Taboulé libanais (le "Vrai")

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Dimanche 12 février 2006 7 12 /02 /2006 12:32

Ingrédients:

- 3 bottes de persil plat
- 2 grosses tomates ou 4 moyennes bien mûres mais fermes
- 3 citrons
- 2 oignons verts
- 4 brins de menthe*
- 30 g de bourghoul fin**
- sel, 1 petite pincée de cannelle (facultatif)
- 1 pincée de piment d'espelette (facultatif)
- 4 à 6 cuillères à soupe d'huile d'olive selon le goût

Commencer par presser 2 citrons et verser le jus sur le bourghoul étalé au fond d'un saladier, ajouter le sel et le piment d'espelette, laisser en attente. Si les tomates sont bien fermes, les peler à l'aide d'un économe comme une pomme

(sinon faire une croix avec un couteau dans la peau, les plonger quelques secondes dans de l'eau frémissante, les sortir et les passer sous l'eau froide avant de les peler) , les épépiner et les couper en petits dés, les mettre sur la surface du bourghoul

(surtout ne pas remuer le mélange), bien égaliser la couche de tomate. Laver, trier et hâcher le persil très fin, l'ajouter au fur et à mesure sur la couche de tomate (surtout sans remuer). Couper les oignons très fin (on peut selon le goût, saupoudrer sur les oignons 1 très petite pincée de cannelle et bien la mélanger aux dés d'oignon avant de les mettre sur le persil), les mettre sur le persil, laver et effeuiller les brins de menthe, hâcher les feuilles et les enfouir dans le persil pour éviter qu'elles ne noircissent (sinon les hâcher juste avant de mélanger le tout). Sans être remué, ce mélange peut rester en attente au réfrigérateur (saladier bien filmé) quelques heures voire jusqu'au lendemain***. Au moment de servir, mélanger le tout bien régulièrement en remuant avec deux cuillères, goûter et rectifier l'assaisonnement (souvent il faut ajouter du jus de citron ou du sel), ajouter l'huile d'olive et servir dans un plat sur un lit de feuilles de salade tendres.

* On peut garder ce qui reste de la botte de menthe: effeuiller les brins et mettre les feuilles bien étalées sur un plateau, laisser sécher à l'air libre, les oublier quelques jours dans un coin de la cuisine, les prendre dans la paume de la main et entre les deux mains les réduire en poudre, mettre cette poudre dans un bocal à épices et s'en servir en hiver comme assaisonnement du taboulé ou de tout autre fromage blanc ou sauce.

** Le bourghoul est du blé concassé, base traditionnelle de beaucoup de plats du Moyen Orient (surtout au Liban et en Syrie). On le trouve en France souvent dans des orthographes différentes et même parfois "dyslexiques: bolghour", dans certains conditionnements, on le trouve aussi sous l'appellation "pilpil" ! ! !. Pour le taboulé, il faut surtout du bourghoul fin car il existe du bourghoul gros que les gens du Moyen Orient utilisent encore comme le riz pour accompagner certains plats; il faut savoir que jusqu'au début du 20ème siècle, le bourghoul était la seule céréale utilisée pour accompagner les plats ou pour farcir certains légumes (courgettes, aubergines et même feuilles de vigne) puisque le riz était importé d'extrême orient, donc assez onéreux et réservé à une catégorie de gens très aisés.
A l'origine c'était le tabal, qui est devenu taboulé, petit tabal, le mélange de farce sans viandes qu'on mettait dans les légumes, notamment les feuilles de vigne en période de jeûne, les femmes, pour s'assurer du bon assaisonnement, prenait une bouchée dans les feuilles tendres. Lorsqu'on préparait pour une grande famille, toutes les femmes de la maisonnée y participaient (mère, filles, brus, belle(s)soeur(s)... ), et à la fin, ce qui leur restait de farce, elles l'amélioraient en y ajoutant plus des mêmes légumes de la farce: persil, tomates, menthe, oignon, jus de citron, huile d'olives, tout ce qui constitue jusqu'à aujourd'hui les légumes que l'on ajoute à la farce ...au riz, et elles faisaient une pause gourmandise de fraîcheur.

*** Le taboulé, plat principal et indispensable du Mezzé libanais, est assez long à préparer, le faire à l'avance, facilite le travail de la maîtresse de maison.

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Par monique - Communauté : cuisine du Moyen Orient

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