La cuisine de Monique

 Ingrédients:

- 150 g de semoule fine à pâtisserie

- 15 cl d'eau

- 400 g de mozzarella

- 2 + 2 CS d'eau de fleurs d'oranger

- 1 verre de sucre

- pistaches en poudre (facultatif)

- 250 g de ricotta

- 250 g de mascarpone

Commencer par préparer le sirop, porter sur feu doux 1 verre de sucre additionné d'1 verre d'eau, ajouter quelques gouttes de jus de citron, mélanger pour diluer, porter à ébullition et laisser cuire quelques minutes sur feu doux, hors du feu, ajouter 2 CS d'eau de fleurs d'oranger, mélanger et laisser refroidir. Préparer deux plateaux de 25 x 35 cm et les badigeonner de sirop froid. Couper la mozzarella en lamelles et les mettre à tremper dans de l'eau froide 30 minutes. Egoutter ces lamelles et les couper en petits morceaux, laisser en attente. Dans une sauteuse à revêtement antiadhésif, verser la semoule et la porter sur feu doux quelques minutes sans la laisser colorer, ajouter 15 cl d'eau et la mozzarella et bien mélanger l'ensemble en raclant bien le fond et en laissant fondre le fromage avec la chaleur, travailler longuement ce mélange jusqu'à ce que tout le fromage soit bien fondu et que l'ensemble présente un tout homogène et coulant. Partager la pâte en deux parts égales et les mettre sur les plateaux préparés, mouiller les mains avec le sirop froid et étaler uniformément la pâte pour couvrir entièrement chaque plateau. Laisser refroidir en attente. Mélanger la ricotta et le mascarpone, les battre quelques minutes pour en faire une farce bien homogène. Mettre quelques CS de cette farce au bout le moins large de la plaque de pâte et façonner un boudin de farce, rouler la pâte sur elle même 2 tours, couper et mettre le rouleau sur un plateau, faire le deuxième* et l'autre plateau. Mettre les rouleaux au frais jusqu'au service. Pour servir, Couper les rouleaux en tronçons de 4/5 cm, les dresser dans un plat ou dans des assiettes individuelles, arroser de sirop et saupoudrer de pistache. ENJOY.

Cette recette peut paraître compliquée mais en suivant à la lettre les indications, vous ne pouvez que la réussir. J'avais déjà publié une recette de Halawet jeben mais sans la farce qui m'a été inspirée par Alépine du blog Paris Alep, un blog que j'adore et qui fait une cuisine autherntique et familiale alepine comme je les aime. Un jour j'aimerais bien faire sa connaissance en vrai puisque nous avons les mêmes références culinaires!

Nous avons fait hier un atelier de ces petits gâteaux...alors je republie la recette!
Ingrédients:

- 1 kg de semoule fine à pâtisserie
- 450 g + 100 g de beurre
- 1 pincée de sel
- 600 g de dattes
- 2 CS d'eau de fleurs d'oranger
- 1/2 cc de levure chimique
- 1/2 cc de noyaux de merisier: mahlab** (facultatif)
- sucre glace

La veille, faire fondre 450 g de beurre dans 20 cl d'eau et les verser sur la semoule additionnée de la levure, des noyaux de merisier écrasés (mahlab)

A droite le "mahlab": noyaux de merisier, à gauche mahlab écrasé pour être ajouté dans la pâte.

et de la pincée de sel, mélanger, couvrir d'un linge propre, enrouler dans une couverture et laisser toute la nuit à côté d'une source de chaleur.
Dénoyauter les dattes, les hâcher et les malaxer avec les 100 g de beurre et l'eau de fleurs d'oranger, les partager en morceaux
et les rouler entre les paumes de la main pour en faire de grosses "billes",
laisser en attente. Travailler longuement la semoule en la malaxant jusqu'à obtenir une pâte très souple. Prendre une noix de pâte (plus grosse que les "billes" de dattes), la rouler en boule, creuser avec le doigt et y mettre une bille de datte, fermer en rabattant les bords et rouler à nouveau en boule, faire toute la pâte de la sorte.

