La cuisine de Monique

Chers clients, amis et lecteurs de mon blog, nous vous annonçons la réouverture du P'tit Resto lundi 16 septembre. En effet, après une fermeture de plus d'1 an suite à ma prise de fonction à Nantes, je reviens avec beaucoup de plaisir vous retrouver et retrouver ma cuisine. Je devais avoir 1 m2 de place pour cuisiner à Nantes, de plus je rentrais à des heures pas possibles: conseils de classes, réunion de niveau, réunion pour l'internat, conférences (très intéressantes du reste!) sur l'art...je vous en passe et des meilleures. Me voilà de retour et cela fait une quinzaine de jours que Patou et moi (j'ai même "embauché" ma soeur) lavons, savonnons, briquons tout: la vaisselle, les couverts, les casseroles, les plats, le four, les frigos, le sol, les murs, les étagères..., la crasse qu'il y avait est indescriptible ! Je ne vous cache pas que vous nous avez bien manqué et nous aurons beaucoup de plaisr à vous retrouver...J-3 !

Ingrédients: (pour 6 tartelettes)

- 250 g de mascarpone

- 1 citron

- 1 oeuf (blanc et jaune séparés) + 1 jaune

- 1/2 cc d'agar agar

- 50 + 30 g de sucre

- 1 pincée de sel

- 150 g de spéculos

- 60 g de beurre

- 3 cc de marmelade

Ecraser les spéculos en une poudre grossière, mélanger avec le beurre ramolli et le jaune d'oeuf, ramasser en une boule et laisser reposer au frais en attente. Râper le zeste et  presser le citron, mettre le jus dans une petite casserole, porter sur le feu et y faire dissoudre l'agar agar en laissant bouillir le mélange quelques minutes, laisser tiédir. Battre le mascarpone avec un jaune d'oeuf, 50 g de sucre et le zeste de citron, ajouter le jus de citron tiédi et bien mélanger, monter le blanc en neige avec la pincée de sel, serrer avec 30 g de sucre, incorporer le blanc au mélange au mascarpone délicatement, verser dans des empreintes ou des petits moules, tapoter contre le plan de travail et égaliser la surface. Mettre au congélateur au moins 4 heures. Etaler la pâte à tarte entre deux feuilles de papier sulfurisé, découper à l'emporte pièce des formes pour recevoir les bavarois au citron*, faire cuire au four préchauffé à 180° 12 à 15 minutes. 1 heure avant le service, tartiner très légèrement chaque fond avec 1/2 cc de marmelade, démouler les bavarois sur le fond de tarte et les entreposer au réfrigérateur. Décorer avec des zestes confits voire avec des feuilles de thym citron ou selon votre inspiration.

*La pâte est très fragile, une fois étalée, j'y ai découpé un rectange, j'ai partagé ce rectangle en 6 bandes de 4 cm de largeur et 13 cm de longueur pour recevoir mes bavarois. Je n'ai pas séparé les bandes et j'ai mis au réfrigérateur 1 heure avant de les faire cuire, une fois cuites et refroidies, j'ai pu facilement (mais délicatement!) séparer les bases pour mes tartes. Mes tartes étaient franchement top, je les referai (c'était un coup d'essai!) en prévoyant des zestes confits, des 1/2 rondelles de citron séchées au four à piquer dans le bavarois, des mini meringues enfoncées dans le bavarois avant de le passer au congélateur.... à refaire pour sûr!

  Ingrédients:
- 120 g de beurre
- 120 g de farine
- 120 g de sucre
- 4 oeufs
- 1 cc de levure chimique
- 1 CS de thé matcha en poudre
Battre les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, incorporer la farine, le thé et la levure, mélanger délicatement et ajouter en dernier le beurre fondu au micro ondes, mélanger délicatement et entreposer au réfrigérateur au moins 2 heures*. Verser dans les empreintes d'une plaque à madeleines beurrée et farinée ou en silicone. Faire cuire à four préchauffé à 240° 10 minutes, baisser la température à 210° et poursuivre la cuisson 10 minutes. A la sortie du  four, attendre quelques minutes avant de démouler , laisser refroidir sur une grille avant de déguster.On peut faire avec ces proportions une trentaine de madeleines selon la taille des moules. 

