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10 articles avec recettes de foie gras

Foie gras sur compotée de pommes et raisins de corinthe

Publié le par monique

Ingrédients:

- 4 médaillons* de foie gras cuit ou mi-cuit
- 2 pommes granny
- 2 cs de raisins de corinthe
- 10 cl de vin blanc doux
- 30 g de beurre
- sel, poivre, cannelle
- 1 cs de sucre en poudre

Couper les pommes pelées et épépinées en dés, faire fondre le beurre dans une casserole et ajouter les pommes, les faire revenir et ajouter les raisins, saler, poivrer, canneller et ajouter la moitié du vin, couvrir et laisser compoter à petit feu, surveiller et dès que le vin s'est entièrement évaporé, laisser compoter à sec en secouant la casserole pour éviter d'écraser les pommes, ajouter le reste du vin et renouveler l'opération**, saupoudrer de sucre et laisser quelques instants caraméliser en secouant la casserole, éteindre et dresser cette compotée dans 4 cercles posés dans 4 assiettes, laisser tiédir, soulever délicatement les cercles et mettre sur chaque lit de pommes un médaillon de foie, servir sans attendre.

*On peut poêler 4 tranches de foie de canard cru panées dans de la chapelure de pain d'épices et les dresser sur cette compotée.

**On peut à ce stade de la recette laisser en attente (même quelques heures), et continuer la cuisson  quelques minutes avant le dressage.

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Bouchées de compotée de pomme au foie gras

Publié le par monique


Ingrédients:

- 1 grosse pomme granny
- 20 g de beurre
- 3 à 4 tranches selon la taille de reste de foie gras
- 1 cs rase de sucre en poudre
- sel, poivre, cannelle
- glace au pain d'épices (facultatif)
- 12 cuillères chinoises ou en métal spécial bouchées
- 1 cuillère parisienne*

Peler et couper la pomme en quartiers, partager chaque quartier en deux et couper les en dés. Couper les tranches de foie en 3 ou 4 morceaux selon la taille (il faut avoir 12 morceaux de foie). Dans une poêle, faire fondre le beurre et y mettre les dés de pomme à compoter sur feu doux, saler, poivrer, canneller et laisser dorer quelques minutes.
Saupoudrer de sucre et mélanger pour laisser cuire le sucre. Répartir dans les cuillères posées à plat dans un plateau, poser sur les pommes chaudes un morceau de foie gras froid et mettre sur le dessus une toute petite boule de glace faite avec la cuillère parisienne trempée chaque fois dans un verre rempli d'eau froide (la bille de glace ne doit pas être en contact avec les dés de pomme chauds, elle est en contact uniquement avec le foie gras). Servir sans attendre à l'apéritif. Cette recette est très facile mais à faire à la dernière minute, on peut préparer les pommes et les laisser en attente juste avant d'ajouter le sucre, réchauffer au moment du service, ajouter le sucre et poursuivre la recette.


*La cuillère parisienne est celle qui permet de faire des billes dans les légumes et les fruits (melon par exemple). On l'utilise dans cette recette en grattant le dessus de la glace pour former des petites boules (des billes), on peut les préparer à l'avance et les mettre dans une assiette au congélateur prêtes à être posées  sur le dessus au moment du dressage . Il est important de tremper la cuillère dans l'eau avant de former chaque bille.

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Foie gras aux figues

Publié le par monique

Ingrédients:

- 8 à 10 figues fraîches ou sèches (selon leur taille)
- 1 verre de vin blanc
- 3 cuillères à soupe de cognac
- 2 foies gras de 400 à 500 g
- 15 cl d'alcool au choix
- 2 cuillerées à café de sucre
- sel, poivre, vinaigre


Préparer les foies comme indiqué  pour la terrine de foie gras*. Dans une sauteuse assez large mettre les figues piquées à plusieurs endroits avec les dents d'une fourchette et une fois la queue coupée, verser dessus le vin blanc et le cognac, ajouter assez d'eau pour juste les couvrir (il faut prévoir un peu plus d'eau pour les figues sèches), faire compoter à petit feu et à couvert pendant 30 minutes (1 heure pour les figues sèches), enlever le couvercle et laisser cuire le temps que tout le liquide soit évaporé, laisser refroidir. Faire cuire les foies dans une terrine au bain marie, sortir la terrine et laisser les foies refroidir dans leur graisse. Avant que la graisse ne soit prise, sortir les foies tièdes et les mettre dans un moule à cake en détachant les lobes et en les disposant en couches, en intercalant les figues cuites et partagées en deux. Découper un morceau de polystyrène ou de carton dur de la taille du dessus du moule et l'envelopper de papier alu pour former une planchette. Mettre sur les morceaux de foie la planchette et mettre dessus un poids (plusieurs boîtes de conserve) pour bien tasser la terrine, mettre au frais au moins 24h. Démouler la terrine et couper des tranches qui seront marbrées de morceaux de figue. On peut servir à l'assiette avec une boule de glace** de pain d'épices dans un mini ramequin ou sur un lit de biscuit écrasé pour éviter à la boule de glace de "se promener" dans l'assiette. On peut prévoir plus de figues, et servir une figue confite entière par personne à côté de la tranche de foie marbré ou nature.

