La cuisine de Monique

Pâte d'amandes

Publié le 16 décembre 2006 par monique

Ingrédients:

- 2 blancs d'oeufs
- 100 g de sucre glace
- 100 g de poudre d'amandes
- 1 goutte d'essence d'amandes amères

Battre les blancs juste pour bien les mélanger, dès qu'ils commencent à mousser, ajouter le sucre, la poudre d'amandes et l'essence d'amandes amères, mélanger avec une spatule, c'est prêt. Selon la grosseur des oeufs, la quantité du blanc pouvant varier on peut être amené à ajouter plus de sucre et de poudre d'amandes (10 à 20 g de chaque). Laisser reposer cette pâte quelques heures avant de l'utiliser, on peut la parfumer à différents alcools: rhum, kirsh, grand marnier ... etc. et même la colorer avec des colorants alimentaires selon l'usage que l'on veut en faire.

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Bûche "forêt noire"

Publié le 10 décembre 2006 par monique

Ingrédients:

- gâteau roulé au chocolat*
- 50 g de sucre
- 5 cl de kirsh
- cerises "amarena" ou à défaut griottes au sirop
- crème chantilly*

Faire bouillir 10 cl d'eau avec le sucre quelques minutes, hors du feu, ajouter le kirsh et laisser refroidir. Préparer le gâteau roulé et la crème chantilly comme indiqué dans les recettes. Dérouler le gâteau en l'imbibant de sirop kirshé refroidi, le tartiner très largement de chantilly et y piquer les cerises égouttées. Rouler à nouveau le gâteau sans trop serrer pour que la chantilly reste bien à l'intérieur et le dresser sur un plat de service rectangulaire. Le couvrir entièrement de chantilly et faire des stries avec les dents d'une fourchette trempée régulièrement dans un verre d'eau. Décorer de personnages: lutins, père Noël, animaux en vente dans le commerce, mettre au frais quelques heures. Saupoudrer d'un nuage de cacao tamisé dessus avant de servir.

On peut selon sa fantaisie, découper les bouts pour faire les noeuds au dessus de la bûche ou sur un côté, mais il faut veiller à recouvrir de crème les bouts coupés pour éviter au gâteau de se dessécher.

*Cliquer pour voir la recette

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Civet de chevreuil

Publié le 10 décembre 2006 par monique

Ingrédients:

- 1kg800 à 2 kg de sauté de chevreuil
- 2 gros oignons
- 2 tranches de lard fumé de 2cm d'épaisseur
- 50 g de chocolat noir
- 1 bouteille de "madiran"
- 5 cl de cognac
- 2 carottes
- 2 cuillères à soupe de farine
- 3 cuillères à soupe d'huile d'arachide
- sel, poivre, 2 pincées de cannelle, clous de girofle, herbes de provence, quelques brins de persil

La veille, mettre la viande à mariner avec les carottes partagées en 4, un oignon piqué de plusieurs clous de girofle, les herbes de provence, le persil, le poivre, la cannelle, couvrir de vin et garder au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Faire revenir l'oignon restant hâché dans l'huile et ajouter le lard coupé en morceaux, mélanger et laisser le lard bien dorer, saupoudrer de la farine, remuer quelques instants sur le feu pour permettre à la farine de dorer légèrement, verser le cognac et, hors du feu, flamber. Remettre sur le feu et couvrir avec la viande et sa marinade, ajouter assez d'eau pour que la viande soit entièrement recouverte, porter à ébullition, écumer soigneusement, saler, couvrir et laisser cuire à petit feu 2 heures. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire et laisser cuire 30 minutes à 1 heure en veillant à ce que la viande soit bien cuite. A ce stade, on peut laisser le civet en attente et le réchauffer au moment de le servir, il n'en sera que meilleur, ajouter le chocolat et secouer la casserole pour bien lier la sauce, servir avec des poires au vin et des cranberries (airelles) au foie gras* (facultatif) pour les grandes occasions.

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Chapon farci

Publié le 10 décembre 2006 par monique

Ingrédients: pour 8 à 10 personnes

- 1 chapon
- 350 g de farce fine*
- 1 boudin blanc
- 100 g de champignons de paris
- 1 échalotte
- 2 cuillères à soupe de chapelure
- 75 g d'amandes mondées
- 1 petite truffe (facultatif)
- 1 morceau de crépine
- 25 + 25 g de beurre
- 100 g de châtaignes cuites en boîte, bocal ou sous vide
- 1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse

La veille, dans une casserole, faire suer l'échalotte hâchée dans 25 g de beurre, ajouter les champignons lavés et coupés en brunoise, laisser revenir quelques minutes, saler, poivrer, éteindre le feu et laisser refroidir. Mettre à tremper la crépine dans un saladier rempli d'eau froide, laisser en attente. Gratter l'extérieur de la truffe pour éliminer éventuellement de la terre et la débiter en fines rondelles, laisser en attente. Vider et flamber le chapon, saler, poivrer l'intérieur, glisser l'index entre la peau et la chair du chapon à partir de l'ouverture délicatement sans percer la peau, et y introduire les lamelles de truffe.

