La cuisine de Monique

Ingrédients:

- 1 rôti de porc dans le filet de 800 g
- 2 CS d'huile d'olives
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- 12 cl de vin blanc
- 1 CS de miel
- 8 abricots secs
- 8 figues séchées
- 8 pruneaux
- 1 CS de raisins secs blonds de préférence
- 2 CS d'amandes mondées
- 50 g de beurre
- quelques zestes d'orange
- 1 cc de ras el hanout jaune (ou plus selon le goût)
- sel, 1 cc de poivre 4 épices, cannelle
- 250 g de semoule de couscous moyenne*
 
Dans un faitout ou un plat à tajine en terre, faire revenir la viande  dans l'huile d'olives, ajouter l'oignon  hâché, l'ail dégermé et écrasé et continuer à faire revenir l'ensemble,


ajouter le vin blanc, les épices,


saler, couvrir et laisser mijoter à feu très doux;


de temps en temps, retourner les morceaux de viande et ajouter  1/2 verre d'eau. Au bout de 2 heures de cuisson, ajouter le miel et les fruits secs, sauf les amandes, et 1 verre d'eau, laisser encore mijoter de 30 à 45 minutes jusqu'à ce que la viande soit fondante. Entre temps, faire revenir les amandes dans le beurre à feu moyen, une fois dorées, les retirer avec une fourchettes et les mettre à égoutter sur du papier absorbant, préparer la semoule* et ajouter le beurre des amandes. Répartir sur le dessus du tajine les amandes grillées et les graines de sésame. saupoudrer de cannelle et servir dans le plat** avec la semoule comme accompagnement sans attendre. Ce tajine peut se faire avec de l'épaule d'agneau ou un sauté de veau voire du lapin. Il y a quelques années (plus de 10 ans...), on m'a offert ce plat à tajine rustique que je n'ai jamais utilisé, je l'ai testé aujourd'hui pour la 1ère fois et très sincèrement, je suis conquise, la cuisson est parfaite, la viande est super fondante.

*D'habitude je n'utilise que la semoule fine avec le couscous mais pour ce tajine la semoule moyenne était parfaite (de toutes façons c'est tout ce que j'avais...), suivre la recette sur le paquet ou consulter la recette du Poulet à la crème.


**On peut servir à l'assiette en moulant la semoule et dressant la viande et les fruits autour.


J'ai accompagné ce plat d'un Bourgogne, Givry de 2004 Cuvée Carolus le Bon, qui était absolument parfait pour ce plat sucré/salé aux épices, bien parfumé.

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Mon fils adore le canard laqué, chaque fois que je suis à Paris, nous allons manger dans un restaurant de la Capitale qui fait des canards laqués comme nous avions mangé à Beguin (Pékin): 1er service avec la peau, des crêpettes très fines accompagnées de sauce de haricots noirs, oignons et concombre émincés, 2ème service, le canard découpé et servi sur un lit de légumes sautés et de riz ou de pâtes au choix. Je fais de temps en temps quelque chose qui ressemble beaucoup mais qui a été entièrement imaginé par moi (je pense que quand on aime manger ...et cuisiner, on arrive plus ou moins à deviner ce qu'il y a dans une recette), aujourd'hui j'ai servi mon canard laqué* avec du riz pilaf* (nature, sans beurre dans la cuisson) et pour que cela ne soit pas trop sec, j'ai fait une petite sauce au caramel à l'anis étoilé (voir recette des aiguillettes de canard au caramel à l'anis étoilé*), à laquelle j'ai ajouté des oignons émincés, caramélisés avec un peu de sucre,
 
des champignons chinois séchés (immangeables, caoutchouteux...mais qui ont donné du goût), 1 cs de sauce sauja, et tout ce qui restait de ma "laque" (la valeur de 2 cs, dans lesquelles j'ai dilué un peu de maïzena pour lier la sauce), c'était excellent...et voilà le résultat.

Cela dit, je continue mes jeux de "moules", j'ai fait avec la recette des brownies à l'orange*, des fondants au chocolat*
 
(je sais, je sais que je l'ai fait il ya 10 jours seulement, mais mon fils n'était pas là...et ce n'était pas les mêmes moules!) et comme il me restait un peu d'appareil, j'ai testé mes moules madeleine.

*Cliquer pour voir la recette.

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Ingrédients:

- mêmes ingrédients que pour le gratin d'aubergines*
- 200 g de viande de boeuf hâchée
- 1 oignon moyen
- 1 cuillère à soupe de tomate concentrée
- 3 cuillères à soupe d'huile d'arachide
- sel, poivre

Dans une poêle, faire revenir dans l'huile à feu vif l'oignon hâché avec la viande en la détachant avec une fourchette,
 
saler, poivrer, éteindre le feu, ajouter la tomate concentrée, mélanger et laisser refroidir en attente. Préparer la béchamel et les rondelles d'aubergines (voir la recette du Gratin d'aubergines) Dans un plat huilé et fariné, mettre une bonne couche d'aubergines,

répartir la viande hâchée dessus

et la moitié du râpé,

remettre une autre couche d'aubergines, répartir le reste du fromage râpé et couvrir de béchamel épaisse. Saupoudrer de chapelure et faire gratiner dans un four préchauffé à 180° pendant 45 à 55 minutes. Servir comme plat complet accompagné de salade verte.


*Cliquer pour voir la recette.

