La cuisine de Monique

Menu du dimanche

Publié le 23 novembre 2008 par monique

Pas de grande cuisine aujourd'hui que des reprises de plats déjà faits. Je ne suis rentrée ce weekend que samedi soir. En effet, comme je l'avais instauré dans mon établissement à Castres, j'ai innové à Saint Gaudens en organisant une soirée "Remise des diplômes", vendredi soir. Beaucoup moins de lauréats certes, mais toujours une très bonne ambiance de retrouvailles entre les professeurs et leurs élèves,

les souvenirs de telles ou telles "bêtises" avec de l'humour et de franches rigolades, sans oublier la solennité du moment en présence des parents lors du déroulement de la remise des diplômes, et bien sûr le côté festif pour le lunch de clôture de cette cérémonie. L'année prochaine s'ajouteront aux lauréats des Bacs Généraux, leurs camarades du Bac Professionnel Hôtellerie, ceux-là mêmes qui ont eu la lourde charge et la gentillesse de tout préparer et de servir la centaine d'invités: élèves, parents, professeurs et personnels de l'établissement qui ont répondu à notre invitation.

Comme nous avons terminé relativement tard (certains élèves donnaient l'impression de ne pas vouloir partir..., cela dit, nous étions très contents de les retrouver, même moi qui ne les connaissais pas du tout!), je suis restée à ST-Gau (comme disent les habitués!) et j'en ai profité pour faire ce que je n'ai pas le temps de faire habituellement: ranger un peu mes placards, faire quelques courses, récupérer une table et des chaises commandées le 5 septembre! bref, je suis rentrée en fin d'après midi à Lavaur. Pour revenir à mon menu, j'ai fait en entrée un Moutabal, "baba ghannouge" caviar d'aubergines

(j'ai ajouté des graines de grenade, comme on le sert en saison au Moyen Orient), et des tranches de Mortadelle d'Alep

(il n'y a pas que le savon qui est excellent à Alep, la ville est considérée comme (une des) Capitale(s) de la gastronomie du Moyen Orient), suivis d'un poulet rôti servi avec du riz et du Friké.

Je n'ai rien fait en dessert, car ma belle soeur qui est arrivée hier nous a apporté plein, plein, plein de douceurs dont ces morceaux de cédrats confits par ses soins

et bien d'autres bonnes choses.

karabige (c'est le pluriel de karbougé) nappés de "natef", saupoudrés de cannelle, j'en ferai pour les fêtes et je donnerai alors la recette

Si vous voulez retrouver les recettes, il suffit de cliquer sur les liens. Bonne semaine à tous.

…

Knéfé bi achta: knéfé à la crème

Publié le 16 novembre 2008 par monique

Ingrédients:

- 1/2 paquet de pâte cheveux d'ange: knéfé*
- 125 g de beurre
- 1 tasse à café de sucre

Pour la "achta"

- 1 tasse à café d'amidon de maïs (maïzena)
- 2 tasses à café de sucre en poudre
- 50 cl de lait entier
- 3 CS de crème fraîche épaisse
- 3 CS de pistaches décortiquées non salées (facultatif)
- 1 CS d'eau de fleurs d'oranger

Pour le sirop:

- 1 verre de sucre
- 1 verre d'eau
- 1 CS d'eau de fleurs d'oranger

Dans une casserole, faire fondre le beurre avec le sucre et une tasse à café d'eau,

verser sur la knéfé et la travailler en détachant et démêlant les "cheveux".

Partager en deux parts égales et tapisser deux moules à manqué de même diamètre en tassant bien la pâte**.

Faire cuire à four préchauffé à 180° 20 à 25 minutes en surveillant jusqu'à ce que le dessus soit bien doré, sortir du four et laisser en attente.

Mélanger le sucre et l'amidon de maïs, diluer avec le lait et porter sur feu doux, remuer constamment comme pour une béchamel, laisser épaissir, éteindre le feu, ajouter 2 CS de pistaches, mélanger et laisser refroidir en remuant de temps en temps pour éviter la formation de croûte. Préparer le sirop en portant à ébullition le sucre et l'eau, laisser frémir sur feu doux quelques minutes, hors du feu, ajouter l'eau de fleurs d'oranger, laisser refroidir en attente. Dresser le dessert 2h avant de le manger, ajouter la crème fraîche à la sauce refroidie, démouler délicatement un des disques de knéfé sur un plat de service, verser dessus la moitié de la sauce, mettre dessus le deuxième disque

mes disques ont légèrement trop coloré (5 minutes de trop au four...ç'aurait pu être pire!), d'où l'importance de surveiller le gâteau les dernières minutes de cuisson

et le napper du reste de sauce.

Concasser les pitaches qui restent et les répartir sur le dessus du gâteau.

Mettre au frais au moins 1 heure. Servir des parts et les arroser d'1 ou 2 CS de sirop.

*La pâte à knéfé est appelée en France "Kadaïf"

pour une raison qui reste un mystère pour moi, (peut-être le nom en turque!!!) car les "Kataïf" ou "ataïf" voire "atayef" sont des crêpettes genre mille trous, fourrées de crème ou de noix et arrosées de sirop et qui n'ont STRICTEMENT rien à voir avec la "Knéfé" qui est la base de beaucoup de pâtisseries (jamais utilisée pour le salé au Liban) avec crème ou pistaches, n'est-ce pas Salwa?

**Il est très important de bien tasser la knéfé pour éviter que le disque ne s'émiette au démoulage, surtout attendre qu'il soit froid pour le manipuler, le sucre avec le beurre caramélisant à la cuisson, devient le "ciment" qui tient l'ensemble une fois le disque refroidi.