Je vous mets ces photos mais vous pouvez consulter la recette et voir toutes les étapes des Maamoul aux pistaches qui sont identiques (sauf pour la farce bien sûr!)

Prendre un petit moule quel qu'il soit, découper un carré assez grand d'un sac plastic propre, mettre le carré dans le moule et dessus une boule de gâteau, appuyer pour que le gâteau prenne la forme du moule***(en étoile, en rosace, ... etc.), retourner le tout, sur la main, le gâteau se démoule sans difficultés grâce au carré de plastic, le mettre ainsi moulé sur une plaque à pâtisserie, recommencer pour tous les gâteaux. Enfourner dans un four préchauffé à 180° et laisser cuire 10 à 15 minutes, surtout surveiller la cuisson car les gâteaux doivent cuire à peine et rester pratiquement sans coloration. Eviter surtout de les bouger tant qu'ils sont chauds car ils sont friables et très fragiles.
On peut les saupoudrer d'un "nuage" de sucre glace tant qu'ils sont chauds (facultatif).
On peut les stocker, une fois bien refroidis, dans une boîte hermétique au frais (mais pas au réfrigérateur) et à l'abri de la lumière, on peut ainsi les garder 2 semaines. Ces gâteaux sont excellents à l'heure du thé ou  pour le goûter voire au petit déjeuner.
*Je n'avais pas l'intention de faire ces petits gâteaux traditionnels qui sont faciles mais LONGS à faire, mais chassez le naturel, il revient au galop! J'ai fait avec la même pâte quelques Maamoul aux pistaches. Je crois très sincèrement que ce sont les meilleurs  maamoul que j'ai jamais faits.

**Le "mahlab", est le nom des noyaux de merisier que l'on écrase et que l'on ajoute dans certains desserts (et même dans le fameux fromage tressé) au Moyen Orient, surtout en Syrie et au Liban. Le goût si particulier de la pâte à "Maamoul" est dû en partie à ce goût très subtil qu'apporte le "mahlab". Vous pouvez voir les détails sur le site: epicier.ch. Même s'il y a quelques erreurs (le mahlab n'est pas une épice, et ce sont les noyaux de merisiers et non de cerisiers...), il donne une explication assez claire et surtout il permet de s'en procurer (je vous mets en bas de l'article le contenu de la page sur le Mahlab de epicier.ch)

*** Au Moyen Orient où ces gâteaux sont faits par toutes les maîtresses de maison pour toutes les fêtes et les occasions, il existe des moules en bois sculptés
pour donner différents motifs à ces gâteaux traditionnels.

© http://www.epicier.ch

 

Malheb

Il 's'agit de l'amande prélevée à l'intérieur du noyau de cerise Mahleb, le noyau de cette griotte, qui a un goût légèrement amer et qui a été employée pendant des siècles au Moyen-Orient (particulièrement en Grèce, Arménie, Turquie et Liban, Turquie et en Syrie).

Cette vieille épice a trouvé de nos jours un nouvel intérêt pour la cuisine méditerranéenne et est mentionnée dans plusieurs livres de cuisine récent.

Le cerisier mahaleb se développe abondamment en Asie occidentale ; on le trouve parfois, cependant, en oriental et même Europe centrale, où il préfère le climat chaud et sec. Sa utilisation culinaire est limitée à la région orientale du sud de l'Europe (Grèce, Arménie) et de l'Asie occidentale (Turquie, Liban, Syrie). Le pays principal d'exportation est la Syrie.

Des arbres de cerisier mahaleb, étant plutôt robustes et peu sensibles aux maladies, sont généralement employés comme actions en greffant des cerises, particulièrement aux Etats-Unis, le pourquoi de l'engouements dans ce pays pour l'épice mahleb

Le nom de Mahleb vient d'une ville antique située au Liban, Mahaleb, et il y a beaucoup d'appellation alternative du nom arabe pour cette épice : par exemple, mahlab, mahalab, mahleb, mahlep ou Mahaleb, et chez les Grec il y a différentes transcription en lettres latines comme mahlepi, machlepi ou makhlepi. Les noms identiques en arabe (mahlab) et hébreu (Mahaleb ) donnent une origine commune.

