recettes de base - La cuisine de Monique

Crème chantilly

Publié le 18 août 2006 par monique

Ingrédients:

- 50 cl de crème fraîche*
- 100 g de sucre en poudre**
- 1 sachet de sucre vanillé

Mettre le sucre et le sucre vanillé dans le bol d'un robot électrique, les couvrir et les entreposer au réfrigérateur quelques heures, mettre aussi le fouet du robot au réfrigérateur voire au congélateur. Au moment de servir la crème, sortir le tout du réfrigérateur, ajouter la crème, mélanger; mettre le robot à vitesse réduite pour commencer et augmenter petit à petit, surveiller la crème et dès qu'elle a atteint l'épaisseur d'une chantilly arrêter le robot (il ne faut surtout pas trop battre plus la crème pour éviter qu'elle ne "tourne" en beurre, on peut arrêter le robot de temps en temps pour vérifier l'épaisseur), la chantilly est prête à utilisation. Cette crème est excellente pour garnir des coupes de glaces, des tartes, des gâteaux ... etc., elle est très facile à réaliser si l'on suit les indications, même si elle fait peur aux débutants(es).

*Les professionnels recommandent la crème fleurette (crème liquide), moi, je n'utilise que la crème fraîche épaisse.

**On peut utiliser plus ou moins de sucre selon le goût et l'usage que l'on veut en faire. On peut utiliser du sucre glace à la place du sucre en poudre.

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Pâte à tarte

Publié le 18 février 2006 par monique

Ingrédients:

- 250 g de farine
- 125 g de beurre
- 75 g de sucre
- 1 oeuf
- 1 pincée de sel

Mélanger le sucre, la farine, le sel et le beurre à température ambiante pour obtenir un mélange granuleux; battre l'oeuf dans un bol et le verser au milieu en fontaine, mélanger rapidement le tout sans trop travailler la pâte (pour éviter qu'elle ne durcisse à la cuisson) et la ramasser en boule, laisser reposer au frais au moins 30 minutes.

Variante: c'est la même recette pour la pâte salée, pas de sucre et remplacer l'oeuf par l'équivalent en eau (10 cl).

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Crème anglaise

Publié le 18 février 2006 par monique

Ingrédients:

- 6 jaunes d'oeuf
- 1/2 litre de lait*
- 120 g de sucre
- 1 sachet de sucre vanillé

Battre les jaunes d'oeuf avec le sucre et le sucre vanillé. Verser le lait sur les oeufs et mélanger le tout. Mouiller une casserole avec de l'eau et la jeter, verser dedans le mélange oeufs/sucre/lait et porter à feu doux en remuant sans arrêt, dès que la crème commence à napper la cuillère, arrêter le feu et continuer à remuer la crème pour éviter qu'elle ne tourne, mettre la casserole dans un bain marie froid et continuer à tourner pour que la crème refroidisse sans former une pellicule à la surface. On peut parfumer cette crème avec différents arômes selon l'usage que l'on veut en faire: rhum, grand marnier, gousse de vanille ...

On utilise cette crème pour faire des glaces à la vanille, il faut remplacer le sucre vanillé par une gousse de vanille pour donner plus de goût: fendre la gousse en deux et à l'aide d'un couteau gratter les grains noirs et les ajouter au lait (on peut utiliser la peau de la gousse en la mettant à infuser dans du lait pour une autre recette ou la piquer dans du sucre mis dans un bocal, le sucre prendra le goût de la vanille et sera excellent pour parfumer certains desserts ou même sucrer du thé).

* Pour une crème plus "riche", on peut remplacer une partie du lait par de la crème liquide surtout pour faire une glace, le résultat n'en sera que meilleur.

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