La cuisine de Monique

Ingrédients:

- 1 paquet de biscuits amaretto
- 50 g de sucre
- 5 cl de grappa
- 350 g de chocolat noir
- 4 oeufs extra frais
- 175 g de beurre
- 100 g de sucre glace (très important)
- 1 zeste d'orange
- 1 pincée de sel
- quelques bâtonnets d'écorces d'orange confites
- 15 cerneaux de noix
- 20 g de sucre
- 1 cc de cacao

Préparer la garniture, travailler le beurre mou en pommade blanche, ajouter les jaunes d'oeuf en les incorporant un par un et les zestes d'une orange, ajouter le sucre glace et bien mélanger le tout; faire fondre au bain marie ou au micro ondes le chocolat cassé en petits morceaux, le remuer et l'ajouter au mélange précédent, bien mélanger. Battre les blancs en neige ferme en y ajoutant une pincée de sel et les incorporer délicatement à l'appareil au chocolat refroidi. Dans une petite casserole, porter à ébullition l'eau et 50 g de sucre 2 à 3 minutes, laisser refroidir et ajouter la grappa. Dans une poêle, faire revenir les cerneaux sur feu moyen sans matière grasse quelques minutes, ajouter 20 g de sucre et faire caraméliser quelques minutes supplémentaires, verser sur une plaque huilée ou en silicone en veillant à ce que les cerneaux ne soient pas collés entre eux.


Tapisser un moule à cake de film en le laissant largement déborder. Tremper les biscuits amaretto dans le sirop et les mettre dans le fond et contre les parois du moule comme pour une charlotte.


Verser la moitié de l'appareil au chocolat, concasser dessus quelques cerneaux de noix et ajouter les écorces d'oranges confites coupés en dés


remettre le reste de l'appareil au chocolat et finir par une couche de biscuits amaretto trempés dans le sirop. Rabattre le film et bien tasser le tout, mettre au réfrigérateur au moins 10 heures. Démouler le gâteau et le saupoudrer de cacao tamisé, décorer avec une rangée de noix et servir avec une crème anglaise ou une jatte de chantilly.

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Ingrédients:

- 1 gâteau roulé au chocolat
- 50 g de sucre
- 5 cl d'alcool (rhum, grappa...)
- 50 cl de crème fraîche
- 75 g de sucre glace
- 1 sachet de sucre vanillé
- 2 cs crème de marrons
- 6 marrons glacés ou des brisures
- 1/2 cc de cacao

Préparer le gâteau roulé comme indiqué dans la recette. Faire cuire le sucre avec 10 cl d'eau pendant quelques minutes, hors du feu, ajouter l'alcool et laisser refroidir. Faire la chantilly avec la crème fraîche le sucre glace et le sucre vanillé, mélanger délicatement avec la crème de marrons. Dérouler le gâteau et l'imbiber avec le sirop à l'aide d'un pinceau à pâtisserie, le tartiner largement de chantilly, éparpiller dessus les brisures de marrons glacés. Rouler le gâteau et le recouvrir entièrement de crème et faire des stries avec une fourchette trempée régulièrement dans l'eau chaude, couper les deux extrémités en biseaux et le décorer selon son envie. Garder au frais plusieurs heures la bûche avant de la servir saupoudrée d'un voile de cacao tamisé.

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Ingrédients:

- 210 g de farine
- 75 g de poudre de noix ou de noisettes
- 150 g de beurre
- 1 sachet de sucre vanillé
- 1 pincée de sel
- 1 oeuf
- 50 g de sucre glace + sucre glace pour l'enrobage