Rincer le boudin blanc et enlever le boyau qui l'entoure en faisant une incision tout le long, il suffit alors de retirer la membrane. Ajouter la farce fine, la chapelure et la crème fraîche au hâchis de champignons et d'échalotte refroidi et mélanger bien, incorporer les amandes dorées dans 25 g de beurre, et les châtaignes, former un boudin, l'applatir et mettre au milieu le boudin blanc débarrassé de son boyau, reformer le boudin "dodu" de sorte que la farce entoure complètement le boudin blanc. Egoutter la crépine, l'étaler sur le plan de travail et mettre au milieu la farce, replier la crépine autour pour bien l'enfermer, et l'introduire à l'intérieur du chapon vidé et nettoyé, refermer l'ouverture du chapon à l'aide d'une aiguille et du fil, l'envelopper dans un film hermétiquement et le laisser reposer au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Sortir le chapon et le laisser à température ambiante 30 minutes, enlever le film et mettre le chapon dans un plat avec 2 verres d'eau (rajouter en cours de cuisson de l'eau chaude) et 1 verre de vin blanc sec, l'enfourner dans un four préchauffé à 180°

et faire cuire 30 minutes, le tourner délicatement et poursuivre la cuisson 30 minutes. Baisser la température à 150°, tourner le chapon et le laisser cuire encore 1 heure à 1h1/2 en fonction de son poids (l'arroser très souvent de son jus pendant la cuisson). Sortir le chapon, l'envelpper de papier alu pour le garder au chaud et le laisser reposer 10 minutes. Servir le chapon découpé en morceaux entourant la farce découpée en rondelles présentées au milieu du plat. Déglacer le plat avec un peu d'eau chaude en grattant bien tous les sucs et présenter la sauce dans une saucière. On peut servir comme accompagnemnt un crumble de marrons ou juste une poêlée de marrons que l'on fait revenir avec une noix de beurre et une échalotte hâchée.

*La farce fine peut être faite à part égale de veau et de porc, de chair de canard et de porc ou de chair de canard seulement (aiguillettes hâchées).

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Bûche glacée/glace à l'orientale

Publié le 10 décembre 2006 par monique

Ingrédients:

- 1 litre de lait
- 250 g de sucre en poudre
- 1 cuillère à soupe de fleurs de bleuet en poudre*
- 1 pointe de couteau de gomme arabique en poudre**
- 2 cuillères à soupe d'eau de fleurs d'oranger
- 250 g de pistaches non salées grossièrement hâchées
- 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide

La veille, mélanger les poudres de fleurs de bleuet et de gomme arabique avec le sucre, diluer dans le lait froid et porter sur le feu; tout en remuant constamment, faire bouillir à petit frémissement 10 minutes, éteindre, ajouter l'eau de fleurs d'oranger, mélanger et mettre dans un bain marie froid, remuer de temps en temps pour éviter à la crème de former une pellicule. Mettre à glacer en sorbetière***, une fois la glace prête, la mettre dans une boîte à couvercle et la remettre au congélateur pour le lendemain. Découper un sac plastique pour avoir un rectangle d'à peu près 30 par 40 cm., l'étaler sur le plan de travail et le badigeonner d'huile sur une partie de la surface pour avoir un rectangle huilé de 25 par 35 cm. Saupoudrer sur la partie huilée, en appuyant, les pistaches hâchées, sortir la glace du congélateur et façonner un rectangle plat sur les pistaches d'une épaisseur d'1 à 1,5 cm., à l'aide du plastique, rouler cette plaque de glace de sorte que au fur et à mesure on retire le plastique, la couche de pistaches entourera la glace et sera roulée à l'intérieur comme pour un gâteau roulé (attention, il faut travailler rapidement et tasser la glace avec les paumes de la main mouillées). remettre le gâteau de glace au congélateur et le sortir 10 minutes avant de le servir. On peut mouler le gâteau en un cylindre ou même dans un moule à cake (on peut mettre entre des couches les pistaches hâchées) et l'enrober ensuite avec les pistaches.

*On trouve la poudre de fleurs de bleuets dans les épiceries orientales mais surtout libanaises de son nom: Sahlab. On peut la remplacer par la même quantité d'amidon de maïs (maïzena).

**On touve la gomme arabique dans les épiceries libanaises et même en pharmacie, elle peut être en poudre ou en boulettes qu'il faut piler avec un peu de sucre.

***A défaut de sorbetière, on peut mettre la crème refroidie au congélateur et la battre au fouet quelques minutes toutes les 1/2 heures jusqu'à complète prise sans cristaux.

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