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Flan aux épices (maghli*)

Publié le par monique


Ingrédients:

- 1/2 verre d'amidon de maïs (maïzena)
- 1 verre de sucre en poudre
- 1 CS de carvi
- 1 cc de cannelle en poudre
- 1 cc d'anis en poudre
- 1 CS d'eau de fleurs d'oranger
- 50 g de noix de coco râpée
- 50 g de pignons (facultatif)
- 50 d'amandes mondées (facultatif)
- 50 g de pistaches décortiquées nature et non salées (facultatif)

La veille (ou le matin pour le soir), mettre dans des bols séparés les pignons, les amandes et les pistaches à tremper dans de l'eau froide**, changer l'eau 2 à 3 fois. Dans une casserole, diluer dans un litre d'eau l'amidon de maïs, ajouter le sucre et les épices, porter sur feu moyen à ébullition sans cesser de remuer; au premier bouillon, baisser le feu et continuer la cuisson en remuant jusqu'à obtention de l'épaisseur voulue (consistance d'une béchamel). Hors du feu, ajouter l'eau de fleurs d'oranger, mélanger, verser le flan chaud dans des coupelles et laisser refroidir, entreposer une fois froid, au réfrigérateur. Au moment de servir, saupoudrer le dessus de chaque coupelle de noix de coco, y ajouter quelques amandes, pignons et pistaches***.

*Ce flan est servi traditionnellement au Liban lors des naissances et des événements de la vie, mais il est tellement apprécié, que toutes les occasions sont bonnes pour le servir.

**Les amandes, pignons et pistaches retrouveront ainsi un goût de fruit frais et croquant.

***En raison du côté festif de ce flan, les maîtresses de maison enrichissent la garniture selon les moyens, de ce fait, on peut le servir juste avec de la noix de coco râpée ou ajouter les différents ingrédients cités en garniture.

Haricots aux épinards

Publié le par monique

Ingrédients:

- 150 g de viande hâchée maigre
- 750 g d'épinards hâchés surgelés
- 250 g de haricots secs "oeil de perdrix"
- 2 gousses d'ail
- 2 cuillerées à café de coriandre en poudre
- 3 cuillères à soupe d'huile d'arachide
- sel, poivre 4 épices

La veille, mettre les haricots à tremper dans beaucoup d'eau froide. Dans une sauteuse, faire revenir la viande hâchée dans l'huile en l'émiettant avec une fourchette, ajouter l'ail dégermé et écrasé et la coriandre, continuer à mélanger sur feu moyen quelques minutes, verser les épinards surgelés et un verre d'eau, poivrer et porter à ébullition sur feu doux. Entre temps, égoutter et laver les haricots, les mettre dans un faitout dans une grande quantité d'eau et porter à ébullition, écumer la mousse blanche qui remonte à la surface au fur et à mesure et laisser cuire 15 minutes. Egoutter les haricots et les ajouter à la viande aux épinards, mélanger le tout, couvrir et laisser cuire à feu très doux 1h 30* (vérifier la cuisson de temps en temps et ajouter un peu d'eau si les haricots absorbent tout le liquide avant qu'ils ne soient cuits). Saler, mélanger et poursuivre la cuisson 20 minutes (s'il reste beaucoup de liquide, découvrir le faitout pour laisser s'évaporer tout le liquide), goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Servir en accompagnement d'un rôti ou comme plat principal en doublant la quantité de viande hâchée, présenter en même temps des quartiers de citron, chaque convive peut presser dans son assiette un filet de citron sur les haricots. Servir avec une salade verte assaisonnée avec du citron et de l'huile d'olives.

*Le temps de cuisson peut être légèrement variable en fonction de la provenance des haricots, il faut qu'ils soient bien cuits mais surtout pas en purée. d'où la nécessité de vérifier la cuisson et d'adapter le temps.

Sablés à la cannelle

Publié le par monique

Ingrédients:

- 150 g de farine
- 100 g de poudre d'amandes
- 125 g de sucre
- 150 g de beurre
- 1 sachet de sucre vanillé
- 2 oeufs
- 1 cuillère à soupe de lait
- 1 pincée de sel
- 1 cuillerée à café de cannelle en poudre
- farine pour le plan de travail

Dans un saladier, mélanger le sucre, la farine, la poudre d'amandes, le sucre vanillé, la cannelle et le sel; séparer le blanc du jaune d'un oeuf, garder le jaune dans une coupelle et verser dessus le lait pour éviter qu'il ne sèche, laisser en attente; dans une assiette creuse, battre le blanc et le 2ème oeuf entier en omelettre et les verser en fontaine dans le saladier, mélanger rapidement les ingrédients sans travailler la pâte pour éviter qu'elle ne durcisse à la cuisson, la ramasser en boule, couvrir d'un linge propre et mettre au frais 1 heure. Sortir la pâte, fariner un plan de travail et le dessus de la pâte et l'étaler en une épaisseur d'1/2 cm à 1 cm selon votre goût. Découper des formes à l'emporte pièces et mettre les sablés sur une plaque huilée. Battre le jaune d'oeuf avec le lait et en badigeonner les sablés à l'aide d'un pinceau à pâtisserie. Faire cuire à four préchauffé à 180° 10 à 12 minutes (surveiller la cuisson pour éviter que les sablés ne soient trop colorés). Ces sablés peuvent se garder plusieurs jours dans une boîte à l'abri de l'air et de la lumière.

