750 grammes
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Mouhamara* (sauce piquante à l'aigre doux)

Publié le par monique


Ingrédients:
- 2 cuillères à soupe de piments doux en poudre
- 1/2 cuillerée à café de piment fort (ou plus, à doser selon le goût)
- 1 cuillère à soupe de cumin
- 5 cuillères à soupe d'huile d'arachide, 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 CS de mélasse de grenade, 1/2 citron*,
1 cuillère à soupe de sucre*
- 200 g de chapelure (ou davantage selon le goût)
- 150 g de cerneaux de noix grossièrement hâchés
- 1 cuillerée à café de persil hâché (facultatif)
- sel

Mettre dans un bol les piments en poudre et les couvrir d'1 verre d'eau, les laisser  gonfler au moins 2 h.  Ajouter la chapelure, le cumin, la mélasse, le sel, l'huile d'arachide et bien mélanger le tout (il faut avoir une sauce à consistance semi épaisse, ajouter un peu d'eau si nécessaire). Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire (il faut que la sauce soit piquante mais "mangeable", légèrement acide et sucrée, si elle est trop piquante, on peut ajouter de la chapelure, de l'eau, du citron*, du sucre* et du cumin). Dresser dans  un plat creux et mettre sur le dessus les noix hâchées en les enfonçant légérement dans la sauce. Filmer et  mettre au frais jusqu'au moment de servir (prévoir quelques heures pour permettre aux noix de se réhydrater). Mettre au centre le hâchis de persil, verser sur le dessus l'huile d'olive (il faut recouvrir entièrement les noix) et servir en accompagnement de grillades de viande ou de poulet. Cette sauce accompagne parfaitement le koubbé cru et constitue un plat supplémentaire dans le mezzé libanais*.

*Initialement, cette sauce est assaisonnée de mélasse de grenades (acide et sucrée), on peut  ajouter, si nécessaire, du sucre et du citron selon son goût.

Cette sauce est originaire d'Alep, ville du nord de la Syrie réputée pour sa gastronomie.

Courgettes farcies et ragoût de haricots verts

Publié le par monique


Ingrédients:

pour le ragoût
- 400 g de haricots verts frais très fins
- 400 g de veau très maigre détaillé en cubes
- 1 cuillère à soupe de coriandre sèche en poudre
- 2 gousses d'ail
- 1 cuillerée à café de poivre 4 épices
- 1 boîte 1/2 de tomates pelées concassées
- 1 cuillère à soupe de tomate concentrée
- 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide
- 2O g de beurre
- sel

pour les farcis
- 10 courgettes rondes du midi
- 150 g de riz rond
- 150 g de viande hâchée de boeuf
- 1 tomate bien mûre
- 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide
- sel

