La cuisine de Monique

Magrets de canard farcis

Publié le 31 octobre 2006 par monique

Ingrédients:

- 2 magrets
- 200 g de chair à saucisses
- 250 g de petits champignons de paris
- 2 échalottes
- 1 cuillère à soupe de persil hâché
- 2 gousses d'ail
- 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide
- 20 g + 20 g de beurre
- 2 verres de vin blanc
- sel, poivre, 1/2 cuillerée de poivre 4 épices

A l'aide d'un couteau pointu, faire une incision dans le magret d'un côté, profondément jusqu'aux bords mais sans le trouer pour faire ainsi une poche assez large, laisser en attente. Laver et sécher les champignons, détacher délicatement les pieds et les couper en petits dés, les faire revenir dans une poêle avec 1 échalotte hâchée dans l'huile et 20 g de beurre sur feu moyen en remuant pendant quelques minutes sans coloration, ajouter 1 gousse d'ail dégermée et hâchée, le persil, éteindre et laisser refroidir en attente. Ajouter la chair à saucisses, malaxer le tout pour faire une farce homogène, saler (modérément, la chair est déjà salée), poivrer avec le poivre 4 épices et farcir les magrets. Dans la poêle de la farce, mettre les magrets côté gras sur feu vif et faire revenir des 2 côtés, finir sur le côté gras pour que la graisse fonde totalement. Retirer les magrets et les mettre dans une assiette sur du papier absorbant , les retirer aussitôt et les dresser dans une casserole en y ajoutant autour, l'échalotte restante coupée en 4, 1 gousse d'ail dégermée et le vin blanc, saler, poivrer, couvrir et laisser cuire 2 heures en surveillant et en ajoutant de temps en temps un filet d'eau. Dix minutes avant la fin, faire revenir les têtes de champignons dans le beurre, retirer les magrets, dégraisser la sauce et la mixer, remettre les magrets et les champignons, faire mijoter quelques minutes, trancher les magrets en 4 et servir dans un plat creux nappés de sauce et accompagnés de purée de pommes de terre ou de pommes vapeur.
Pour un repas de fête, on peut servir avec ces magrets des cèpes revenus, et/ou une embeurrée de pommes de terre*parsemée de lamelles de truffe.

*Cliquer pour voir la recette.

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Mortadelle d'Alep*

Publié le 28 octobre 2006 par monique

Ingrédients:

- 500 g de viande hâchée très maigre
- 50 g de pistaches nature , non salées
- bâtonnets de lard (facultatif)
- 1 cuillerée à café de poivre 4 épices
- 2 à 4 gousses d'ail selon le goût
- 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide
- 1/2 verre + 1 CS de vinaigre rouge
- sel

Dans un robot électrique, mixer la viande hâchée avec 2 gousses d'ail dégermées, du sel, le poivre, 1 CS de vinaigre pour obtenir une consistance de purée, ajouter la moitié d'un glaçon en dernier qui permet de finir de rendre le mélange à la consistance voulue. Partager la viande en 2 parts, et façonner chaque morceau en un saucisson (humidifier régulièrement les mains en ayant à portée un bol d'eau froide), applatir légèrement le "saucisson" et mettre tout le long une rangée de pistaches et un bâtonnet de lard. reformer le saucisson en recouvrant bien les pistaches et le lard. Dans une poêle, faire revenir les deux "saucissons" dans l'huile chaude de tous côtés. Dans une casserole, mettre 1 litre d'eau, porter à ébullition et ajouter le vinaigre, plonger les "saucissons" dans ce bouillon et laisser cuire à frémissement pendant 1 heure, les sortir et les laisser refroidir dans une assiette, poser dessus une autre assiette avec un poids (un galet, une boîte de conserve pleine ... etc.) dessus.

Servir la mortadelle en tranches en entrée avec les Mezzés.

On peut faire des sandwishs excellents avec pain, beurre, cornichon et tranches de mortadelle.
On peut faire une variante avec du blanc de poulet, la recette sera publiée plus tard.

*Alep n'est pas uniquement célèbre pour ses savons qui ont des qualités exceptionnelles et qui sont les ancêtres du savon de Marseille. Elle est surtout réputée comme une des capitales de la gastronomie du Moyen Orient. Les Alepines sont connues pour être des maîtresses de maison hors pair et les Alepins en général comme de fins gastronomes.

