Confit de canard (recette de base)
Ingrédients:
- 12 cuisses de canard gras crues**
- graisse de canard (facultatif)
- sel, poivre
- 2 feuilles de laurier
- 12 cuisses de canard gras crues**
- graisse de canard (facultatif)
- sel, poivre
- 2 feuilles de laurier
La veille, détacher la peau grasse des hauts de cuisses qui déborde de la chair et la laisser en attente dans un récipient fermé au réfrigérateur; saler, poivrer de toutes parts
les cuisses et les mettre en couches les unes sur les autres en émiettant les feuilles de laurier dessus, couvrir et entreposer au réfrigérateur toute la nuit. Sortir les cuisses, avec du papier
asorbant, les essuyer pour enlever l'excès de sel et les gouttelettes d'eau qu'elles ont pu rendre. Couper les morceaux de peau grasse en petits dés et les mettre à fondre sur feu doux dans une
marmite assez large pour contenir toutes les cuisses, les ajouter dans la graisse fondue*** et porter à éullition à petit feu. Ecumer la mousse qui peut se former avec les impuretés et laisser
cuire 3 heures à frémissement. Une fois cuites, les laisser refroidir avant de les préparer: on peut utiliser quelques cuisses grillées 30 minutes au four jusqu'à ce que la peau soit bien
croustillante et les servir avec des pommes de terre sautées à la graisse de canard****, on peut prévoir un Cassoulet*
avec quelques cuisses 2 jours plus tard et enfin, s'il vous reste encore 2 ou 3 cuisses, on peut préparer un Hâchis
parmentier au confit de canard* (voir les recettes dans le blog catégories "plats traditionnels" et "plats en gratin"). Haituellement, on garde ces confits dans des bocaux en grès recouverts
de graisse mais surtout on peut les conserver dans des bocaux et les stériliser. On peut faire 4, 6 ou 15 cuisses selon ce que l'on compte en faire. Ce confit recouvert de graisse débarrassé du
jus rendu au fond, peut se garder au moins une semaine au réfrigérateur.
*Cliquer pour voir la recette.
**On trouve de plus en plus facilement des découpes de canard gras qui permettent de préparer ce confit sans transformer sa cuisine en champ de bataille (on peut même le faire avec des magrets), toutefois si l'on y tient, on peut découper soi-même 1, 2, voire plusieurs canards et utiliser tous les morceaux pour faire le confit.
***La graisse rendue par les cuisses elles-mêmes et le gras découpé, suffisent à couvrir les morceaux de canard (les cuisses "fondent" en cuisant du fait que leur peau est très grasse), dans le cas quand même où la graisse ne couvre pas tout, on peut ajouter de la graisse que l'on peut acheter en même temps que les cuisses.
****On ne jette surtout pas la graisse, il ne faut prendre que la graisse du dessus et jeter le fond qui peut être mélangé au jus rendu par le canard qui ne peut être conservé. On utilise cette graisse pour cuire des pommes de terre sautées ou faire revenir les oignons avant d'ajouter une boîte de flageolets ... etc. etc.
*Cliquer pour voir la recette.
**On trouve de plus en plus facilement des découpes de canard gras qui permettent de préparer ce confit sans transformer sa cuisine en champ de bataille (on peut même le faire avec des magrets), toutefois si l'on y tient, on peut découper soi-même 1, 2, voire plusieurs canards et utiliser tous les morceaux pour faire le confit.
***La graisse rendue par les cuisses elles-mêmes et le gras découpé, suffisent à couvrir les morceaux de canard (les cuisses "fondent" en cuisant du fait que leur peau est très grasse), dans le cas quand même où la graisse ne couvre pas tout, on peut ajouter de la graisse que l'on peut acheter en même temps que les cuisses.
****On ne jette surtout pas la graisse, il ne faut prendre que la graisse du dessus et jeter le fond qui peut être mélangé au jus rendu par le canard qui ne peut être conservé. On utilise cette graisse pour cuire des pommes de terre sautées ou faire revenir les oignons avant d'ajouter une boîte de flageolets ... etc. etc.
Les cuisses de canard sur un
morceau de couenne tapissant le fond du plat, 2 morceaux de couenne sont roulés et mis au milieu des cuisses.