Commencer par trier et préparer les haricots (enlever les fils), les couper en petits tronçons de 2 cm. Dans un faitout assez grand (penser qu'il faudrait pouvoir mettre les courgettes bien calées les unes à côté des autres), faire fondre le beurre et ajouter l'huile, faire revenir les morceaux de viande, ajouter la coriandre, le poivre 4 épices et l'ail dégermé et écrasé. Mettre les haricots et les faire revenir quelques secondes pour bien les enrober des épices, verser la boîte de tomates, diluer la tomate concentrée dans un verre d'eau et la verser dessus, mettre sur feu doux et laisser mijoter.
Avec un couteau scie (type couteau à steak), gratter sans entamer la chair la peau des courgettes. Découper une calotte dans les courgettes et les creuser grâce à une cuillère dentelée en évitant de les déchirer (pour les creuser plus facilement, saler le dessus une fois décalottée et les laisser debout en attente 10 à 15 minutes, la pulpe se ramollit avec le sel et elles sont plus faciles à creuser). Mettre le riz à tremper une vingtaine de minutes dans de l'eau chaude mais non bouillante avec 1 pincée de sel. Laver le riz à l'eau froide pour éliminer toute trace d'amidon, le mettre dans un saladier, ajouter la viande hâchée, la tomate pelée et coupée en dés, le sel, le poivre 4 épices et les 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide; malaxer l'ensemble en ajoutant un peu d'eau pour assouplir la farce. Farcir les courgettes sans trop tasser la farce (le riz gonfle à la cuisson). A l'aide d'une aiguille, piquer les parois des courgettes à plusieurs endroits. Remettre la calotte sur chaque courgette en l'enfonçant (on peut couper une petite partie du tour pour que le diamètre soit légèrement inférieur et pouvoir ainsi les rentrer dans la courgette farcie). Enfoncer les courgettes dans le ragoût de haricots (attention à ne pas se brûler), les caler les unes à côté des autres debout, ajouter éventuellement de l'eau pour couvrir les courgettes à hauteur des calottes, mettre dessus une assiette retournée d'un diamètre inférieur à celui du faitout pour maintenit les courgettes en place et mettre dessus un galet plat bien lavé pour éviter que l'assiette ne bouge durant la cuisson. Laisser cuire pendant 1h30 à couvert. Eteindre le feu, enlever le galet et l'assiette (attention à ne pas se brûler), sortir très délicatement les courgettes et les mettre dans un plat, envelopper de papier alu et laisser reposer pendant 10 à 15 minutes (on peut mettre du papier absorbant entre les courgettes et le papier alu pour éviter que l'eau de condensation ne retombe sur les courgettes). Remettre le ragoût de haricots sur feu vif à découvert pour que la sauce soit bien liée. Servir les courgettes sur un lit de ragoût. On peut utilises des courgettes normales mais elles sont beaucoup plus difficiles à creuser, on peut même faire ces farcis avec des courgettes et des aubergines (on trouve au "Délices d'Orient" des courgettes et des aubergines toutes creusées et prêtes à l'emploi).



On peut servir le lendemain le reste du ragôut avec un riz aux vermicelles.


Voir aussi cet autre article

Sayadiyé, bar à la libanaise

Publié le par monique

Ingrédients:
- 1 bar de 1,5 à 1,8 kg ou un autre poisson entier de même type (daurade, colin, . . .)
- 3 gros oignons
- 1 cuillère à soupe de cumin
- 300 g de riz basmati
- huile d'arachide pour friture
- 1 cuillerée à café de poivre 4 épices
- 1 petit verre de farine
- 30 g de beurre
- 50 g de pignons
- 1 citron
- 2 CS de tahiné (facultatif)
- sel

Mettre le riz à tremper dans de l'eau chaude mais non bouillante avec 1 pincée de sel. Couper le poisson écaillé, vidé et lavé en plusieurs tronçons, garder la tête, plonger les tronçons épongés et farinés dans un bain de friture bien chaude (même la tête), les retirer au fur et à mesure qu'ils sont bien dorés et les mettre sur du papier absorbant. Prendre 4 cuillères à soupe de l'huile dans laquelle le poisson a été frit et y faire roussir 2 oignons hâchés comme pour une soupe à l'oignon, ajouter 1 litre d'eau chaude, le cumin, le sel, le poivre 4 épices, plonger la tête frite du poisson dans le bouillon d'oignon et laisser cuire à feu doux pendant 1h. Dans le reste d'huile faire frire et brunir le dernier oignon émincé en lamelles fines, retirer les une fois bien dorées en "chips" et laisser égoutter sur du papier absorbant. Laver le riz à l'eau froide pour enlever toute trace d'amidon le mettre dans un faitout et verser dessus du bouillon filtré, il faut que le bouillon le couvre à hauteur de 2 centimètres au dessus de la surface, faire cuire à feu très doux et à couvert sans remuer jusqu'à absorption totale du liquide, éteindre et laisser reposer pendant 10 à 15 minutes. Pendant ce temps, éliminer la tête de la sauce remettre les oignons qui ont pu être filtrés pour le riz, mixer l'ensemble (ajouter un peu d'eau s'il n'en reste pas suffisamment pour faire la sauce), remettre sur le feu et plonger délicatement les tronçons de poissons frits dans la sauce pour les réchauffer à feu très doux pendant quelques minutes. Faire fondre le beurre dans une poêle et faire dorer les pignons. Remuer le riz, le dresser dans un plat, mettre autour les tronçons de poissons chauds, dresser au centre le tas d'oignons frits et répartir les pignons sur l'ensemble. Servir la sauce additionnée du jus d'1 citron en saucière*. Le riz doit être brun de la couleur du bouillon d'oignon roussi d'où la nécessité de bien faire revenir les oignons jusqu'à coloration brun foncé voire légèrement les brûler.
*On peut diluer 2 CS de tahiné dans la sauce.