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Ingrédients:

- 1 canette
- 4 cuillères à soupe de miel liquide
- 4 cuillères à soupe de vinaigre de cidre de préférence
- 1 cuillerée à café de poivre 4 épices
- 1 cuillerée à café de gingembre moulu
- 1 cuillerée à café de cannelle
- 1 picée de cardamome moulu (facultatif)
- quelques baies de genièvre
- 1 oignon
- quelques clous de girofle
- 1 cuillère à soupe de sauce soja
- 2 feuilles de laurier
- 1 branche de thym
- quelques brins de persil
- 1 gousse d'ail
- sel

La veille, mettre dans une marmitte assez d'eau pour couvrir la canette, y ajouter les baies de genièvre, le laurier, l'oignon piqué de clous de girofle, le thym, le persil et le sel, porter sur feu doux et avant l'ébullition plonger la canette et laisser cuire à petit feu 45 minutes. Eteindre et laisser la canette refroidir dans le bouillon.
 
Une fois refroidie, sortir la volaille et la mettre sur une grille au dessus d'un plat pour bien l'égoutter (faire attention à ce qu'il ne reste pas de bouillon à l'intérieur) et l'entreposer au réfrigérateur quelques heures. Mélanger le miel, le vinaigre, le poivre, le gingembre, la sauce soja et le sel dans un bol et y ajouter l'ail dégermé et écrasé. sortir la canette et à l'aide d'un pinceau à pâtisserie, la badigeonner de ce mélange, la remettre au frais et répéter cette opération 3 à 4 fois.
 
Le jour du repas, badigeonner la canette du mélange (s'il ne reste plus de "laque", refaire une petite dose supplémentaire)
 
et l'enfourner sur une grille au dessus d'un plat (il ne faut surtout pas que la canette baigne dans une sauce, il faut qu'elle caramélise de toutes les faces sans que la peau ne ramollisse au contact d'un jus quelconque) à four préchauffé à 210°, la tourner souvent en rebadigeonnant de sauce sur toute la surface, laisser cuire environ 1 heure (il faut que la peau soit  bien brillante, bien dorée et croustillante de toutes parts,
 
prolonger le temps de cuisson si nécessaire). En principe, on sert la peau découpée, en entrée avec des petites crêpes (on peut utiliser  les "fajitas" que l'on achète au rayon des produits mexicains, il faut les partager en deux et les mettre à chauffer empilées et bien enveloppées dans une feuille alu 10 minutes au four), acconpagnées de sauce aux haricots noirs (on peut aussi les  remplacer par 1 cuillère de ketchup additionnée de 2 cuillères de sauce werchester, quelques gouttes de sauce soja et quelques gouttes de nuoc mam) et des oignons émincés, le reste du canard est découpé et servi avec des légumes sautés et du riz (type riz cantonnais). Sinon, on peut découper le canard en prenant soin de découper les morceaux avec la peau,
 
et servir avec un riz pilaf** nature, sans ajout de beurre dans la cuisson, et une sauce au choix (voir sauce des aiguillettes de canard à l'anis étoilé**).

*Cette recette est une adaptation personnelle et très libre du fameux "canard laqué pékinois", spécialité réputée de la cuisine chinoise... dont je ne connais absolument pas le secret, mais elle a le mérite d'être accessible et réalisable par tout un chacun, et surtout le résultat est assez satisfaisant.

**Cliquer pour voir la recette.
 

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Ingrédients:

- 500 g de haricots rouges secs
- 500 g de viande de boeuf maigre*
- 1 poivron rouge
- 1 oignon
- 1 boîte 1/2 de tomates pelées et concassées
- 2 cuillerées à café de cumin
- 4 cuillères à soupe d'huile d'arachide
- piment de cayenne selon le goût
- 2 cubes de pot au feu
- thym et 1 feuille de laurier
- sel, poivre

La veille, mettre à tremper les haricots dans beaucoup d'eau froide. Egoutter les haricots, les mettre dans un faitout, les couvrir d'eau et porter à ébullition; écumer toute la mousse blanche, égoutter les haricots dans une passoire, les remettre dans le faitout avec de l'eau chaude et porter à ébullition, écumer si nécessaire et faire cuire 10 minutes; égoutter et laisser en attente. Couper la viande en petits dés; à l'aide d'un économe, peler le poivron (il sera plus digeste et plus fondant à la cuisson), l'épépiner, le couper en lanières et en dés; mettre dans une sauteuse assez grande l'huile d'arachide et commencer à faire revenir l'oignon hâché, y ajouter les dés de poivron et avant coloration, ajouter la viande et faire bien revenir le tout à feu vif,


saupoudrer de cumin, de poivre et de piment, remuer et ajouter les tomates, porter à ébullition et verser dans le faitout les haricots, mettre le thym et la feuille de laurier, remuer et ajouter de l'eau jusqu'à couvrir les haricots largement. Faire cuire à petit feu pendant 2h


en remuant de temps en temps et en ajoutant de l'eau s'il en faut. Ajouter les cubes de pot au feu et saler légèrement (il ne faut surtout pas saler au début pour éviter aux haricots d'avoir une pellicule dure) et poursuivre la cuisson pendant 1 heure. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Servir dans des bols individuels, on peut éventuellement servir le chili avec du riz blanc.



* On peut faire le chili avec de la viande hâchée mais il est beaucoup plus savoureux et authentique avec de la viande en morceaux.
Ce chili est fait à ma façon, il est possible que j'aie pris quelques libertés avec la recette d'origine, mais ce dont je suis sûre, c'est que chaque fois que je l'ai fait, mes enfants se sont régalés avec ce chili.
Ce plat est aussi bon, voire meilleur, réchauffé.

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