Ah! Pour ceux qui connaissent ces subtils parfums du Moyen-Orient, les odeurs mêlés de Mahlab et de pâtisserie qui emplissaient les maisons libanaises la veille de Pâques. Il s'agit de petits gâteaux pur beurre ...

C'est la saison des oranges amères et il faut en profiter car ça ne dure pas longtemps. J'ai déjà publié cette recette mais comme elle est de circonstance et qu'une amie m'a déjà demandé plusieurs fois la recette, je vous la ré publie en vous la recommandant particulièrement. C'est excellent en guise de gourmandise mais aussi pour accompagner un dessert chocolaté. Bonne dégustation...virtuelle!Ingrédients:

- 1 kg d'oranges amères*

- 650 g de sucre cristallisé

Commencer par zester les oranges, les peler en quartiers assez réguliers, les mettre dans un faitout et les couvrir largement d'eau, changer l'eau en 24h 4 ou 5 fois. La dernière fois, rouler chaque quartier et "l'essorer" délicatement  pour enlever le plus d'eau et d'amertume.

Couvrir d'eau et porter à ébullition, laisser cuire sur feu doux 1h, vérifier la cuisson avec un couteau pointu, la peau doit être fondante mais pas molle! Jeter l'eau de cuisson et verser le sucre sur les quartiers tant qu'ils sont chauds. Couvrir et laisser dégorger jusqu'au lendemain en remuant 2 ou 3 fois pour s'assurer que le sucre est bien fondu. Porter à ébullition sur feu doux sans couvrir, laisser cuire à feu très doux 1 heure en remuant de temps en temps. On peut conserver ces quartiers dans un bocal couverts du sirop de cuisson et les servir en fin de repas en guise de gourmandises. On peut aussi les égoutter et les laisser croûter quelques jours à l'air libre en les retournant plusieurs fois et les utiliser en pâtisserie. Le sirop dans tous les cas pourrait remplacer délicieusement du miel dans un pain d'épices...une merveille.

*J'avais acheté initialement ces oranges pour faire un plat typiquement libanais: Koubé arnabiyé. Ma belle soeur étant en visite chez nous, il n'était pas question de jeter les peaux sans faire cette délicieuse confiserie. Une fois les oranges pelées, j'ai passé la pulpe à la centrifugeuse pour récupérer le jus pour lequel ces oranges étaient initialement achetées...je ne l'ai pas regretté...hummmm, un délice.

Ingrédients:

- 8 feuilles de brick

- 250 g de pâte d'amandes

- 2 CS d'eau de fleurs d'oranger

- 1 tasse de pistaches entières

- 2 CS de pistaches en poudre (facultatif)

- 1 verre de sucre

- 3/4 de verre d'eau

- 1 blanc d'oeuf pour coller

Dans une casserole, mettre à dissoudre le sucre dans l'eau sur feu doux, porter à ébullition et laisser cuire quelques minutes, éteindre, ajouter 1 CS d'eau de fleurs d'oranger et laisser refroidir en attente. Malaxer la pâte d'amandes avec 1 CS d'eau de fleurs d'orange, la rouler en un long boudin et la partager en 16 morceaux. Partager avec des ciseaux les feuilles de brick en deux, plier chaque 1/2 feuille en deux mettre au bout un morceau de pâte d'amandes, y enfoncer 2 pistaches et procéder au pliage comme indiqué sur le paquet de brick ou en suivant les photos dans ce lien, coller avec le blanc d'oeuf. Faire toutes les 1/2 feuilles de brick ainsi, les faire frire dans l'huile chaude*, les retirer au fur et à mesure une fois bien dorées sur un plat recouvert de papier absorbant. Plonger les briouates encore chaudes dans le sirop refroidi, bien les enrober et les retirer au fur et à mesure. Les dresser sur un plat et saupoudrer chacune de poudre de pistaches (facultatif).

Ces douceurs peuvent se garder 4 à 5 jours au frais dans une boîte bien fermée.

*Il est évident que pour cette recette il faut utiliser une huile qui n'a jamais servi pour une autre friture!