Strudel de foie gras
Photo du livre Foies Gras & Terrines,collection La Popote des Potes, édition Hachette
Ingrédients pour 6 à 8 personnes:
- 1 foie gras de canard cru entre 450 et 500 g.
- 1 paquet de feuilles filo (à acheter dans les épiceries orientales ou dans certains supermarchés)
- 3 pommes granny
- 100 g. de raisins secs, blonds de préférence
- 1 petit verre de vin doux*
- 150** + 30 g de beurre
- 1 pincée de 4 épices
- 2 pincées de cannelle
- sel, poivre du moulin
- 2 cuillères à soupe de sucre selon le goût
- quelques gouttes de vinaigre
2 heures avant de commencer, mettre le foie cru à tremper dans de l'eau froide additionnée d'une pincée de sel et d'un filet de vinaigre.
Faire bouillir de l'eau dans une casserole et la verser sur le raisin de corinthe, laisser gonfler 10 minutes, jeter l'eau, éponger les raisins et encore chauds, verser dessus le vin doux et laisser macérer le temps de préparer les autres ingrédients. Sortir le foie de l'eau, le mettre quelques minutes en position verticale dans une petite passoire pour laisser égoutter le sang qui peut s'y trouver (attention le manipuler avec beaucoup de délicatesse car il est très fragile). Essuyer le foie et séparer les deux lobes, retirer le gros nerf central et la partie verdâtre (très important pour éviter que le foie ait de l'amertume à la cuisson) en essayant de ne pas trop l'abîmer. Partager le gros lobe en deux en biais de sorte à avoir 3 morceaux de taille égale. Mettre les morceaux dans un plat creux, les assaisonner de sel, de poivre, d'une pincée de 4 épices et verser le vin de macération des raisins, filmer et garder au frais an attendant la suite.
Peler et épépiner les pommes, les couper en quartiers et partager chaque quartiers en deux. Mettre 30 g. de beurre dans une poêle et faire saisir ces quartiers de chaque côté en les retournant délicatement, saler, poivrer, laisser en attente.
Faire fondre le reste du beurre, sortir les feuilles de filo et commencer le feuilletage: prendre une feuille, avec un pinceau, la badigeonner régulièrement de beurre, mettre dessus une autre feuille et continuer avec 4 couches de feuilles. Ajouter deux feuilles beurrées de chaque côté (4 en tout) qui débordent de 10 cm, pour mieux enfermer les ingrédients dans le strudel en le roulant.
Dans le sens de la largeur (le côté le plus long du rectangle) de la feuille, mettre une couche de pommes, sans déborder sur les feuilles latérales, saupoudrer de cannelle, ajouter la moitié des raisins, saupoudrer d'une cuillère de sucre, les trois morceaus de foie dans la longueur, remettre le reste des pommes et le raisin restant, saupoudrer d'une cuillère de sucre; rabattre les feuilles latérales et rouler le strudel assez serré (mais pas trop...). Reformer un feuilletage avec 2 à 4 autres feuilles (selon le conditionnement, il peut y avoir 10 à 12 feuilles de filo par paquet) et rouler le boudin de foie gras dedans. Badigeonner largement le strudel (en forme de bûche) de beurre** et le mettre sur une plaque allant au four, enfourner dans un four préchauffé à 180°, baisser la température à 150° et laisser cuire pendant 20 à 25 minutes (attention, dès que le feuilletage est coloré, sortir le strudel pour éviter au foie une longue cuisson). Laisser refroidir dans un endroit frais en évitant le réfrigérateur, servir des tranches avec une boule de glace au pain d'épices (servir les boules sur un petit tas de biscuits écrasés, type "petit lu" pour éviter aux boules de glace de se "promener" dans l'assiette, ou dans des petits plats miniatures que l'on met directement dans l'assiette à côté des tranches de strudel).
Cette recette peut paraître difficile, en fait elle est très facile et peut se préparer en plusieurs étapes. Elle est longue car je donne tous les détails pour la réussir à coup sûr.
* On peut utiliser des vins doux tels que des vendanges tardives, des bordeaux moelleux, un montbazillac et même un bon muscat.
**Selon la quantité de feuilles que l'on utilise, il est possible qu'il faille augmenter la quantité de beurre.
Faire bouillir de l'eau dans une casserole et la verser sur le raisin de corinthe, laisser gonfler 10 minutes, jeter l'eau, éponger les raisins et encore chauds, verser dessus le vin doux et laisser macérer le temps de préparer les autres ingrédients. Sortir le foie de l'eau, le mettre quelques minutes en position verticale dans une petite passoire pour laisser égoutter le sang qui peut s'y trouver (attention le manipuler avec beaucoup de délicatesse car il est très fragile). Essuyer le foie et séparer les deux lobes, retirer le gros nerf central et la partie verdâtre (très important pour éviter que le foie ait de l'amertume à la cuisson) en essayant de ne pas trop l'abîmer. Partager le gros lobe en deux en biais de sorte à avoir 3 morceaux de taille égale. Mettre les morceaux dans un plat creux, les assaisonner de sel, de poivre, d'une pincée de 4 épices et verser le vin de macération des raisins, filmer et garder au frais an attendant la suite.
Peler et épépiner les pommes, les couper en quartiers et partager chaque quartiers en deux. Mettre 30 g. de beurre dans une poêle et faire saisir ces quartiers de chaque côté en les retournant délicatement, saler, poivrer, laisser en attente.
Faire fondre le reste du beurre, sortir les feuilles de filo et commencer le feuilletage: prendre une feuille, avec un pinceau, la badigeonner régulièrement de beurre, mettre dessus une autre feuille et continuer avec 4 couches de feuilles. Ajouter deux feuilles beurrées de chaque côté (4 en tout) qui débordent de 10 cm, pour mieux enfermer les ingrédients dans le strudel en le roulant.
Dans le sens de la largeur (le côté le plus long du rectangle) de la feuille, mettre une couche de pommes, sans déborder sur les feuilles latérales, saupoudrer de cannelle, ajouter la moitié des raisins, saupoudrer d'une cuillère de sucre, les trois morceaus de foie dans la longueur, remettre le reste des pommes et le raisin restant, saupoudrer d'une cuillère de sucre; rabattre les feuilles latérales et rouler le strudel assez serré (mais pas trop...). Reformer un feuilletage avec 2 à 4 autres feuilles (selon le conditionnement, il peut y avoir 10 à 12 feuilles de filo par paquet) et rouler le boudin de foie gras dedans. Badigeonner largement le strudel (en forme de bûche) de beurre** et le mettre sur une plaque allant au four, enfourner dans un four préchauffé à 180°, baisser la température à 150° et laisser cuire pendant 20 à 25 minutes (attention, dès que le feuilletage est coloré, sortir le strudel pour éviter au foie une longue cuisson). Laisser refroidir dans un endroit frais en évitant le réfrigérateur, servir des tranches avec une boule de glace au pain d'épices (servir les boules sur un petit tas de biscuits écrasés, type "petit lu" pour éviter aux boules de glace de se "promener" dans l'assiette, ou dans des petits plats miniatures que l'on met directement dans l'assiette à côté des tranches de strudel).
Cette recette peut paraître difficile, en fait elle est très facile et peut se préparer en plusieurs étapes. Elle est longue car je donne tous les détails pour la réussir à coup sûr.
* On peut utiliser des vins doux tels que des vendanges tardives, des bordeaux moelleux, un montbazillac et même un bon muscat.
**Selon la quantité de feuilles que l'on utilise, il est possible qu'il faille augmenter la quantité de beurre.