 *Cliquer pour voir la recette.

**On peut préparer les boules à l'avance et les mettre dans un plateau au congélateur, cela évite la panique au moment du service.

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Tatin de foie gras

Publié le par monique

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Ingrédients:

- 4 escalopes de foie gras cru (ou 4 tranches de foie gras cuit)
- 8 tranches de pain d'épices (ordinaire)
- 3 pommes grany
- 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
- 8 cuillerées à café de jus de pomme
- 30 g + 30 g de beurre
- sel, poivre, cannelle
- 4 cercles métalliques de 8 cm de diamètre
Prendre deux tranches de pain d'épices enlever la croûte, les mettre l'une à côté de l'autre et à l'aide d'un emporte pièce, couper des ronds du même diamètre que celui des cercles de dressage

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(on peut utiliser le cercle pour découper, il suffit d'appuyer sur les deux tranches, et le rond est coupé),

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faire de même pour les autres tranches.

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Peler et couper les pommes en quartiers et partager chaque quartier en deux, on a ainsi 24 tranches, les faire revenir dans une poêle avec 30 g de beurre,

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saler, poivrer, canneller, et une fois dorées, saupoudrer de sucre,

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les tourner pour que le sucre cuise et arrêter le feu, laisser en attente. Beurrer et fariner les cercles pour éviter que ça n'attache à la cuisson et les mettre sur une plaque ou dans un moule à tarte anti adhésifs, mettre les ronds de pain au fond du cercle, imbiber chaque rond de 2 cuillerées à café de jus de pomme, faire fondre 30 g de beurre et en badigeonner les ronds avec un pinceau à pâtisserie. dresser dessus en rond 6 tranches de pommes cuites (manipuler délicatement en s'aidant de 2 fourchettes), laisser en attente jusqu'au moment de servir.

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Au moment du repas, enfourner les cercles dans un four chaud à 180°, laisser réchauffer 15 minutes. Dans une poêle antiadhésive chauffée sans matières grasses, saisir les escalopes de foie 1 minute de chaque côté; sortir les cercles du four, prendre avec une spatule le cercle et le mettre dans une assiette de service,

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enlever délicatement le cercle (on peut décoller auparavant le pourtour avec un couteau),

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et mettre sur chaque rond bien chaud une escalope de foie, sevir sans attendre.

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On peut comme c'est le cas sur cette photo, utiliser des tranches de foie gras cuit: faire cuire les "cercles" 10 minutes, mettre sur le dessus les tranches de foie et repasser au four 5 minutes supplémentaires.

Ce plat est somptueux et très simple à réaliser car on peut tout préparer plusieurs heures à l'avance, il suffit d'enfourner les cercles et de faire cuire les foies avant de servir. En revanche, ne pas prévoir pour beaucoup de convives si on doit faire avec du foie cru, pour faciliter le dressage de dernière minute.

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Terrine de foie gras (foie gras mi-cuit)

Publié le par monique

Ingrédients:

- 1 foie gras frais cru de 400 à 500 g
- 10 cl d'alcool au choix*
- 1 cuillerée à café de sucre
- sel, poivre, vinaigre
Mettre le foie cru à tremper dans de l'eau froide avec un trait de vinaigre, laisser dégorger le foie quelques heures. Sortir le foie et le mettre verticalement dans une passoire pour lui permettre d'éliminer le sang qu'il peut contenir et le laisser ainsi de 30 minutes à 1 heure. Le laver, l'éponger et enlever délicatement le nerf central et toute trace verdâtre sur les lobes (opération très importante car sinon le foie peut prendre de l'amerume à la cuisson); Mettre l'alcool au fond d'une terrine**,  saler et poivrer largement le foie en le frottant avec le mélange sel/poivre, le mettre dans la terrine, saupoudrer de sucre, filmer et mettre au frais quelques heures, le tourner 2 ou 3 fois pour qu'il simprègne de l'alcool. Sortir la terrine du réfrigérateur, enlever le film et couvrir avec du papier alu. Mettre dans un bain marie et enfourner dans un four préchauffé à 100°, laisser cuire 45 à 50 minutes selon sa taille. Sortir du four et enlever la terrine du bain marie, laisser refroidir dans sa graisse. Attendre pour le servir au moins 48 heures (il sera meilleur 4 à 5 jours après sa cuisson gardé bien au frais); à l'aide d'un couteau que l'on a pris soin de mettre dans un verre rempli d'eau chaude (pour que la lame soit bien chaude et faciliter ainsi le découpage en tranches bien nettes: replonger le couteau à chaque découpe, l'idéal est de prévoir 2 couteaux, ainsi on utilise un le temps que la lame de l'autre, plongée dans l'eau chaude, chauffe), couper des tranches en biseaux de 1 cm d'épaisseur (on peut couper chaque lobe à part), dresser dans un plat de service et laisser le foie "s'aérer" 30 minutes au frais. Servir avec des tranches de pain de campagne, grillées ou pas, mais surtout pas de pain de mie!!!

* On peut utiliser des vins doux comme les vendanges tardives, des muscats, du porto et même du cognac.

** Il faut que le foie soit cuit dans une terrine à sa taille et surtout pas dans une terrine dans laquelle il ne sera pas bien tassé contre les parois.

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