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106 articles avec cuisine du moyen-orient - mezzes

Taboulé libanais (le "Vrai")

Publié le par monique


Ingrédients:

- 3 bottes de persil plat
- 2 grosses tomates ou 4 moyennes bien mûres mais fermes
- 3 citrons
- 2 oignons verts
- 4 brins de menthe*
- 30 g de bourghoul fin**
- sel, 1 petite pincée de cannelle (facultatif)
- 1 pincée de piment d'espelette (facultatif)
- 4 à 6 cuillères à soupe d'huile d'olive selon le goût
Commencer par presser 2 citrons et verser le jus sur le bourghoul étalé au fond d'un saladier, ajouter le sel et le piment d'espelette, laisser en attente. Si les tomates sont bien fermes, les peler à l'aide d'un économe comme une pomme


(sinon faire une croix avec un couteau dans la peau, les plonger quelques secondes dans de l'eau frémissante, les sortir et les passer sous l'eau froide avant de les peler) , les épépiner et les couper en petits dés, les mettre sur la surface du bourghoul
 
(surtout ne pas remuer le mélange), bien égaliser la couche de tomate.  Laver, trier et hâcher le persil très fin, l'ajouter au fur et à mesure  sur la couche de tomate (surtout sans remuer).  Couper les oignons très fin (on peut selon le goût, saupoudrer sur les oignons  1 très petite pincée de cannelle et bien la mélanger aux dés d'oignon  avant  de  les mettre sur le persil),  les mettre sur le persil,  laver et effeuiller les brins de menthe,  hâcher les feuilles et les enfouir dans le persil pour éviter qu'elles ne noircissent (sinon les hâcher juste avant de mélanger le tout). Sans être remué, ce mélange peut rester en attente au réfrigérateur (saladier bien filmé) quelques heures voire jusqu'au lendemain***. Au moment de servir, mélanger le tout bien régulièrement en remuant avec deux cuillères, goûter et rectifier l'assaisonnement (souvent il faut ajouter du jus de citron ou du sel), ajouter l'huile d'olive et servir dans un plat sur un lit de feuilles de salade tendres.

* On peut garder ce qui reste de la botte de menthe: effeuiller les brins et mettre les feuilles bien étalées sur un plateau, laisser sécher à l'air libre, les oublier quelques jours dans un coin de la cuisine, les prendre dans la paume de la main et entre les deux mains les réduire en poudre, mettre cette poudre dans un bocal à épices et s'en servir en hiver comme assaisonnement du taboulé ou de tout autre fromage blanc ou sauce.

** Le bourghoul est du blé concassé, base traditionnelle de beaucoup de plats du Moyen Orient (surtout au Liban et en Syrie). On le trouve en France souvent dans des orthographes différentes et même parfois "dyslexiques: bolghour", dans certains conditionnements, on le trouve aussi sous l'appellation "pilpil" ! ! !. Pour le taboulé, il faut surtout du bourghoul fin car il existe du bourghoul gros que les gens du Moyen Orient utilisent encore comme le riz pour accompagner certains  plats; il faut savoir que jusqu'au début du 20ème siècle, le bourghoul était la seule céréale utilisée pour accompagner les plats ou pour farcir certains légumes (courgettes, aubergines et même feuilles de vigne) puisque le riz était importé d'extrême orient, donc assez onéreux et réservé  à une catégorie de gens très aisés.
A l'origine c'était le tabal, qui est devenu taboulé, petit tabal, le mélange de farce sans viandes qu'on mettait dans les légumes, notamment les feuilles de vigne en période de jeûne, les femmes, pour s'assurer du bon assaisonnement, prenait une bouchée dans les feuilles tendres. Lorsqu'on préparait pour une grande famille, toutes les femmes de la maisonnée y participaient (mère, filles, brus, belle(s)soeur(s)... ), et à la fin, ce qui leur restait de farce, elles l'amélioraient en y ajoutant plus des mêmes légumes de la farce: persil, tomates, menthe, oignon, jus de citron, huile d'olives, tout ce qui constitue jusqu'à aujourd'hui les légumes que l'on ajoute à la farce ...au riz, et elles faisaient une pause gourmandise de fraîcheur. 

*** Le taboulé, plat principal et indispensable du Mezzé libanais, est assez long à préparer, le faire à l'avance, facilite le travail de la maîtresse de maison.