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Magret de canard séché au poivre

Publié le 27 octobre 2006 par monique

Ingrédients:

- 2 magrets (ou plus...)
- sel, poivre, poivre mignonette

Mettre les magrets dans une assiette et les saler de tous côtés en frottant bien la chair avec le sel, garder la partie grasse contre l'assiette et la partie maigre à l'air libre... au réfrigérateur toute une nuit. Sortir les magrets, enlever tout le sel et bien les essuyer avec une serviette en papier, les remettre au réfrigérateur une nuit supplémentaire. Sortir les magrets, les essuyer et les poivrer seulement, remettre au réfrigérateur. ressortir les magrets, les poivrer avec le poivre mignonette en les frottant bien de toutes parts, les piquer à l'une des extrémités avec une grosse aiguille avec du fil épais, suspendre les magrets en nouant les fils et en laissant un peu de mou à la barre d'une étagère du réfrigérateur (en veillant à ce que rien ne les touche et qu'ils soient suspendus dans le vide pour sécher), les laisser sécher 15 jours à 3 semaines*. Les servir tranchés finement sur un lit de salade mesclum en entrée, ou à l'apéritif. Ces magrets peuvent se garder au moins 15 jours, ne couper que la quantité désirée.

*Une fois secs, on peut les détacher, on peut quand cela est possible et en hiver les laisser sécher à l'air libre enveloppés d'une poche de gaze, suspendus à un bâton dans un endroit frais et aéré (et surtout à l'abri des insectes ... ou autres bestioles!).

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Gâteau roulé aux marrons ou bûche aux marrons

Publié le 25 octobre 2006 par monique

Ingrédients:

- 1 gâteau roulé*
- 200 g + 50 g de crème de marron
- 350 g de crème fraîche épaisse
- 1/2 sachet de sucre vanillé
- 50 g de sucre en poudre
- 15 cl d'eau
- 5 cl de rhum
- 1 cuillère à café de cacao amer en poudre
- copeaux de chocolat**

Préparer le gâteau roulé comme précisé dans la recette. Dans une petite casserole, faire bouillir l'eau avec le sucre quelques minutes, éteindre le feu et ajouter le rhum, laisser refroidir ce sirop en attente. Battre 300 g de crème fraîche avec le sucre vanillé en chantilly (voir recette dans le blog catégorie "recettes de base"). Bien mélanger 200 g de crème de marron avec le reste de la crème fraîche, et l'incorporer délicatement à la chantilly, laisser en attente au frais. Dérouler délicatement le gâteau roulé***, l'imbiber du sirop avec un pinceau à pâtisserie, le tartiner de 50 g de crème de marron et d'une couche de chantilly aux marrons, le rouler et le couvrir du reste de la chantilly aux marrons, saupoudrer de cacao tamisé et décorer avec les copeaux de chocolat. Mettre au frais quelques heures avant de servir. Pour transformer ce gâteau en bûche de Noël, il suffit de couper les deux extrémités en biseaux, et de les placer sur le dessus pour former les noeuds de la bûche. Une fois recouverte de crème, faire des stries avec une fourchette que l'on trempe régulièrement dans un verre rempli d'eau chaude. Décorer de la même façon en ajoutant des décors de Noël que l'on trouve facilement dans le commerce ou que l'on a gardés récupérés sur une bûche achetée dans le commerce.

*Cliquer pour voir la recette

*On peut utiliser pour cette recette un gâteau roulé au chocolat, pour cela il suffit d'ajouter à l'appareil à gâteau avant cuisson 1 cuillère à soupe de cacao amer tamisé mélangé avec la farine.

**Pour faire des copeaux de chocolat simples, il suffit de laisser une plaque de chocolat amer à température ambiante, avec un économe, "peler" le côté plat au dessus d'une assiette pour éviter de manipuler les copeaux et les mettre au réfrigérateur jusqu'au moment de l'utiliser. Le reste du chocolat peut servir pour un autre dessert.

***On peut imbiber le gâteau au fur et à mesure qu'on le déroule pour le ramollir et le dérouler plus facilement. Il peut se couper par endroit (essayez quand même de limiter la casse d'où la nécessité de faire délicatement), mais une fois reconstitué et surtout recouvert de chantilly il n'y paraîtra rien.

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Kir aux fruits rouges

Publié le 21 octobre 2006 par monique

Ingrédients:

- Crème de cassis (de Bourgogne ...pour les puristes!)
- vin blanc mousseux*, (bourgogne blanc aligoté de préférence... toujours pour les puristes!!!)
- fruits rouges surgelés

Mettre le vin mousseux au réfrigérateur assez longtemps avant de le servir pour qu'il soit bien frais. Dans des flûtes à champagne, une heure avant de servir cet appéritif, mettre au fond de chaque verre une cuillère à soupe (pas trop remplie) de fruits rouges mélangés surgelés, verser dessus la crème de cassis et laisser en attente. Au moment de servir compléter le verre de vin mousseux frais et servir aussitôt.

*On peut rendre ce kir "royal" en utilisant du champagne à la place du vin, mais un bon mousseux suffit largement à ce kir qui, grâce à la macération des fruits rouges dans le cassis, a un goît suffisammant exquis pour ne pas en rajouter (sans dire qu'il est dommage de mélanger quoi que ce soit à un bon champagne...qui se boit nature).

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