La cuisine de Monique

Menu du dimanche...ou l'Amphitryon à la maison

Publié le 28 septembre 2008 par monique

Dans mon article sur les cours de cuisine à L'Office avec Yannick Delpech, Chef de l'Amphitryon, le plus jeune chef étoilé de France et de Navarre (2 étoiles au Michelin), j'avais promis de vous donner les recettes une fois réalisées à la maison, ce que j'ai fait aujourd'hui. Je n'ai préparé qu'une partie des recettes, Yannick Delpech dans son restaurant, sert ces magrets avec les faux maquis au tartare de magret et de légumes, que nous avions préparés et dégustés avec lui et qui sont absolument divins...

Photo prise lors du cours de cuisine à L'Office, les makis ont été réalisés sur place...hummmm

mais je n'avais pas tous les ingrédients pour les réaliser, alors partie remise. Menu: magrets de canard farcis sur lit de girolles confites, tarte chocolat orange*.

Magrets farcis de Yannick Delpech

Ingrédients:

- 2 ou 3 magrets (selon l'appétit)
- 50 g d'olives noires
- 50 g d'olives vertes
- 30 g de cerneaux de noix
- 3, 4 filets d'anchois à l'huile
- 1 CS de moutarde
- sel, poivre

Introduire une lame de couteau assez longue dans le magret en veillant à ne pas le percer, bouger la lame délicatement à l'intérieur pour avoir une poche à farcir. Dénoyauter les olives et les mettre dans un mixeur ou un hâchoir avec les noix, les filets d'anchois et la moutarde, poivrer (ne pas saler la farce car les olives et les anchois le sont déjà),

mixer pour avoir une purée grossière. Mettre ce hâchis dans une poche à douille et farcir les magrets, s'assurer que la farce est bien répartie et va jusqu'au fond. saler, poivrer.

Faire chauffer une sauteuse à sec et saisir les magrets des deux côtés en commençant par le côté du gras (tailladés en croisillons au préalable).

Mettre les magrets dans un plat allant au four et les enfourner dans un four préchauffé à 210° 10 minutes, les laisser reposer quelques minutes à la sortie du four (couvrir le plat de papier alu pour les maintenir au chaud). Trancher les magrets et les servir en rosace sur un lit de champignons confits (girolles, pleurottes, cèpes...).

*Pour la tarte au chocolat, j'ai fait la même recette que celle Tout chocolat mais j'ai utilisé une Pâte à tarte classique et j'ai ajouté dans la garniture des zestes d'orange (j'ai fait sécher au four quelques rondelles fines d'orange pour le décor).

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Cake aux fruits confits

Publié le 24 septembre 2008 par monique

Ingrédients:

- 250 g de farine*
- 125 g de beurre
- 125 g de sucre en poudre
- 3 oeufs
- 75 g de raisins secs blonds de préférence
- 75 g de fruits confits en dés
- 10 cl de rhum brun
- 1 sachet de levure chimique

Pour le glaçage:
- 3 cuillères à soupe de rhum
- 3 cuillères à soupe bombées de sucre glace
- 20 g d'amandes effilées
- fruits confits pour le décor (facultatif)

Mettre le raisin et les fruits confits dans un bol et les arroser du rhum, mélanger et laisser macérer au moins 30 minutes. Travailler le beurre en pommade avec le sucre, incorporer les oeufs un par un, verser la moitié de la farine et la levure tamisées, mélanger avec le beurre et les oeufs, verser la moitié de ce qui reste comme farine tamisée et ajouter dessus le raisin et les fruits confits sans le rhum, saupoudrer les fruits du reste de la farine tamisée et mélanger en surface pour que les fruits soient enrobés de farine (ainsi, ils ne tomberont pas au fond du moule à la cuisson), mélanger bien tout l'appareil à cake et ajouter enfin le rhum de macération des fruits. Huiler et fariner un moule à cake et y verser l'appareil à cake. Faire cuire le cake dans un four préchauffé à 180° pendant 15 minutes, baisser la température à 150° et poursuivre la cuisson 45 minutes (vérifier la cuisson avec une pique). Mettre les amandes dans une plaque et faire dorer au four 5 minutes à 150°. Sortir le cake du four et le démouler sur une grille, laisser refroidir.

Mélanger le rhum et le sucre glace et les verser sur le dessus du gâteau, répartir dessus les amandes effilées en les collant au glaçage avant qu'il ne durcisse, décorer de fruits confits, laisser croûter le glaçage.

Ce cake est excellent à l'heure du thé ou du café. On peut le consommer 2 ou 3 jours (et même une semaine) après la cuisson, mais il faut alors éviter de l'entamer.

