La cuisine de Monique

Bouchées aux pistaches et boules de pâte d'amandes aux noix

Ingrédients:

- pâte d'amandes*
- quelques gouttes de colorant alimentaire vert
- 120 g de pistaches crues non salées
- quelques cerneaux de noix
- 1 cuillerée à café d'eau de fleurs d'oranger
- sucre glace pour travailler la pâte d'amandes
- 1 blanc d'oeuf en guise de "colle"

Hâcher grossièrement les pistaches (en garder quelques unes entières pour la fin) et les mettre dans un bol, verser dessus l'eau de fleurs d'oranger, mélanger et laisser reposer quelques heures en mélangeant de temps en temps. Préparer la pâte d'amandes, malaxer la moitié avec le colorant et la laisser reposer aussi. Façonner la pâte d'amandes en un long boudin en la roulant sur le plan de travail "sucré" (utiliser le sucre glace à la place de la farine comme pour fariner habituellement le plan de travail). Couper des morceaux, les "sucrer" et les rouler entre les paumes en une grasse bille, pratiquer avec le doigt une cavité sans percer la bille et farcir de pistaches (la valeur d'1/2 cuillerée à café), refermer et rouler la bille, la mettre dans un mini moule (à tartelettes, à pâte à modeler ...), retourner le moule sur le plan de travail et démouler la bouchée, enfoncer sur le dessus une pistache entière, mettre la bouchée dans une caissette en papier. Rouler des billes de pâte d'amandes non colorée et accoller deux cerneaux de noix que l'on colle avec du blanc d'oeuf légèrement battu (à peine mousseux). Préparer toutes les bouchées aux pistaches et aux noix et les laisser croûter quelques heures à l'air libre. les garder dans une boîte à l'abri de la chaleur et de la lumière.



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Ingrédients: pour 8 à 10 personnes

- 1 chapon
- 350 g de farce fine*
- 1 boudin blanc
- 100 g de champignons de paris
- 1 échalotte
- 2 cuillères à soupe de chapelure
- 75 g d'amandes mondées
- 1 petite truffe (facultatif)
- 1 morceau de crépine
- 25 + 25 g de beurre
- 100 g de châtaignes cuites en boîte, bocal ou sous vide
- 1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse

La veille, dans une casserole, faire suer l'échalotte hâchée dans 25 g de beurre, ajouter les champignons lavés et coupés en brunoise, laisser revenir quelques minutes, saler, poivrer, éteindre le feu et laisser refroidir. Mettre à tremper la crépine dans un saladier rempli d'eau froide, laisser en attente. Gratter l'extérieur de la truffe pour éliminer éventuellement de la terre et la débiter en fines rondelles, laisser en attente. Vider et flamber le chapon, saler, poivrer l'intérieur, glisser l'index entre la peau et la chair du chapon à partir de l'ouverture délicatement sans percer la peau, et y introduire les lamelles de truffe.


Rincer le boudin blanc et enlever le boyau qui l'entoure en faisant une incision tout le long, il suffit alors de retirer la membrane. Ajouter la farce fine, la chapelure et la crème fraîche au hâchis de champignons et d'échalotte refroidi et mélanger bien, incorporer les amandes dorées dans 25 g de beurre, et les châtaignes, former un boudin, l'applatir et mettre au milieu le boudin blanc débarrassé de son boyau, reformer le boudin "dodu" de sorte que la farce entoure complètement le boudin blanc. Egoutter la crépine, l'étaler sur le plan de travail et mettre au milieu la farce, replier la crépine autour pour bien l'enfermer, et l'introduire à l'intérieur du chapon vidé et nettoyé, refermer l'ouverture du chapon à l'aide d'une aiguille et du fil, l'envelopper dans un film hermétiquement et le laisser reposer au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Sortir le chapon et le laisser à température ambiante 30 minutes, enlever le film et mettre le chapon dans un plat avec 2 verres d'eau (rajouter en cours de cuisson de l'eau chaude) et 1 verre de vin blanc sec, l'enfourner dans un four préchauffé à 180°


et faire cuire 30 minutes, le tourner délicatement et poursuivre la cuisson 30 minutes. Baisser la température à 150°, tourner le chapon et le laisser cuire encore 1 heure à 1h1/2 en fonction de son poids (l'arroser très souvent de son jus pendant la cuisson). Sortir le chapon, l'envelpper de papier alu pour le garder au chaud et le laisser reposer 10 minutes. Servir le chapon découpé en morceaux entourant la farce découpée en rondelles présentées au milieu du plat. Déglacer le plat avec un peu d'eau chaude en grattant bien tous les sucs et présenter la sauce dans une saucière. On peut servir comme accompagnemnt un crumble de marrons ou juste une poêlée de marrons que l'on fait revenir avec une noix de beurre et une échalotte hâchée.

*La farce fine peut être faite à part égale de veau et de porc, de chair de canard et de porc ou de chair de canard seulement (aiguillettes hâchées).

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