cuisine traditionnelle - La cuisine de Monique

Pot au feu à ma façon

Publié le 18 février 2006 par monique

Ingrédients: pour 6 à 8 personnes

- 2 rouelles de jarret de boeuf
- 2 rouelles de jarret de veau
- 2 cuisses de poule*
- 3 carottes
- 2 poireaux
- 10 pommes de terre moyennes (demander au primeur des pommes de terre qui restent entières après une longue cuisson)
- 1 oignon
- 1 feuille de laurier, 1 brin de thym, 1 brin de persil
- clous de girofle, quelques baies de genièvre
- 1 verre de vin blanc
- sel, poivre
- 3 cuillères à soupe d'huile d'arachide

Faire revenir les morceaux de viande et de poule dans l'huile bien chaude. Les couvrir très largement d'eau chaude et porter à ébullition. Ecumer soigneusement le pot au feu, ajouter le vin, l'oignon piqué de clous de girofle, le sel, le poivre, la feuille de laurier, les brins d'herbes et les baies de genièvre. Laisser mijoter à petit feu pendant 1h30. Ajouter les carottes et les poireaux coupés en morceaux et laisser cuire encore 40 minutes, ajouter les pommes de terre pelées entières et prolonger la cuisson de 30 minutes. Dresser les viandes entourées de légumes, servir avec des cornichons, des gousses d'ail au vinaigre (facultatif), de la moutarde, du gros sel et de tous condiments souhaités. Le bouillon est excellent servi le soir avec les légumes et la viande qui restent, on peut ajouter dans le bouillon 50 g de vermicelles que l'on fera cuire 10 minutes dans le bouillon.

* On peut mettre tous les morceaux de la poule à cuire, à ce moment résever les blancs de la poule pour confectionner des sandwishs excellents avec des tomates, de la mayonnaise, des cornichons, une pincée de piment d'espelette, le tout sur quelques feuilles de salade coupées en chiffonade dans une baguette bien croustillante, c'est bien, bien meilleur que le blanc de poulet et constitue un repas/plateau télé complet le soir. La carcasse de la poule donnera une saveur supplémentaire au bouillon.

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Alouettes sans tête de ma grand'mère

Publié le 12 février 2006 par monique

Ingrédients:

- 10 escaloppes de veau (demander au boucher de les couper très fines)
- 5 tranches de jambon de pays
- 200 g de chair à saucisse
- 1 échalotte
- 2 cuillères à soupe de persil hâché
- 1 cuillère à soupe de chapelure
- 1 oeuf
- quelques brins de romarin
- 8 cuillères à soupe d'huile d'arachide
- 20 g de beurre
- 250 g de petits champignons de paris
- 1 boîte 1/2 de tomates pelées et concassées
- 1 verre de vin blanc sec
- 1 petit verre de cognac
- 1 cuillère à soupe de farine
- sel, poivre

Laver les champignons et enlever les pieds, réserver les têtes et hâcher en petits dés tous les pieds. Mettre dans une poêle 3 cuillères à soupe d'huile d'arachide et porter sur feu moyen, ajouter l'échalotte hâchée, les dés de pieds de champignon et la chair à saucisse et bien faire revenir le tout en émiettant la chair avec une fourchette, éteindre le feu et laisser refroidir. Ajouter la chapelure, l'oeuf battu, le persil hâché, le sel, le poivre, mélanger et laisser en attente. Prendre les escaloppes et les partager en deux, essayer de les aplatir avec le pilon d'un mortier; partager le jambon de pays en quatre. Mettre sur chaque demie tranche de viande un bout de jambon une feuille de romarin et une quenelle de farce, rouler l'escaloppe et la ficeler, faire de même pour toutes les tranches.
Dans un faitout, mettre 3 cuillères à soupe d'huile d'arachide et faire revenir les rouleaux de viande, saupoudrer d'1 cuillère à soupe de farine et bien mélanger, ajouter le cognac et faire flamber. Ajouter le verre de vin, la boîte de tomates et assez d'eau pour couvrir la viande, saler, poivrer et laisser mijoter sur feu doux 1h30. Dans une poêle, faire revenir à feu vif les têtes de champignon dans 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide et 20 g de beurre, les ajouter à la sauce et laisser cuire 30 minutes supplémentaires. Servir les alouettes avec du Riz pilaf ou des pâtes fraîches.

