La cuisine de Monique

Ingrédients: pour 8 à 10 personnes

- 1 chapon
- 350 g de farce fine*
- 1 boudin blanc
- 100 g de champignons de paris
- 1 échalotte
- 2 cuillères à soupe de chapelure
- 75 g d'amandes mondées
- 1 petite truffe (facultatif)
- 1 morceau de crépine
- 25 + 25 g de beurre
- 100 g de châtaignes cuites en boîte, bocal ou sous vide
- 1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse

La veille, dans une casserole, faire suer l'échalotte hâchée dans 25 g de beurre, ajouter les champignons lavés et coupés en brunoise, laisser revenir quelques minutes, saler, poivrer, éteindre le feu et laisser refroidir. Mettre à tremper la crépine dans un saladier rempli d'eau froide, laisser en attente. Gratter l'extérieur de la truffe pour éliminer éventuellement de la terre et la débiter en fines rondelles, laisser en attente. Vider et flamber le chapon, saler, poivrer l'intérieur, glisser l'index entre la peau et la chair du chapon à partir de l'ouverture délicatement sans percer la peau, et y introduire les lamelles de truffe.


Rincer le boudin blanc et enlever le boyau qui l'entoure en faisant une incision tout le long, il suffit alors de retirer la membrane. Ajouter la farce fine, la chapelure et la crème fraîche au hâchis de champignons et d'échalotte refroidi et mélanger bien, incorporer les amandes dorées dans 25 g de beurre, et les châtaignes, former un boudin, l'applatir et mettre au milieu le boudin blanc débarrassé de son boyau, reformer le boudin "dodu" de sorte que la farce entoure complètement le boudin blanc. Egoutter la crépine, l'étaler sur le plan de travail et mettre au milieu la farce, replier la crépine autour pour bien l'enfermer, et l'introduire à l'intérieur du chapon vidé et nettoyé, refermer l'ouverture du chapon à l'aide d'une aiguille et du fil, l'envelopper dans un film hermétiquement et le laisser reposer au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Sortir le chapon et le laisser à température ambiante 30 minutes, enlever le film et mettre le chapon dans un plat avec 2 verres d'eau (rajouter en cours de cuisson de l'eau chaude) et 1 verre de vin blanc sec, l'enfourner dans un four préchauffé à 180°


et faire cuire 30 minutes, le tourner délicatement et poursuivre la cuisson 30 minutes. Baisser la température à 150°, tourner le chapon et le laisser cuire encore 1 heure à 1h1/2 en fonction de son poids (l'arroser très souvent de son jus pendant la cuisson). Sortir le chapon, l'envelpper de papier alu pour le garder au chaud et le laisser reposer 10 minutes. Servir le chapon découpé en morceaux entourant la farce découpée en rondelles présentées au milieu du plat. Déglacer le plat avec un peu d'eau chaude en grattant bien tous les sucs et présenter la sauce dans une saucière. On peut servir comme accompagnemnt un crumble de marrons ou juste une poêlée de marrons que l'on fait revenir avec une noix de beurre et une échalotte hâchée.

*La farce fine peut être faite à part égale de veau et de porc, de chair de canard et de porc ou de chair de canard seulement (aiguillettes hâchées).

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Ingrédients:

- 2 magrets de canard
- 1 dizaine de feuilles de basilic
- sel, poivre, poivre "5 baies"
- 6 cuillères à soupe (ou plus selon le goût) d'huile d'olive

Préchauffer le four à 210°, mettre les magrets dans un plat  avec un fond d'eau (1/2 verre),côté peau contre le fond, saler, poivrer, faire cuire 10 minutes. Sortir les magrets du four et les laisser refroidir, mettre le plat filmé au réfrigérateur. Dans un bol, mélanger l'huile d'olive avec du poivre, du sel  et les feuilles de basilic hâchées. Sortir les magrets du plat et les couper en tranches très fines, les dresser au fur et à mesure dans un grand plat en rosace et en une seule couche (faire éventuellement plusieurs plats) en les laissant légèrement se chevaucher. A l'aide d'un pinceau à pâtisserie les badigeonner d'huile aromatisée, donner quelques tours de moulin de poivre "5 baies" sur le dessus. Ce plat est parfait pour un buffet voire un dîner léger après un déjeuner copieux, on peut utiliser un reste de magrets ou même un reste de rôti de boeuf, le résultat sera toujours apprécié.

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Ingrédients:

- 2 perdreaux
- 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide
- 10 g de beurre
- 20 cl de vin blanc
- sel, poivre

Pour le chou:
- 2 pommes granny
- 1/2 chou rouge
- 1 oignon moyen
- 10 cl de vin blanc
- 2 cuillères à soupe de graisse de canard
- 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
- sel, poivre, cannelle

Pour l'embeurrée de pommes de terre:
- 4 grosses pommes de terre
- 150 g de beurre
- 1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse
- sel, poivre, noix de muscade

Commencer par préparer le chou: dans un faitout, faire revenir les oignons dans la graisse de canard, ajouter les pommes pelées, épépinées et coupées en dés; émincer le chou et l'ajouter aux pommes, bien les mélanger pour les enrober de graisse, saler, poivrer, canneller et saupoudrer de sucre, verser le vin blanc et 1 petit verre d'eau , porter à ébullition et laisser cuire à petit feu en remuant souvent (ajouter un peu d'eau si le mélange manque de liquide). Dans un faitout, faire revenir les perdreaux de tous côtés dans l'huile et le beurre chauds, ajouter le vin blanc et laisser cuire à couvert en les retournant souvent pendant 1h.


Entre temps, préparer l'embeurrée: peler et partager les pommes de terre en 4, les mettre dans une casserole, les couvrir d'eau et ajouter quelques pelures dans l'eau (que l'on veillera à enlever une fois les pommes de terre cuites), les faire cuire 20 à 30 minutes selon la qualité des pommes de terre; vider l'eau en laissant un fond, saler, poivrer, muscader; écraser grossièrement les pommes de terre avec une fourchette, ajouter le beurre et la crème dans le mélange très chaud, mélanger, goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Servir les perdreaux partagés en quatre sur un lit de chou, et l'embeurrée dans un autre plat creux. Déglacer le faitout des perdreaux avec 1/2 petit verre, gratter bien les sucs rendus et laisser bouillir 2 minutes, servir en saucière.

Variante: on peut préparer de la même façon des faisans, ou une pintade, remplacer le chou rouge par du chou vert et les pommes par 200 g de lardons fumés et ne pas ajouter la cannelle.

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