Koubé nayé (tartare libanais)

Publié le par monique

Ingrédients:

- 150 g de bourghoul fin (voir la recette du "taboulé"*)
- 300 g de viande de boeuf (demander au boucher un morceau de "merlan" ou de viande à fondue complètement dégraissée et dénervée, lui préciser que c'est destiné à être mangée cru)

- 1/2 poivron rouge
- 1 petite  tomate bien mûre
- 1 oignon moyen
- 1/2 cuillère à café de piment d'espelette
- sel, poivre noir
- quelques feuilles de menthe fraîche
- huile d'olive

Couper et épépiner le poivron, à l'aide d'un économe, peler les morceaux (il sera plus digeste); peler la tomate, la couper et l'épépiner; peler l'oignon et le partager en quatre.
Dans le bol d'un mixeur mettre la tomate, la moitié du poivron, l'oignon, le poivre et le piment d'espelette. Mixer le tout pour avoir un coulis très lisse.
 
Verser ce coulis sur le bourghoul (commencer par verser une partie, si le bourghoul est suffusamment enrobé, attendre qu'il gonfle avant de rajouter le reste voire ne plus en remettre), mélanger avec une fourchette et laisser gonfler 20 minutes.
Au moment de servir, couper la viande en morceaux, la hâcher avec un hâchoir électrique en plusieurs fois jusqu'à obtenir une viande en purée, ajouter à la fin un petit glaçon et faire tourner le hâchoir quelques secondes (procéder en plusieurs fois selon la taille et la puissance de l'appareil). C'est le même procédé pour avoir la viande en purée pour toutes les recettes de koubé et pour la recette de la mortadelle d'Alep.
 
Dans un plat assez large, travailler le bourghoul à la main en malaxant pour obtenir une espèce de pâte, avoir un bol d'eau froide à portée de main et mouiller souvent les mains pour humidifier et humecter le mélange,
 
ajouter la purée de viande et remalaxer le tout jusqu'à pouvoir rouler la pâte sans qu'elle n'attache aux parois.












Etaler avec les mains (les mouiller pour faciliter le travail) dans un plat de service en une couche de 1,5 cm,





à l'aide d'une fourchette mouillée, faire des zigzags en guise de décor,
 
piquer au milieu une touffe de feuilles de menthe fraîche, verser un filet d'huile d'olive et servir accompagné d'un bol d'huile d'olive,
 

Reste de tartare présenté en boulettes avec au centre une boulette creusée et remplie d'huile d'olives

et d'un plat avec des brins de menthe fraîche et d'oignons nouveaux que les convives pourront manger en accompagnement. Ce tartare est un des plats incontournables du mezzé libanais.

*Cliquer pour voir la recette.

