La cuisine de Monique

Ingrédients:

- 2 cervelles d'agneau
- 1 oeuf
- 1 verre de chapelure*
- 2 CS d'huile d'arachide
- 25 g de beurre
- 1 feuille de laurier, une pincée de thym, 1 clou de girofle
- sel, poivre

Quelques heures avant le repas, mettre les cervelles à tremper dans l'eau froide 15 minutes. Enlever les filaments de sang, pour cela, il suffit de saisir un filament entre le pouce et l'index et de tirer délicatement pour enlever ainsi les filaments et la membrane qui couvre la cervelle. Mettre les cervelles dans une casserole remplie d'eau, porter à ébullition et écumer les impuretés, ajouter le laurier, le thym, le clou de girofle, saler, poivrer, laisser frémir quelques sinstants, éteindre le feu et laisser les cervelles refroidir dans leur eau. Battre dans une assiette l'oeuf, saler, poivrer. Sortir délicatement les cervelles et séparer les deux lobes, les laisser égoutter sur du papier absorbant quelques instants.


Mettre les lobes dans l'oeuf battu, les tourner pour bien les enrober.


Verser la moitié de la chapelure dans une assiette pour faire un lit, mettre dessus les lobes égouttés, saupoudrer le dessus avec le reste de la chapelure (faire en sorte qu'il y en ait partout). Dans une poêle faire fondre le beurre dans l'huile à feu moyen, mettre les lobes panés à dorer, les tourner délicatement pour les faire dorer de tous côtés.


Les sortir sur du papier absorbant et les servir avec une salade mesclum ou pousses de roquette... En doublant les proportions, on peut servir cette entrée en plat principal le soir (prévoir une cervelle par personne). J'ai servi les lobes avec une salade de pousses de roquette, sur un lit de salade de pommes de terre (qui me restait de la veille, assaisonnée déjà de citron et d'huile d'olives, et réduite grossièrement en purée) et des lamelles de champignons de Paris frais, le tout arrosé de citron, d'huile d'olives et d'échalotte ciselée.


C'était FAMEUX...mais il faut aimer la cervelle d'agneau.

*Chaque fois que j'allume le four pour un gratin, un gâteau...etc. je vérifie si j'ai du pain qui me reste de 2, voire 3 jours. Je débite alors le pain en tranche sassez épaisses et je les mets les dernières 15, 20 minutes à cuire au four. Une fois refroidies, ces tranches de pain grillées, pulvérisées, deviennent une excellente chapelure (je n'ai JAMAIS acheté de chapelure!).

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Ingrédients:

- 200 g de viande hâchée maigre de boeuf
- 50 g riz rond
- 1 cube de pot au feu
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomates
- 1 cuillère à soupe de persil hâché
- sel, 1 cuillerée à café de poivre 4 épices

Malaxer la viande hâchée avec 1/2 cuillerée à café de poivre 4 épices, du sel et faire des petites boulettes de la taille d'une bille en roulant des noisettes de viande entre les paumes des mains humidifiées. Mettre dans un faitout 1 litre d'eau et porter à ébullition, y glisser  les boulettes et y diluer le concentré de tomates, ajouter le riz, remuer, saupoudrer d'1/2 cuillerée à café de poivre 4 épices, ajouter le cube de pot au feu, couvrir et laisser cuire 1h. Servir dans une soupière saupoudrée de persil.

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Ingrédients:
- 1 chou vert pommé non frisé
- 250 g de viande de boeuf hâchée maigre
- 250 g de riz, rond de préférence
- 3 CS d'huile d'arachide
- 3 CS de mélasse de grenade*
- 2 gousses d'ail
- 1 cc de menthe en poudre
- sel, poivre 4 épices
Dans une grande quantité d'eau bouillante, plonger le chou entier et le laisser blanchir 10 minutes; couvrir et le laisser refroidir dans l'eau. Détacher sous un filet d'eau les feuilles délicatement pour éviter de les abîmer en coupant la feuille du tronçon à chaque fois.

Dans un saladier, mettre le riz et le couvrir d'eau chaude mais non bouillante, le laisser tremper 20 à 30 minutes, le laver à plusieurs eaux pour enlever toutes traces d'amidon, ajouter la viande, 1 CS de mélasse de grenade*, l'huile et 1/2 verre d'eau, saler, poivrer généreusement et bien mélanger cette farce.
 

Pour ceux et celles qui ne connaissent pas: le "noir" n'est pas de l'encre de seiche mais de la mélasse de grenade, ingrédient très utilisé dans la cuisine salée au Liban et en Syrie.
 