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Petits farcis à ma façon

Publié le 5 février 2006 par monique

Tomates et courgettes farcis

Ingrédients:

- 6 tomates moyennes
- 2 courgettes
- 2 aubergines
- 10 champignons moyens
- 200 g de chair à saucisses
- 100 g de viande hâchée de boeuf
- 2 oeufs
- 1 échalotte
- 1/2 botte de persil
- 2 gousses d'ail
- 150 g de chapelure
- 20 cl de crème fraîche
- 9 cuillères à soupe d'huile d'olive
- sel, poivre

Laver tous les légumes et les réserver. Détacher les queux des champignons délicatement et les couper en petits dés, hâcher l'échalotte et faire revenir le tout dans une poêle avec 4 cuillères d'huile d'olive. Ajouter les viandes et faire revenir le tout sur feu vif en écrasant la viande avec une fourchette. Hors du feu, ajouter l'ail dégermé et écrasé, le persil hâché, la chapelure, le sel, et le poivre, laisser en attente. Partager les courgettes** et les aubergines en deux dans le sens de la longueur et dans le sens de la largeur, creuser une cavité dans chaque morceau. Découper un chapeau dans chaque tomate et les vider avec une cuillère en veillant à ne pas les déchirer. Mélanger le hâchis de viandes, ajouter la crème et les oeufs battus. Farcir très largement tous les légumes: tomates, aubergines, courgettes et têtes des champignons. Couper tous les morceaux de légumes (récupérés en creusant les courgettes et les aubergines) en petits morceaux et les mettre au fond d'un grand plat à gratin avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et 2 cuillères à soupe d'eau, les saler et disposer dessus les légumes farcis, les arroser de 3 cuillères à soupe d'huile d'olive réparties sur tous les farcis. Enfourner dans un four préchauffé à 180° pendant 60 minutes. On peut servir ces farcis avec du riz pilaf*.

*Cliquer pour voir la recette.

**On peut utiliser des courgettes rondes, dans ce cas, il suffit de découper un "chapeau" et de les vider avec une cuillère comme les tomates.

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Blanquette de veau à l'ancienne

Publié le 22 janvier 2006 par monique

Ingrédients:

- 1 kg de veau en morceaux assez maigre
- 1 litre d'eau
- 1 verre de vin blanc sec
- 1 carotte
- 1 oignon
- 70 g de beurre
- 70 g de farine
- 1/2 ou 1 citron selon le goût
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
- 1 jaune d'oeuf
- sel, poivre, poivre 4 épices, thym et feuille de laurier
- quelques clous de girofle

Mettre à chauffer l'eau dans un faitout, avant ébullition, ajouter les morceaux de viande et porter à ébullition. Ecumer soigneusement pour enlever toutes les impuretés et le gras de la viande, ajouter le vin, la carotte coupée en morceaux, l'oignon entier piqué de clous de girofle, le sel, le poivre, 1 bonne pincée de poivre 4 épices, thym et la feuille de laurier. Laisser cuire à petit feu 2h 30.

Faire fondre dans une casserole le beurre, ajouter la farine et faire légérement revenir sans coloration. Comme pour une béchamel, ajouter par petites louches le bouillon de la viande passé et mélanger bien pour éviter les grumeaux. Arrêter dès que la sauce a atteint une consistance crémeuse ( on peut ne pas utiliser tout le bouillon).
Presser le citron, dans un bol, mélanger le jus avec la crème et le jaune d'oeuf, réserver. Au moment de servir, dresser la viande et les carottes dans un plat creux,

verser le mélange crème, jus de citron et jaune d'oeuf dans la sauce bien chaude, mélanger, rectifier si nécessaire l'assaisonnement* et arrêter le feu. Napper de sauce bien onctueuse les morceaux de viande

et servir aussitôt accompagnée de riz pilaf nature (basmati ou thaï...) bien odorant.

* Il est important de goûter à ce stade de la recette pour pouvoir ajouter tel ou tel ingrédient manquant: sel, poivre ou jus de citron.

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