Taboulé libanais (le "Vrai")

Publié le par monique


Ingrédients:

- 3 bottes de persil plat
- 2 grosses tomates ou 4 moyennes bien mûres mais fermes
- 3 citrons
- 2 oignons verts
- 4 brins de menthe*
- 30 g de bourghoul fin**
- sel, 1 petite pincée de cannelle (facultatif)
- 1 pincée de piment d'espelette (facultatif)
- 4 à 6 cuillères à soupe d'huile d'olive selon le goût

Commencer par presser 2 citrons et verser le jus sur le bourghoul étalé au fond d'un saladier, ajouter le sel et le piment d'espelette, laisser en attente. Si les tomates sont bien fermes, les peler à l'aide d'un économe comme une pomme


(sinon faire une croix avec un couteau dans la peau, les plonger quelques secondes dans de l'eau frémissante, les sortir et les passer sous l'eau froide avant de les peler) , les épépiner et les couper en petits dés, les mettre sur la surface du bourghoul
 
(surtout ne pas remuer le mélange), bien égaliser la couche de tomate.  Laver, trier et hâcher le persil très fin, l'ajouter au fur et à mesure  sur la couche de tomate (surtout sans remuer).  Couper les oignons très fin (on peut selon le goût, saupoudrer sur les oignons  1 très petite pincée de cannelle et bien la mélanger aux dés d'oignon  avant  de  les mettre sur le persil),  les mettre sur le persil,  laver et effeuiller les brins de menthe,  hâcher les feuilles et les enfouir dans le persil pour éviter qu'elles ne noircissent (sinon les hâcher juste avant de mélanger le tout). Sans être remué, ce mélange peut rester en attente au réfrigérateur (saladier bien filmé) quelques heures voire jusqu'au lendemain***. Au moment de servir, mélanger le tout bien régulièrement en remuant avec deux cuillères, goûter et rectifier l'assaisonnement (souvent il faut ajouter du jus de citron ou du sel), ajouter l'huile d'olive et servir dans un plat sur un lit de feuilles de salade tendres.

* On peut garder ce qui reste de la botte de menthe: effeuiller les brins et mettre les feuilles bien étalées sur un plateau, laisser sécher à l'air libre, les oublier quelques jours dans un coin de la cuisine, les prendre dans la paume de la main et entre les deux mains les réduire en poudre, mettre cette poudre dans un bocal à épices et s'en servir en hiver comme assaisonnement du taboulé ou de tout autre fromage blanc ou sauce.

** Le bourghoul est du blé concassé, base traditionnelle de beaucoup de plats du Moyen Orient (surtout au Liban et en Syrie). On le trouve en France souvent dans des orthographes différentes et même parfois "dyslexiques: bolghour", dans certains conditionnements, on le trouve aussi sous l'appellation "pilpil" ! ! !. Pour le taboulé, il faut surtout du bourghoul fin car il existe du bourghoul gros que les gens du Moyen Orient utilisent encore comme le riz pour accompagner certains  plats; il faut savoir que jusqu'au début du 20ème siècle, le bourghoul était la seule céréale utilisée pour accompagner les plats ou pour farcir certains légumes (courgettes, aubergines et même feuilles de vigne) puisque le riz était importé d'extrême orient, donc assez onéreux et réservé  à une catégorie de gens très aisés.
A l'origine c'était le tabal, qui est devenu taboulé, petit tabal, le mélange de farce sans viandes qu'on mettait dans les légumes, notamment les feuilles de vigne en période de jeûne, les femmes, pour s'assurer du bon assaisonnement, prenait une bouchée dans les feuilles tendres. Lorsqu'on préparait pour une grande famille, toutes les femmes de la maisonnée y participaient (mère, filles, brus, belle(s)soeur(s)... ), et à la fin, ce qui leur restait de farce, elles l'amélioraient en y ajoutant plus des mêmes légumes de la farce: persil, tomates, menthe, oignon, jus de citron, huile d'olives, tout ce qui constitue jusqu'à aujourd'hui les légumes que l'on ajoute à la farce ...au riz, et elles faisaient une pause gourmandise de fraîcheur. 

*** Le taboulé, plat principal et indispensable du Mezzé libanais, est assez long à préparer, le faire à l'avance, facilite le travail de la maîtresse de maison.