Mettre une feuille dans une assiette et mettre au milieu une quenelle de farce (+ou-1CS, selon la taille de la feuille), rabattre les côtés pour enfermer la farce sous forme de gros cigare ou de paquet et ranger au fur et à mesure en rond dans un faitout en veillant à ce que les fermetures soient vers le bas; faire plusieurs rangées en calant les paquets les uns aux autres, saler et poivrer le dessus, saupoudrer de la poudre de menthe et éparpiller l'ail dégermé et écrasé. Poser sur l'ensemble une assiette assez grande pour couvrir les paquets et mettre sur le dessus un galet pour éviter que ça ne bouge en cuisant. Diluer le reste de mélasse dans un verre d'eau, verser sur le tout, ajouter un autre verre d'eau voire 2 de sorte que l'eau couvre légèrement l'assiette retournée sur les paquets. Porter à ébullition, couvrir et laisser cuire à petit feu 1h30 à  voire 2h (ajouter de l'eau chaude de temps en temps, attention surtout pas d'eau froide sur l'assiette qui risque d'exploser!). A la fin de la cuisson, enlever le galet et verser le bouillon qui reste dans un bol (opération délicate car l'assiette maintiendra toujours les paquets mais il faut pencher le faitout pour vider la sauce avec beaucoup d'attention pour éviter qu'elle ne bascule, et surtout ATTENTION à ne pas vous brûler), recouvrir le faitout et laisser reposer 10 minutes. Sortir délicatement ces paquets et les dresser dans un plat de service. Servir ces paquets de chou accompagnés de crudités: radis, poivrons en lamelles, menthe fraîche...etc. et un bol de yoghourt bulgare battu avec un filet de citron et du sel, en guise de sauce. On peut servir également dans une saucière le bouillon dans lequel ont cuit ces paquets.
 

Les photos ne sont pas appétissantes mais c'est vraiment délicieux!

*La mélasse de grenade est un condiment utilisé dans la cuisine du Moyen Orient pour assaisonner certains plats. Le côté acide et sucré à la fois rappelle le vinaigre balsamique mais avec un goût très particulier. Dans le temps, chaque maîtresse de maison préparait sa réserve pour l'année (ma belle mère faisait elle-même "sa" mélasse et je reçois toujours de ma belle soeur une bouteille de la production de l'année...home maid, comme de bien entendu!). On la trouve dans les épiceries libanaises surtout à Paris,

je viens d'en acheter pour un usage professionnel, elle est importée du Liban,

je ne l'ai pas goûtée, mais elle a l'air bien puisqu'elle me paraît suffisamment épaisse.

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C'est la Saint Valentin et j'ai voulu faire un dîner clin d'oeil: Omelette soufflée aux champignons


avec une salade/sauce de tomates, piments au vinaigre


et Petits coeurs aux pistaches.


Les jolis plats en forme de coeur m'ont été offerts l'année dernière par Pat pour la fête des mères, là c'était l'occasion idéale pour les utiliser...merci Patou! Les recettes (très simples) vont suivre. Bonne fête à tous.

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Ingrédients:

- 350 g de viande de boeuf hâchée très maigre
- 1 kg d'épinards hâchés surgelés ou en branches
- 2 CS de coriandre en poudre
- 2 gousses d'ail
- 3 cs d'huile d'arachide
- 20 g de beurre
- sel, poivre 4 épices

Dans une sauteuse, faire revenir sur feu vif la viande hâchée dans l'huile chaude en l'émiettant avec une fourchette. Saupoudrer de coriandre et d'ail dégermé et écrasé, mélanger quelques minutes. Ajouter le beurre et les épinards surgelés, saler, poivrer, couvrir et laisser cuire à petit feu 45 minutes, en remuant de temps en temps. Servir avec du Riz pilaf* et un bol de yoghourt bulgare battu avec du sel et un filet de citron en guise de sauce.
 
Chaque convive se sert dans son assiette une couche de riz,


recouverte d'une couche d'épinards,


le tout largement nappé de yoghourt, et/ou quelques gouttes de citron.


Ce plat est extrêmement facile à faire et pour moi fait partie de la "cuisine du placard": j'ai toujours de la viande hâchée (que je commande à mon boucher par portions de 250g à 300g et que je congèle pour les jours où je ne fais pas de courses...comme aujourd'hui), des épinards surgelés (j'ai toujoiurs 1, 2  voire 3kg au congélo)...

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