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106 articles avec cuisine du moyen-orient - mezzes

Chou farci

Publié le par monique

Chou farci

Ingrédients:

- 1 chou chinois**
- 200 g de riz
- 200 g de viande hachée maigre de boeuf
- 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide

- 1 + 2 CS de mélasse de grenade
- 1 cc de poivre 4 épices
- 1 cc de menthe en poudre (voir recette du taboulé*)
- 2 gousses d'ail dégermées et écrasées
- sel

Faire blanchir 5 minutes les feuilles de chou, les plonger dans l'eau froide et les mettre à égoutter. Mettre à tremper le riz dans de l'eau chaude mais non bouillante 20 à 30 minutes, le laver à l'eau froide pour enlever toute trace d'amidon. Malaxer le riz avec la viande hachée, l'huile, 1 CS de mélasse et le poivre, saler. Etaler une feuille de chou sur une assiette, mettre au milieu une quenelle de farce, rabattre les côtés latéraux et rouler en un gros cigare sans serrer (le riz gonfle à la cuisson), farcir toutes les feuilles et les ranger dans un faitout en les calant les unes aux autres,

Chou farci

les saupoudrer de menthe et de sel, ajouter l'ail écrasé et 2 CS de mélasse. Mettre sur l'ensemble une assiette retournée d'un diamètre légèrement inférieur à celui du faitout, mettre dessus un galet pour l'empêcher de bouger à la cuisson. Couvrir d'eau chaude et porter à ébullition,

Chou farci

faire cuire à couvert à feu doux pendant 1h30. Eteindre le feu, vider le jus (attention à ne pas se brûler) et laisser reposer à couvert 10 à 15 minutes. Débarrasser délicatement les farcis dans un plat de service.

Chou farci

Servir chauds accompagnés de radis, de poivrons coupés en lanières et d'oignons verts. On peut aussi présenter un bol de yoghourt battu avec du sel et un filet de citron.


*Cliquer pour voir la recette.

** Le chou chinois est moins fort que le chou vert traditionnel.
Chou farci

Tes'iyé

Publié le par Monique

Tes'iyé

Ingrédients:
- 1 bocal de pois chiches cuits*
- 2 CS de tahiné
- le jus de 2 citrons
- 1/2 cc de cumin en poudre
- 1 gousse d'ail dégermée
- 25 g de beurre
- 1 CS de pignons
- 1 yoghourt nature
- 3 CS d'huile neutre (tournesol, arachide...)
- 1/2 baguette de pain rassi**
- sel
Avec un couteau à scie, couper tout le long du pain des "tranches" de croûte, laisser la mie pour un autre usage (des farces de légumes par ex.), couper ces tranches en petits carrés pour en faire des croûtons. Dans une poêle, mettre l'huile et ajouter le pain découpé, mélanger bien pour tout bien imprégner d'huile, porter sur feu très doux et laisser dorer en remuant souvent, éteindre et laisser en attente. Vider le bocal de pois chiche dans une passoire et bien les laver. Garder un 1/4 des pois chiches en attente et mixer le reste en ajoutant le jus d'un citron, le cumin, l'ail, du sel et un verre d'eau. Débarrasser dans une casserole, ajouter la tahiné, le yoghourt et battre l'ensemble au fouet, goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire (jus de citron, cumin, sel...). Porter sur feu doux tout en continuant de battre le mélange régulièrement, ajouter les pois chiches entiers gardés de côté. Dans une petite casserole, mettre le beurre et faire dorer sur feu moyen les pignons (attention, même hors du feu, les pignons continuent à cuire et peuvent brûler si on les dore trop !).

Tes'iyé

Dans un plat creux de service, mettre le pain en croûtons, verser dessus la sauce aux pois chiches et compléter avec les pignons dorés et leur beurre, servir sans attendre (sinon le pain ramollit et perd son côté crunchy).
 

Tes'iyé

Ce plat est idéal pour une cuisine végétarienne. Il peut être servi le soir pour un repas léger (pas tant que ça quand même !). Il est recommandé pour utiliser du pain rassis ou un reste de Houmous.
*Les pois chiches en bocaux (souvent de marque espagnole) sont mieux cuits que ceux en boîte.
**On peut bien sûr utiliser du pain libanais voire du pain pitta.