…

Semboussak: chaussons à la viande

Publié le par monique


Ingrédients:

pour la pâte:
- 250 g de farine
- 100 g de beurre
- 1/2 verre d'eau
- sel
pour la farce:
- 250 g de viande hâchée de boeuf maigre
- 1 oignon moyen
- 1/2 botte de persil plat de préférence
- 3 cuillères à soupe d'huile d'arachide
- sel, 1/2 cuillerée à café de poivre 4 épices (ou plus...)
- huile de friture
Préparer la pâte, incorporer le beurre mou à la farine avec le sel, ajouter l'eau et ramasser la pâte sans trop la travailler en boule, couvrir d'un torchon ou d'un papier film et mettre à reposer dans un endroit frais. Emincer l'oignon*, mettre l'huile dans une poêle et porter sur feu moyen, ajouter la viande et avec une fourchette l'émietter tout en tournant pour la saisir en mélangeant avec l'oignon, saler, poivrer et lorsque le mélange est bien revenu, éteindre le feu et ajouter le persil hâché, mélanger et laisser refroidir.


Fariner le plan de travail et étaler la pâte**; avec un bol ou un emporte pièce, y découper des ronds de 10 à 12 cm, mettre dans chaque rond 1 cuillère à soupe de farce,


replier une partie sur l'autre


et les faire bien adhérer; en partant de l'angle du demi cercle, replier le bord vers l'intérieur, et continuer jusqu'à l'autre angle, il y aura ainsi un chausson en forme de demi lune bien fermé et festonné.




Mettre les chaussons au fur et à mesure sur un plateau. Reprendre les chutes de pâte et recommencer jusqu'à épuisement des ingrédients. Mettre les chaussons filmés au réfrigérateur pendant 1h.


Chauffer un bain de friture et faire cuire les chaussons par 5 ou 6 (ou davantage) selon leur taille, les tourner pour bien les faire dorer des deux côtés;


les sortir et les mettre à égoutter sur du papier absorbant. Les servir avec une salade verte comme entrée, ou le soir en complément d'un potage, comme plat. Ces chaussons font partie des variétés innombrables de plats qui constituent le Mezzé libanais, sorte de "tapas" du Moyen Orient.

Variante au fromage: procéder de la même façon mais farcir les chaussons avec 150 g de féta émietté et 1 boule de mozza coupée en brunoise, bien mélanger, ajouter des herbes: sarriette et/ou persil.

 * Pour éviter de "pleurer", il faut laver l'oignon à l'eau froide une fois pelé et partagé en deux, l'émincer aussitôt avant que le liquide blanchâtre, qui provoque les larmes, ne se reforme.

** On peut prendre des noix de pâte et les étaler en ronds avec le plat de la main (même si ce n'est pas très régulier), les farcir et les préparer à l'unité au fur et à mesure.

…

Caviar d'aubergine et moutabal: "baba ghannouge"

Publié le par monique

Moutabal

Ingrédients:

- 2 aubergines moyennes
- 1 citron
- 1 gousse d'ail
- sel
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
Piquer les deux aubergines (entières et sans les peler) par deux couteaux métalliques de part en part.
 
Enfourner dans un four préchauffé à 180° pendant 1h*. Sortir les aubergines, enlever les couteaux et fendre les aubergines, à l'aide d'une cuillère, retirer toute la pulpe
 
et la mixer avec le jus de citron, la gousse d'ail dégermée et l'huile d'olive, saler, goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Laisser refroidir et servir avec un rôti ou un poulet froids (comme une mayonnaise), sinon sur des toasts grillés à l'apéritif ou comme une entrée, en quenelle avec des tranches de tomates.

* Il faut que les aubergines soient bien cuites, très molles au toucher, la peau peut être légérement brûlée, cela donne un goût fumé au caviar (sinon, prolonger la cuisson de 10 ou 15 minutes).

 Variante: on prépare de la même façon le "moutabbal" ou "baba ghannouge" libanais: suivre la même recette mais, en mixant la pulpe, ajouter 1 yoghourt bulgare et 3 cuillères à soupe de tahiné (crème de sésame que l'on trouve dans les épiceries libanaises ou orientales),  ajouter le citron et l'ail, une pincée de cumin (facultatif), dresser dans un ramequin, décorer de persil hâché et verser dessus un filet d'huile d'olive. Servir avec des grillades en guise de condiment ou de sauce (comme une mayonnaise). Cette sauce fait partie du mezzé libanais.