…

Menu du dimanche, anniversaire de Michel

Publié le 9 novembre 2008 par monique

Aujourd'hui, nous avons fêté l'anniversaire de Michel...qui était au mois de juin! Mais nous nous sommes jamais retrouvés tous réunis et je voulais absolument le faire avec Noël, Pat et Van. Nous avions fêté son anniversaire au mois de juin en allant au restaurant de l'Echauguette mais je prévoyais en secret de le faire à un autre moment en présence de nos enfants. De plus, Michel était à Paris et est rentré ce midi avec Noël qui a une mission à Carcassonne et qui en a profité pour venir nous voir, j'ai eu tout le week end pour concocter le menu, dresser une jolie table (argenterie et critallerie) et m'occuper des cadeaux. Vous vous doutez bien que la surprise fut TOTALE...et c'est ce qui me plaît. Au menu, foie gras en entrée et gratin de fruits de mer (j'ai oublié de faire une photo!!!), un beau poulet fermier avec des lamelles de truffe glissées entre la peau et la chair,

cuit à four doux, hyper moelleux et parfumé, accompagné de "Potatoes" et d'une bonne poêlée de cèpes. En dessert, j'ai fait un Gâteau au chocolat de fête

"so kitch" (vous n'êtes pas obligés de faire ce décor!).

En fait j'ai voulu tester une chocolatière que j'ai achetée l'année dernière mais que je n'ai jamais encore utilisée. J'ai pu tempérer le chocolat comme il faut et faire des petits chocolats amusants en forme de coeur et même un grand coeur avec lequel j'ai décoré mon gâteau.

De plus, j'avais commandé chez Demarle des feuilles transfert et des caraques, le résultat a été super bluffant.

Je recommencerai.

…

Ingrédients:

- 680 gr de farine T55
- 2 cc de sel
- 1 sachet de levure déshydratée
- 2 CS d'huile (d'olives ou d'arachide)
- 400 ml de liquide (1/2 eau, 1/2 lait )
- 2 à 3 cs de graines de pavot
- zeste de citron râpé

Mettre dans le bol de la MAP le liquide, le sel, le zeste de citron râpé et l'huile. Verser la farine, mettre sur le dessus la levure. Programmer la MAP pour un démarrage immédiat ou pour le lendemain pour être réveillé avec les odeurs du bon pain cuit. C'est délicieux avec du Lemon curd.

Recette pour un pain de 1kg.

…

Feuilles de blettes farcies

Publié le 2 novembre 2008 par monique

Ingrédients:
- 2 bottes de blettes
- 250 g de viande hâchée maigre
- 250 g de riz rond
- 2 CS d'huile d'arachide
- sel, 1 cc de poivre 4 épices
- 4 pots de yoghourt bulgare
- 1 gousse d'ail
- 1 cc de menthe séchée en poudre*
- 1 filet de jus de citron
Mettre le riz dans un saladier assez grand, ajouter une pincée de sel et couvrir très largement d'eau chaude et non bouillante, remuer et laisser reposer 15 à 20 minutes en attente. Détacher délicatement les feuilles des tiges, les plier en 4. Faire bouillir une grande quantité d'eau et plonger délicatement les feuilles empilées en vous aidant d'une écumoire, ne pas remuer pour éviter que les feuilles ne s'emmêlent et ne se déchirent, les laisser 5 minutes bien plongées dans l'eau. Sortir les feuilles délicatement, les mettre dans une passoire, les passer sous le robinet d'eau froide et laisser égoutter en attente. Laver le riz à plusieurs eaux pour enlever l'amidon, ajouter la viande hâchée et l'huile, saler, poivrer, malaxer en ajoutant 1/2 verre d'eau pour avoir une farce très souple, la laisser reposer quelques minutes. Ouvrir chaque feuille de blette et la partager en 3 ou 4 morceaux, mettre au milieu une petite quenelle de farce, rabattre les côtés et rouler comme un cigare sans trop serrer. Faire toutes les feuilles et les ranger au fur et à mesure dans un faitout en rond, faire plusieurs couches, mettre dessus une assiette assez grande pour couvrir et enfermer les "cigares", mettre dessus un galet pour maintenir l'assiette et ainsi les farcis au moment de la cuisson**. Verser assez d'eau pour couvrir largement au dessus, porter sur feu moyen jusqu'à ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser cuire à feu doux 1h45. Enlever le galet, verser délicatement le bouillon dans une casserole (attention à ne pas vous brûler), enlever l'assiette, recouvrir et laisser reposer 10 minutes. Pendant ce repos, mettre le yoghourt dans un bol, battre avec un filet de jus de citron, du sel et la poudre de menthe. Sortir les farcis et les servir avec le yoghourt comme sauce d'accompagnement.

*Voir la recette du Taboulé, sinon on peut trouver la menthe en poudre dans les épiceries orientales surtout libanaises.

**On peut consulter la recette des Feuilles de vignes farcies à la viande pour mieux comprendre le procédé surtout pour ranger les farcis dans le faitout.
Vous avez compris, ce plat fait partie des plats familiaux du Moyen Orient, les farcis étant une spécialité avec tous les légumes, les blettes, légumes d'automne, remplacent à merveille aubergines, courgettes, poivrons et autres feuilles de vigne.

Aujourd'hui pour finir le repas, j'ai préparé du Riz au lait en verrine en guise de dessert.

Cela a définitivement donné une touche moyen-orientale à notre repas dominical.

…