Ce Cake, je l'ai déjà fait des dizaines de fois. J'avais même publié la recette dès le début de mon blog mais sans photos. Je l'ai fait ce soir pour demain matin à déguster avec le café de 10h avec mes collaborateurs, je n'ai pas encore complètement maîtrisé mon four multifonctions,

je pense quand même qu'il est moins performant que celui de MA MAISON...mais à la guerre comme à la guerre! J'espère simplement qu'il est bien cuit, verdict demain.

*On peut remplacer une partie de la farine (50 g) par de la poudre d'amandes (75 g).

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"L'Office" avec Yannick DELPECH

Publié le 20 septembre 2008 par monique

J'ai reçu en cadeau il n'y a pas longtemps des séances de cours de cuisine à l'Office à Toulouse. Quelle bonne idée! On ne pouvait pas me faire plus plaisir, MERCI encore au groupe COMPASS.

J'ai regardé le site et vu dans le programme des cours avec Yannick Delpech, chef connu et reconnu de l'Amphitryon. J'ai suivi samedi dernier un cours de 16h à 18h et recommencé ce samedi de 9h45 à 11h45. C'était SUPER!!! Même si je me débrouille pas mal en cuisine, j'ai quand même appris beaucoup de choses avec ce jeune chef talentueux. J'avais oublié mon appareil photo la dernière fois et c'est Caroline Joucla, responsable des lieux, qui m'a prêté le sien pour quelques photos, elle a eu la gentillesse de me les donner aujourd'hui sur CD, super sympa! De toutes façons, j'ai été vraiment conquise par l'accueil et la gentillesse de toute l'équipe et bien sûr par le chef, abordable. et professionnel à la fois. Je pense que même quand j'aurai fini mon forfait offert, j'y reviendrai avec plaisir. Quelques photos des deux samedis, je donnerai les recettes lorsque je les aurai réalisées chez moi, avec l'accord bien sûr de Y. Delpech. Bon week end à tous.

Le cours de samedi dernier...

...avec entre autres une crème brûlée au foie gras en capuccino à la cardamome...

...super bon et délicieux en dégustation.

Le cours d'aujourd'hui...

...avec des faux makis au tartare de légumes et de magrets, une merveille...

...mais aussi des magrets farcis à la tapenade aux noix, servis sur un lit de pleurottes confites... Que du bonheur!

JE REVIENDRAI

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Gratin de pommes de terre

Publié le 17 septembre 2008 par monique

Ingrédients:

- 4 pommes de terre moyennes
- 4 tranches de jambon de pays fumé ou de bacon
- 150 g de fromage râpé
- 1 cube de bouillon de boeuf
- 10 cl de crème fraîche en brique
- poivre*

Peler et couper les pommes de terre en tranches fines. Huiler un plat à gratin et étendre dessus une couche de pommes de terre, éparpiller dessus le hâchis de deux tranches de jambon et 50 g de fromage râpé, poivrer et recommencer une autre couche, finir par une couche de pommes de terre. Diluer dans un bol d'eau bouillante le cube de bouillon et verser le liquide sur les pommes de terre, compléter avec de l'eau chaude si le bouillon ne couvre pas toutes les couches de pommes de terre. Mettre à cuire au micro ondes 10 minutes**, remettre 5 minutes. Laisser reposer le plat quelques minutes, le sortir, ajouter le reste du fromage râpé sur le dessus et arroser de la crème fraîche.

Remettre à gratiner 15 à 20 minutes dans un four à chaleur tournante à 210°.

*Le bouillon cube est suffisamment salé pour ne pas avoir besoin de saler le plat.

**Je ne cuisine pratiquement pas au micro ondes, mais je viens d'acheter un four multifonctions pour mon appartement de fonction

et je l'ai étrenné avec cette préparation qui a été excellente pour mon dîner de ce soir en tête à tête avec moi-même, il est évident que je n'ai fait que la moitié de la quantité donnée et même pour un plat unique, il m'en reste pour demain.

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Flan aux champignons

Publié le 7 septembre 2008 par monique

Ingrédients:

- 500 g de brousse (de brebis de préférence)
- 5 oeufs
- 1 boîte 1/2 de champignons émincés
- 100 g d'emmenthal râpé
- 1 CS de farine
- sel, poivre, muscade
- herbes de provence

Egoutter les champignons. Battre les oeufs dans un saladier et ajouter tous les ingrédients, bien mélanger. Mettre dans un plat à gratin huilé et fariné ou dans des empreintes individuelles.

Faire cuire dans un four préchauffé à 180° 25 à 35 minutes selon la taille du moule.

Servir chaud avec une salade verte en entrée ou en plat le soir.

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