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Riz à l'orientale

Publié le par monique


Ingrédients:

- 300 g de riz long incollable
- 1 poivron rouge
- 1 oignon moyen
- 2 belles tomates bien mûres ou 1 boîte 1/2 de tomates pelées et concassées
- 3 cuillères à soupe d'huile d'arachide
- 30 g de beurre
- 50 g de pignons
- 50 g d'amandes mondées
- 50 g de raisins secs blonds de préférence
- 1 cuillerée à café bombée de cumin
- 1 ou 2 pincée de piment de cayenne selon le goût
- 3 cosses de cardamome
- 1 cuillerée à café de poivre 4 épices
- sel
Partager le poivron rouge en quatre et l'épépiner soigneusement. A l'aide d'un économe, le peler (il sera plus digeste et plus fondant à la cuisson), le couper en lanières et en petits dés. Peler et hâcher l'oignon, mettre dans une sauteuse l'huile, l'oignon hâché et les dés de poivron, faire revenir sur feu moyen quelques minutes,
 
ajouter les tomates pelées et épépinées coupées en dés ou la boîte de tomates pelées et concassées, les épices, le sel, 1 verre d'eau et les cosses de cardamome défaites et faire cuire à couvert 45 à 60 minutes, ajouter de l'eau en cas de forte évaporation de la sauce. Mettre le riz à tremper dans de l'eau tiède mais non bouillante pendant 20 à 30 minutes, le laver à l'eau froide pour éliminer toute trace d'amidon, et le verser dans la sauce, mélanger et ajouter éventuellement de l'eau pour couvrir largement le tout (prévoir 2 cm d'eau de plus au dessus de la surface du mélange). Laisser cuire à couvert à petit feu sans remuer le mélange en surveillant jusqu'à complète absorption du liquide. Eteindre le feu et laisser reposer 10 à 15 minutes sans remuer. Pendant ce temps, faire fondre dans une poêle le beurre à feu moyen, ajouter les amandes et faire revenir, au bout de quelques minutes, ajouter les pignons, laisser à peine colorer et ajouter les raisins, mélanger et arrêter le feu dès que les raisins commencent à gonfler (attention à ce que les pignons ne colorent pas trop).
Remuer le riz, le servir dans un plat chaud et garnir le dessus du mélange pignons/raisins. Servir avec une volaille ou un gigot d'agneau, ou comme un plat végétarien.

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Gigot d'agneau "à la cuillère" (gigot de 7 heures)

Publié le par monique


Ingrédients:

- 1 gigot d'agneau
- 1 petit verre d'eau
- 1 petit verre de vin blanc
- 2 gousses d'ail
- 1 échalotte
- 2 carottes
- 1 oignon
- 1 filet d'huile d'olives
- sel et 1 bonne cuillère à soupe de poivre 4 épices
Quelques heures avant d'enfourner le gigot (voire la veille), le frotter avec le sel et les épices et le mettre dans un plat qui va au four. Le filmer et le mettre au réfrigérateur. Préchauffer le four à 180°. Sortir le plat, enlever le papier film, mettre au fond du plat 1 petit verre d'eau, 1 petit verre de vin blanc, 2 gousses d'ail dégermées, les carottes pelées et coupées en tronçons, l'oignon partagé en 4 et l'échalotte, arroser la viande et les légumes d'un filet d'uile d'olives;


envelopper de plusieurs couches de papier alu en veillant à rendre le plat complètement hermétique.


Enfourner pendant 1 heure, baisser le four à 150°, laisser cuire pendant 4 heures, baisser le four à 135°  (entre 4 et 5) et laisser cuire encore pendant 2 heures*. Sortir le plat du four, laisser reposer quelques minutes, enlever le papier alu (attention à ne pas vous brûler avec la vapeur), et dresser le gigot dans un plat chaud, entouré des légumes confits (carottes, oignon,...) déglacer la sauce avec un peu d'eau chaude en grattant bien les sucs, dégraisser la sauce et servir dans une saucière. Servir sans attendre avec un riz à l'orientale*, des petits farcis*, un crumble de marrons*,  des tomates à la provençale*, un gratin d'aubergines*, ou toute autre garniture de votre choix .

*Cliquer pour voir la recette.

**On peut laisser ce gigot cuire plus longtemps, il ne sera que plus moelleux. Il ne faut surtout pas hésiter à laisser cuire ce gigot 7h, car insuffisamment cuit il n'a plus rien à voir avec cette recette (éventuellement 6h mais alors garder la température du four à 150°).

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