Tes'iyé
Tes'iyé

Dibs'bi fléflé: mélasse de piments rouges

Publié le par Monique

Dibs'bi fléflé: mélasse de piments rouges

La semaine dernière, mon primeur m'a donné (oui, oui "donné" !) samedi plus de 2 kilos de piments rouges qu'il n'avait pas vendus. Je l'ai bien sûr remercié mais pour moi, c'était un cadeau empoisonné: qu'est-ce que j'allais faire avec tout ça ????? Michel m'a suggéré de faire du "Dibs'bi fléflé" que sa mère préparait en réserve pour l'année pour différents usages en cuisine et nous avions chaque année un petit bocal de cette réserve familiale. Je n'avais aucune recette donc...j'ai improvisé ! Le résultat a été plus que satisfaisant, c'est carrément DÉLICIEUX ! Merci encore à mon gentil primeur, son cadeau en définitif a été sacrément apprécié et dorénavant, je ferai souvent cette petite recette.
Ingrédients:
- 2 kgs de piments rouges
- 2 CS de vinaigre
- 10 cl de vin blanc doux*
- 10 cl d'huile d'olives
- du temps
Laver et parer soigneusement les piments, le faire dans une bassine d'eau avec des gants pour éviter le piquant des piments. Dans un faitout profond, mettre l'huile d'olives et ajouter les piments, les faire sauter rapidement pour les enrober d'huile, verser dessus le vin et le vinaigre, couvrir et laisser cuire sur feu très doux 30 minutes en remuant de temps en temps. Laisser reposer quelque temps pour que le mélange soit tiède. Plonger un mixeur plongeant (pour moi "Bamix"), et mixer le mélange, procéder en plusieurs fois pour obtenir une purée homogène mais pas complètement lisse. Verser cette purée dans un faitout à revêtement anti adhésif, porter à frémissement en remuant le mélange, baisser le feu au maximul (1 avec une plaque à induction et laisser cuire des heures (4 à 5 heures...voire plus !), mélanger de temps en temps en veillant à ce que le fond n'attache pas.

Dibs'bi fléflé: mélasse de piments rouges

La purée va diminuer considérablement puisque les piments vont perdre toute leur humidité. Verser dans un bocal et ajouter de l'huile d'olives si le mélange n'en a pas assez (l'huile de cuisson va remonter à la surface). Garder au réfrigérateur 2 à 4 semaines.

Dibs'bi fléflé: mélasse de piments rouges

On peut utiliser cette mélasse pour différentes préparations: tartinée sur du pain grillé avec du féta émietté dessus une pincée de thym ou de sarriette avec un filet d'huile d'olives, ou toujours sur du pain grillé avec une compotée d'aubergines et/ou de courgettes, mais aussi plein, plein d'autres choses notamment des khobz'bi fléflé des pizzas ou mini pizza (la recette suivra très bientôt).

Dibs'bi fléflé: mélasse de piments rouges
Dibs'bi fléflé: mélasse de piments rouges

*J'avais un fond de bouteille de vin blanc doux, à défaut, vous mettez du vin blanc de cuisine avec 1/2 cc de sucre.

Pâte brisée* spécial "Samboussak"

Publié le par monique

novembre-2010-0749-1-.JPGNous avons eu l'idée mon amie Indo/Franco/Belge Apolina et moi de faire une démo commune au Salon du Blog Culinaire de Soissons sur une recette quasi commune entre l'Inde et le Liban. En effet, j'étais persuadée que les samosa indiens étaient très proches des "samboussak" très répandus en Syrie et au Liban. En faisant des recherches, nous nous sommes rendues compte Apolina et moi, qu'il s'agissait effectivement de petits pâtés originaires d'Asie Mineure et qui grâce à la route des épices et aux caravanes, ont pu voyager et devenir populaires un peu partout et ce à partir du Xème siècle ! Ces petits pâtés voyageaient très bien puisque la farce de viande était cuite et de plus on n'avait pas besoin de pain ni de couverts pour les déguster, d'où leur popularité, du "street food" par excellence !!!

p3290241.jpgIngédients:

- 250 g de farine

- 125 g de beurre pommade

- 90 g de yoghourt**

- 1/2 cc de sel

Dans un saladier, mélanger la farine avec le sel et y ajouter le beurre, travailler le mélange en incorporant bien le beurre à la farine. Ajouter le yoghourt et travailler rapidement la pâte, la ramasser en boule, l'envelopper de film étirable et la laisser reposer au frais au moins 1h (on peut la faire la veille pour le lendemain ou le matin pour le soir, elle ne sera que meilleure). Utiliser la pâte pour façonner les semboussak comme dans la recette que j'avais donnée ici.