*Aujourd'hui, je n'ai pas laissé reposer la pâte car j'avais des affamés qui ne pouvaient attendre, mais si vous voulez avoir la "bosse", il faut ce temps d'attente pour créer un choc thermique pour l'avoir.

 Ingrédients:

- 150 g de semoule fine à pâtisserie

- 15 cl d'eau

- 400 g de mozzarella

- 2 + 2 CS d'eau de fleurs d'oranger

- 1 verre de sucre

- pistaches en poudre (facultatif)

- 250 g de ricotta

- 250 g de mascarpone

Commencer par préparer le sirop, porter sur feu doux 1 verre de sucre additionné d'1 verre d'eau, ajouter quelques gouttes de jus de citron, mélanger pour diluer, porter à ébullition et laisser cuire quelques minutes sur feu doux, hors du feu, ajouter 2 CS d'eau de fleurs d'oranger, mélanger et laisser refroidir. Préparer deux plateaux de 25 x 35 cm et les badigeonner de sirop froid. Couper la mozzarella en lamelles et les mettre à tremper dans de l'eau froide 30 minutes. Egoutter ces lamelles et les couper en petits morceaux, laisser en attente. Dans une sauteuse à revêtement antiadhésif, verser la semoule et la porter sur feu doux quelques minutes sans la laisser colorer, ajouter 15 cl d'eau et la mozzarella et bien mélanger l'ensemble en raclant bien le fond et en laissant fondre le fromage avec la chaleur, travailler longuement ce mélange jusqu'à ce que tout le fromage soit bien fondu et que l'ensemble présente un tout homogène et coulant. Partager la pâte en deux parts égales et les mettre sur les plateaux préparés, mouiller les mains avec le sirop froid et étaler uniformément la pâte pour couvrir entièrement chaque plateau. Laisser refroidir en attente. Mélanger la ricotta et le mascarpone, les battre quelques minutes pour en faire une farce bien homogène. Mettre quelques CS de cette farce au bout le moins large de la plaque de pâte et façonner un boudin de farce, rouler la pâte sur elle même 2 tours, couper et mettre le rouleau sur un plateau, faire le deuxième* et l'autre plateau. Mettre les rouleaux au frais jusqu'au service. Pour servir, Couper les rouleaux en tronçons de 4/5 cm, les dresser dans un plat ou dans des assiettes individuelles, arroser de sirop et saupoudrer de pistache. ENJOY.

Cette recette peut paraître compliquée mais en suivant à la lettre les indications, vous ne pouvez que la réussir. J'avais déjà publié une recette de Halawet jeben mais sans la farce qui m'a été inspirée par Alépine du blog Paris Alep, un blog que j'adore et qui fait une cuisine autherntique et familiale alepine comme je les aime. Un jour j'aimerais bien faire sa connaissance en vrai puisque nous avons les mêmes références culinaires!

Ingrédients:

- Pâte à ravioles

- 200 g d'épinards hâchés surgelés

- 3 CS de ricotta

- 1 CS d'huile d'olives

- sel, poivre

- 1/2 litre de bouillon (frais ou à base de cube)

Laisser décongeler les épinards dans une passoire et essorer les pour extraire le maximum de liquide. Dans un bol, mélanger les épinards essorés, la ricotta et l'huile d'olives, saler, poivrer. Faire les Ravioles comme indiqué dans la recette, les mettre au réfrigérateur pour légèrement assécher la pâte*. Préparer un bouillon de légumes ou de poulet et faire pocher les ravioles quelques instants. Servir avec le bouillon dans des assiettes creuses ou les égoutter et les accomoder avec une CS de crème et du parmesan râpé.

*Bien fariner le plateau car sinon la plaque collerait, avec l'humidité de la farce, au plateau!