 2 CS de crème fraîche épaisse
- 1 cc de farine
- 1 échalotte
- 1 cc de ras el hanout
- 1 cc de poivre 4 épices
- sel
- 1 CS de persil plat hâché pour le décor (facultatif)

Emincer les blancs de poulet et les faire revenir dans une sauteuse dans l'huile, ajouter les échalottes et faire revenir encore quelques minutes, saupoudrer de farine, remuer et ajouter le vin, les champignons et leur jus, tous les épices et les pois chiches cuits préalablement dans de l'eau sans sel* (on peut utiliser des pois chiches cuits en boîte), couvrir d'assez d'eau (pas trop) et laisser cuire à petit feu 30 à 40 minutes. Ajouter la crème fraîche, mélanger pour bien l'incorporer et servir avec une semoule de couscous**, saupoudrer de persil hâché.

*Lorsque j'ai besoin de pois chiches, je mets à tremper une quantité plus importante que nécessaire, j'utilise ce dont j'ai besoin et je mets le reste au congélateur, ainsi ils sont prêts à cuire sans le trempage de toute une nuit. Je fais cuire les légumes secs (pois chiches, haricots, lentilles...etc.) à l'eau non salée pour que la pellicule extérieure ne soit pas dure.

**Je fais cuire la semoule au micro ondes:
Mettre 400 g de semoule dans un saladier et l'arroser de 3 cs d'huile, ajouter assez d'eau pour la couvrir largement, saler, poivrer et mélanger avec une fourchette en détachant les grains, une fois que toute l'eau est absorbée, travailler la semoule à la main jusqu'à ce que les grains n'attachent plus aux mains.
 
Faire cuire au micro ondes 4 minutes, sortir du four et travailler la semoule avec une fourchette en détachant les grains, remettre au micro ondes 4 minutes, retravailler à la fourchette, ajouter 100 g de beurre en morceaux et remettre 5 minutes au micro ondes, mélanger, la semoule est prête.

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Ingrédients:

- 6 blancs de poulet
- 3 tranches de jambon de pays
- 2 gousses d'ail
- 3 CS d'herbes fraîches hâchées: persil, coriandre, ciboulette...
- quelques brins de romarin
- 2 CS de chapelure
- 1 CS d'huile d'olives
- sel, poivre
- 1 truffe ou autres trompettes de la mort (facultatif)

Procéder exactement comme pour la recette des Roulés de blancs... mais en modifiant légèrement la garniture.

Sur un grand rectangle de film alimentaire, les blancs de poulet recouverts des tranches de jambon et des lamelles de truffe...

...sel, poivre et brins de romarin...

...finir par le mélange herbes, ail dégermé et écrasé, chapelure et huile...

...le tout roulé bien serré grâce au tapis de makis et film alimentaire.

Faire cuire 60 minutes à la vapeur.


Servir avec du Riz pilaf et un Espuma de poivron rouge.

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Ingrédients:

- 2 magrets de canard
- 50 g de sucre
- 12 cl de vin blanc
- 5 ou 6 grains de badiane (anis étoilé)
- 1/2 cc d'amidon de maïs (maïzena)
- 50 g de beurre
- un morceau de pain de la ,veille- huile d'arachide
- 1 petite boîte de bloc de foie gras
- quelques lamelles de truffe (facultatif)

Préparer la sauce: 2 heures avant le repas, faire un caramel bien blond avec le sucre et un fond d'eau (attention à ne pas le faire brûler, car même le feu éteint, il continue à cuire!), laisser tiédir le caramel, ajouter 1 verre d'eau  et le vin, chauffer pour le faire dissoudre, ajouter la badiane, éteindre et laisser infuser, laisser refroidir.

Couper le pain en rondelles de 1,5 cm d'épaisseur, les badigeonner d'huile et les passer dix minutes au four à 180°. Enlever la peau des magrets, chauffer une poêle et mettre les peaux à fondre, les retirer et mettre les magrets à cuire, bien les saisir des deux côtés*,

les mettre dans une assiette creuse et envelopper le tout de papier alu, laisser reposer 10 minutes. Pendant ce temps, dissoudre la maîzena dans la sauce froide, remettre sur feu doux et chauffer en incorporant le beurre, une fois bien onctueuse et lisse, la sauce est prête. Dresser dans chaque assiette 2 ou 3 tranches de pain grillées sur lesquelles on a mis une tranche de foie gras et une lamelle de truffe. Découper les magrets en tranches et les dresser dans l'assiette, verser le jus rendu par les magrets dans la sauce, chauffer une dernière fois en mélangeant la sauce et napper les tranches de magrets et les toasts de foie gras de cette sauce, servir sans attendre.

On peut servir des potatoes (sans coriandre ni paprika), des frites ou autre galette de pommes de terre avec ce plat.

*En enlevant la peau des magrets, on peut les faire cuire comme une viande de boeuf: saisie sur feu vif et pas trop cuite. Surtout laisser reposer à couvert les magrets comme indiqué dans la recette.