*La recette de la pâte que je publie aujourd'hui est légèrement différente, je la trouve bien meilleure. Bonne dégustation.

**Le yoghourt contient du ferment qui va permettre de donner à la pâte à la cuisson dans la friture, une consistance de "feuilletage".

Bastourma: viande séchée aux épices d'origine arménienne

Publié le par monique

Je republie cet article à l'attention d'une amie qui ne trouvait pas la recette dans mon blog...maintenant c'est chose faite.

_G108892.JPGIngrédients:

- 1 morceau de viande de boeuf en un seul muscle de 600 à 800 gr.

- 5 CS de gros sel

- 1 CS de fenugrec en poudre

- 1 CS de piment doux en poudre

- 1/2 cc de piment fort

- 2 gousses d'ail

- 2 CS de curcuma jaune

- 1 cc de curcuma rouge

- 1/2 cc de sel en poudre

 

Mettre la viande dans un grand plat à gratin et la frotter avec le gros sel, filmer le plat et entreposer au réfrigérateur 48 heures. Préparer les épices: mélanger le fénugrec, les piments doux et fort, le sel en poudre, 1 CS de curcuma jaune, le curcuma rouge et les gousses d'ail dégermées et écrasées, verser de l'eau pour diluer, mélanger pour obtenir un mélange assez épais et assez lisse (rajouter un peu d'eau au bout de 30 minutes, il faut avoir un mélange de la consistance d'une mayonnaise). Sortir la viande, la passer rapidement sous un filet d'eau pour éliminer toute trace de sel et bien l'éponger (la viande va rendre beaucoup d'eau). Saupoudrer la viande uniformément de la cuillère de curcuma jaune qui reste (utiliser un peu plus s'il le faut). Mettre au réfrigérateur directement sur une grille pour que la viande soit complètement aérée pour 48 heures en la tournant plusieurs fois. Sortir la viande et la badigeonner avec le doigt d'un côté de sauce aux épices remettre au frais pour 24 heures, tourner la viande et la badigeonner de l'autre côté et remettre 24 heures. Faire cette opération plusieurs jours._G108873.JPG Laisser sécher au frais en retournant la viande toutes les 24 heures 10 à 15 jours. Il faut savoir que séchée au réfrigérateur, tout le réfrigérateur sentira les épices et l'ail (moi je l'ai fait car j'ai plusieurs réfrigérateurs et j'ai condamné un pour le séchage). Traditionnellement on met à sécher la viande dans un endroit frais, sec et aéré suspendu par un fil noué _G108877.JPGque l'on glisse sur un bâton installé sur deux supports.

_G108893.JPGMême entamée, je remets la viande à sécher (dans ma véranda, porte entrouverte, 5° à l'extérieur!!!)

Le séchage est très important mais il faut absolument que le lieu soit aéré (vérande, sellier, garage...) et pas à la portée des bestioles!!! Il est clair aussi que la viande séchée de cette façon, cette recette ne peut se faire qu'en période hivernale.G108889

Une partie débitée en tranches fines mises sous vide pour Paris, Noël adore ça, Michel qui y a une réunion, va les lui prendre.

*J'ai promis cette recette à beaucoup de participants au SBC de Soissons. je la fais depuis longtemps mais elle est tellement spéciale que je ne pensais même pas qu'elle pouvait vous intéresser. Je me demandais quoi prendre à Soissons et j'ai eu l'idée de faire quelque chose qui sort des sentiers battus. Sachant que ma cuisine libanaise vous intéresse, j'ai opté pour la "bastourma", charcuterie très populaire chez les Chrétiens d'Orient, inspirée par la cuisine arménienne locale (il y a une communauté arménienne très importante en Syrie et au Liban surtout à Alep au Nord de la Syrie, voir ce lien).

 

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