Canard laqué*

Publié le par monique

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Ingrédients:

- 1 canette
- 4 cuillères à soupe de miel liquide
- 4 cuillères à soupe de vinaigre de cidre de préférence
- 1 cuillerée à café de poivre 4 épices
- 1 cuillerée à café de gingembre moulu
- 1 cuillerée à café de cannelle
- 1 picée de cardamome moulu (facultatif)
- quelques baies de genièvre
- 1 oignon
- quelques clous de girofle
- 1 cuillère à soupe de sauce soja
- 2 feuilles de laurier
- 1 branche de thym
- quelques brins de persil
- 1 gousse d'ail
- sel

La veille, mettre dans une marmitte assez d'eau pour couvrir la canette, y ajouter les baies de genièvre, le laurier, l'oignon piqué de clous de girofle, le thym, le persil et le sel, porter sur feu doux et avant l'ébullition plonger la canette et laisser cuire à petit feu 45 minutes. Eteindre et laisser la canette refroidir dans le bouillon.
 
Une fois refroidie, sortir la volaille et la mettre sur une grille au dessus d'un plat pour bien l'égoutter (faire attention à ce qu'il ne reste pas de bouillon à l'intérieur) et l'entreposer au réfrigérateur quelques heures. Mélanger le miel, le vinaigre, le poivre, le gingembre, la sauce soja et le sel dans un bol et y ajouter l'ail dégermé et écrasé. sortir la canette et à l'aide d'un pinceau à pâtisserie, la badigeonner de ce mélange, la remettre au frais et répéter cette opération 3 à 4 fois.
 
Le jour du repas, badigeonner la canette du mélange (s'il ne reste plus de "laque", refaire une petite dose supplémentaire)
 
et l'enfourner sur une grille au dessus d'un plat (il ne faut surtout pas que la canette baigne dans une sauce, il faut qu'elle caramélise de toutes les faces sans que la peau ne ramollisse au contact d'un jus quelconque) à four préchauffé à 210°, la tourner souvent en rebadigeonnant de sauce sur toute la surface, laisser cuire environ 1 heure (il faut que la peau soit  bien brillante, bien dorée et croustillante de toutes parts,
 
prolonger le temps de cuisson si nécessaire). En principe, on sert la peau découpée, en entrée avec des petites crêpes (on peut utiliser  les "fajitas" que l'on achète au rayon des produits mexicains, il faut les partager en deux et les mettre à chauffer empilées et bien enveloppées dans une feuille alu 10 minutes au four), acconpagnées de sauce aux haricots noirs (on peut aussi les  remplacer par 1 cuillère de ketchup additionnée de 2 cuillères de sauce werchester, quelques gouttes de sauce soja et quelques gouttes de nuoc mam) et des oignons émincés, le reste du canard est découpé et servi avec des légumes sautés et du riz (type riz cantonnais). Sinon, on peut découper le canard en prenant soin de découper les morceaux avec la peau,
 
et servir avec un riz pilaf** nature, sans ajout de beurre dans la cuisson, et une sauce au choix (voir sauce des aiguillettes de canard à l'anis étoilé**).

*Cette recette est une adaptation personnelle et très libre du fameux "canard laqué pékinois", spécialité réputée de la cuisine chinoise... dont je ne connais absolument pas le secret, mais elle a le mérite d'être accessible et réalisable par tout un chacun, et surtout le résultat est assez satisfaisant.

**Cliquer pour voir la recette.
 

Crème chantilly

Publié le par monique


Ingrédients:

- 50 cl de crème fraîche*
- 100 g de sucre en poudre**
- 1 sachet de sucre vanillé


Mettre le sucre et le sucre vanillé dans le bol d'un robot électrique, les couvrir et les entreposer au réfrigérateur quelques heures, mettre aussi le fouet du robot au réfrigérateur voire au congélateur. Au moment de servir la crème, sortir le tout du réfrigérateur, ajouter la crème, mélanger; mettre le robot à vitesse réduite pour commencer et augmenter petit à petit, surveiller la crème et dès qu'elle a atteint l'épaisseur d'une chantilly arrêter le robot (il ne faut surtout pas trop battre plus la crème pour éviter qu'elle ne "tourne" en beurre, on peut arrêter le robot de temps en temps pour vérifier l'épaisseur), la chantilly est prête à utilisation. Cette crème est excellente pour garnir des coupes de glaces, des tartes, des gâteaux ... etc., elle est très facile à réaliser si l'on suit les indications, même si elle fait peur aux débutants(es).

*Les professionnels recommandent la crème fleurette (crème liquide), moi, je n'utilise que la crème fraîche épaisse.

**On peut utiliser plus ou moins de sucre selon le goût et l'usage que l'on veut en faire. On peut utiliser du sucre glace à la place du sucre en poudre.

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