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Ingrédients:

- 4 blancs de poulet fermier
- 2 CS de coriandre fraîche hâchée
- 1 CS de persil plat hâché
- 2 CS de chapelure
- 2 gousses d'ail dégermées et écrasées
- sel, poivre

Sur un grand carré de film alimentaire, mettre les filets de poulet tête bêche de sorte à ne pas avoir de vides. Mélanger tous les autres ingrédients et en tapisser les filets. A l'aide du film, rouler les filets en un long boudin (on peut se servir du tapis en bambou pour rouler les makis) et bien le serrer dans le film, le serrer dans un autre morceau en laissant déborder une partie du film à chaque bout, les plier aux bouts sous le boudin pour éviter les fuites. Mettre ce boudin dans le panier d'un  cuit vapeur et laisser cuire 1 heure.


Sortir le boudin , enlever le film (attention à ne pas se brûler avec la vapeur!) et le découper en rondelles, servir avec du riz basmati pilaf,


un espuma au safran ou une sauce à la crème.
Une autre version de Roulés.

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Ingrédients:

- 1 poulet fermier de 1,8 à 2 kilos
- 200 g d'aiguillettes de canard
- 1 échalotte
- 1 gousse d'ail
- 1 CS de persil hâché
- 2 champignons moyens
- 2 CS d'amandes mondées*
- 2 CS de crème fraîche épaisse
- 3 CS de chapelure
- 1/2 tasse de marrons cuits (en boîte)
- 2 CS de raisins secs (blonds de préférence)
- 25 g de beurre
- 2 CS d'huile d'arachide
- 1 verre de vin blanc
- sel, poivre, poivre 4 épices; 5 baies de genièvre, 2 gousses de cardamome

Dans une poêle, faire dorer dans le beurre les amandes (attention il faut les remuer constamment pour qu'elles soient dorées uniformément),


laisser refroidir en attente.


Dans une autre poêle, faire revenir dans l'huile l'échalotte hâchée et les champignons coupés en brunoise. Ajouter  la gousse d'ail dégermée et écrasée. Laisser refroidir en attente. Mixer les aiguillettes de canard, les ajouter au mélange échalotte/champignons/ail, ajouter la chapelure, la crème, le persil, les marrons, les raisins et les amandes,


saler, poivrer, mélanger bien. Introduire cette farce dans le poulet, fermer l'ouverture par une pique ou un "turkey lacer"**.



Mettre le poulet dans un plat, ajouter le vin, 2 verres d'eau, les baies de genièvre, les gousses de cardamome, le sel et le poivre 4 épices.


Enfourner dans un four préchauffé à 180° et laisser cuire 40 minutes en arrosant très souvent le poulet, le retourner et poursuivre la cuisson 40 minutes. Le retourner, baisser la température à 150° et poursuivre 30 minutes. Sortir le poulet du four et le laisser reposer quelques minutes hors du four


enveloppé de papier alu. Déglacer le plat de cuisson et dégraisser la sauce avant de la présenter dans une saucière. Présenter le poulet découpé avec la farce au milieu accompagné de légumes au choix.

Des potatoes pour nous en l'occurrence.

*Pour monder les amandes, il suffit de les faire bouillir 5 minutes, les laisser macérer 10 à 15 minutes dans leur eau (l'eau devenant juste chaude, on peut plus facilement attraper les amandes, en revanche ne pas les laisser plus longtemps de peur q'elles ne brunissent), il suffit alors de frotter à peine l'amande entre les doigts, et la pellicule brune s'enlève toute seule super facilement.

**Il y a dix ans, j'avais acheté dans une quiquaillerie à Georges Town (Washington DC), un "Turkey lacer". Il est passé à la poubelle probablement avec autre chose après la première utilisation à ma grande déception! Je n'ai eu de cesse de retrouver le même engin. Je l'ai trouvé...plutôt commandé dans une quinquaillerie à Montréal, la Quincaillerie Dante. Je m'étais renseigné PARTOUT en centre ville comme tous les touristes (je crois que j'ai fait TOUS les magasins de vaisselle, de quinquaillerie, de bricolages, ...etc.) et on a fini par m'indiquer à La Baie (l'équivalent de nos Galeries lafayette) cette adresse dans le quartier italien où l'on peut trouver absolument de tout (nous avons marché des kilomètres, je n'exagère pas du tout, et fini par prendre un taxi qui a roulé un moment avant d'y arriver: il faut dire que quand je veux quelque chose...). La propriétaire, fille d'immigrés italiens, dame d'un certain âge adorable, gentille et super serviable m'a assuré pouvoir me le commander et me le faire livrer en France...sans supplément!!! Elle se proposait même de me TELEPHONER pour que je puisse payer par carte bleue au moment!!! Il a fallu que j'insiste pour payer en espèces sur place ... même si je n'avais pas la marchandise! J'étais même tellement gênée de commander si peu (ça valait 3 ou 4 dollars canadiens, une misère), que j'en ai commandé ...3. Un mois après mon retour, j'ai reçu mon paquet avec mes trois "Turkey lacer", sans un cent de supplément ou de frais de port...HALLUCINANT!!! Si l'une d'entre vous veut l'avoir (c'est super efficace et pratique), contactez-moi et je vous enverrai l'adresse de cette charmante quinquaillère (ça se dit ça!!!)...à moins que vous ayez un tuyau moins compliqué...

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