Mélanger la poudre de noix ou de noisettes, la farine, le sel, le sucre vanillé, le sucre glace et le beurre coupé en petits morceaux et gardé à température ambiante, faire une fontaine et y mettre l'oeuf battu en omelette, pétrir la pâte, la couvrir et la laisser reposer au frais 1 heure. Prendre des noix de pâte, former des petits croissants et les mettre au fur et à mesure sur une plaque huilée et farinée ou en silicone,


les faire cuire dans un four préchauffé à 150° pendant 10 minutes (ils ne doivent pas colorer),


les sortir et les saupoudrer encore chauds de sucre glace tamisé dessus,


les laisser bien refroidir avant de les ranger (les manipuler avec délicatesse car ils sont assez fragiles). Ces "kekses", petits gâteaux autrichiens traditionnels pour Noël, peuvent se faire à l'avance et se garder plusieurs jours dans une boîte à l'abri de la lumière et de la chaleur, en attendant ... Noël.

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Ingrédients:

- 120 g de beurre
- 120 g de farine
- 120 g de sucre
- 4 oeufs
- 1 cc de levure chimique
- zeste d'orange râpé

Battre les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, incorporer la farine, le zeste râpé et la levure, mélanger délicatement et ajouter en dernier le beurre fondu au micro ondes, mélanger délicatement et verser dans les empreintes d'une plaque à madeleine beurrée et farinée ou en silicone. Faire cuire à four préchauffé à 210° 10 minutes (un peu plus selon la taille).


Attendre quelques minutes avant de démouler , laisser refroidir sur une grille avant de déguster.


On peut faire avec ces proportions une vingtaine de madeleines selon la taille des moules.

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Ingrédients:

- 185 g de farine
- 25 g de cacao amer
- 150 g de beurre
- 55 g de sucre glace
- 2 jaunes d'oeuf
- 1 cc d'eau glacée

- 300 g de chocolat noir à 70% de cacao*
- 4 jaunes d'oeuf
- 2 oeufs entiers
- 8 cl de crème fraîche épaisse
- 55 g de sucre en poudre
- 1 cc d'extrait de vanille liquide
- 2 CS de confiture de framboises
- 1 CS de cacao

Commencer par préparer la pâte à tarte: mélanger la farine, le cacao , le sucre glace, ajouter le beurre coupé en petits dés et travailler l'ensemble, faire  un trou au milieu et y mettre les jaunes d'oeuf et l'eau, continuer à travailler l'ensemble pour obtenir une pâte souple,


la couvrir et la laisser reposer au frais 30 minutes. Etaler la pâte sur un plan de travail fariné, la rouler sur le rouleau à pâtisserie et la dérouler dans un moule à tarte beurré et fariné, couper l'excédent de pâte**.  Remettre au frais 30 minutes. Mettre sur la pâte une feuille  de papier sulfurisé et y éparpiller dessus des légumes secs pour cuire la pâte à blanc.


Enfourner dans un four préchauffé à 180° pendant 15 minutes, sortir le moule, enlever délicatement le papier sulfurisé avec les légumes secs et remettre à dorer 10 minutes.


Sortir et laisser refroidir une quinzaine de minutes. Préparer la garniture: battre les oeufs avec les jaunes et le sucre quelques minutes, ajouter le chocolat fondu avec la crème fraîche et l'extrait de vanille. Etaler sur le fond de tarte la confiture de framboises


et verser dessus l'appareil au chocolat. Faire cuire dans un four préchauffé à 150° 25 à 30 minutes, sortir et laisser refroidir à température ambiante (éviter de mettre cette tarte au réfrigérateur), tamiser le cacao sur le dessus.


Servir en fin de repas avec un bon café.


*On peut utiliser du chocolat à 85%.

**J'ai pu avec l'excédent de pâte faire des fonds de tartelettes que j'ai garnis de ganache de chocolat blanc...un délice (voir  Jeux de "moules"), mais en remplaçant le citron par l'orange: chauffer 10 cl de crème fraîche liquide et y faire fondre 120 g de chocolat blanc, y ajouter le zeste râpé d'une orange et le jus d'1/2 orange, parfumer au Grand Marnier ou au Cointreau). Voir la technique pour faire des fonds dans la recette des tartelettes de nectarines...

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