La cuisine de Monique

Nouveau cours à "l'Office"

Publié le 28 février 2009 par monique

Aujourd'hui j'ai suivi à l'Office* un cours sur les macarons avec Timothée DEBIEVRE du Métropolitain à Toulouse.

J'ai déjà fait des macarons mais avec Timothée j'ai appris des astuces de chef qui ne sont pas inintéressants, de plus les garnitures des macarons que nous avions préparés étaient assez originales: crème au beurre/marron et brisures de marrons pour les coques thé matcha et ganache chocolat, crème au citron et lamelles de gingembre confits pour les coques chocolat.

J'ai passé une très bonne matinée en excellente compagnie.

De plus, j'en ai profité pour mettre des petits détails au point avec Caroline Joucla, responsable des lieux. En effet, maintenant je peux vous le dire chers amis: je vais donner un cours à l'Office le samedi 28 mars de 10h à 11h30: Spécial Cuisine Libanaise. Je suis très contente et impatiente de le faire, Caroline l'a déjà annoncé dans le programme du mois de mars et il y aurait déjà 4 inscrits ce qui, à son avis, est excellent pour un cours qui n'aura lieu que dans un mois. Je vous raconterai. Bon weekend à tous et...à bientôt.

*Un autre article sur les cours à l'Office avec Yannick DELPECH.

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Merveilles: beignets de carnaval, nouvelle version

Publié le 23 février 2009 par monique

Ingrédients:

- 1 kg de farine
- 5 gros oeufs
- 120 g de sucre
- 125 ml de lait
- 120 g de beurre
- 1 sachet de sucre vanillé
- 2 CS d'eau de fleurs d'oranger
- 2 CS de rhum
- zestes d'orange et de citron
- 2 pincées de sel
- sucre glace
- cannelle selon le goût

Mettre tous les ingrédients dans le bol d'un robot (sauf le sucre glace et la cannelle) et pétrir jusqu'à ce que la pâte devienne élastique.

Laisser reposer 2 à 3 heures à température ambiante. Etaler la pâte sur un plan de travail non fariné,

découper des formes carrées ou rectangulaires, faire frire dans l'huile chaude. Mettre les merveilles sur du papier absorbant avant de les dresser dans un plat de service, les saupoudrer de sucre glace et de cannelle selon le goût.

A déguster le jour même.

J'ai préparé ces merveilles aujourd'hui mardi gras pour les collègues.

J'ai préparé la pâte hier soir, je l'ai étalée et j'ai fait frire ces merveilles ce matin (je me suis levée à 6h30 car il est impératif de manger ces merveilles le jour de leur cuisson) J'ai légèrement changé ma recette habituelle...le résultat est satisfaisant mais je préfère...ma recette habituelle.

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Ingrédients:
- 1/2 quantité de pâte à koubé
- 1/2 quantité de farce (voir koubé au four)
- 400 g de sauté de veau très maigre
- 1 oignon
- 200 g de pois chiches
- 4 oranges amères
- 1 citron
- 2 CS d'huile d'arachide
- 20 cl de tahiné
- sel, poivre 4 épices
- 25 g de beurre, 2 CS de pignons (facultatifs*)

La veille, mettre les pois chiches à tremper dans l'eau froide. Dans une casserole, mettre les pois chiches égouttés et lavés, les couvrir d'eau froide et porter à ébullition, écumer toute la mousse qui remonte à la surface et faire cuire à petit feu (surtout sans les saler!) 1h30. Préparer la pâte et la farce du koubé comme indiqué dans la recette,

faire des boulettes comme pour la Koubé labaniyé, (mes "boulettes" pour ce plat, je les ai faites légèrement oblongues

comme pour les koubés** boulettes frites de Tripoli (au Liban bien sûr et non en Lybie), mais vous pouvez les faire rondes comme je l'explique pour la Koubé labaniyé), laisser en attente. Dans un faitout, faire revenir la viande et l'oignon émincé dans l'huile chaude de tous côtés, couvrir d'eau chaude, porter à ébullition, écumer toutes les impuretés, saler, poivrer, ajouter les pois chiches égouttés (jeter leur eau de cuisson) et laisser mijoter à feu doux 2h. Entre temps, presser les oranges et 1/2 citron, dans un grand bol, diluer la tahiné avec le jus des agrumes (il faut diluer en versant petit à petit le jus sur la tahiné). Pocher les boulettes de koubé dans de l'eau bouillante 7 à 10 minutes,

les retirer et les garder au chaud dans une soupière. La viande et les pois chiches cuits, les retirer avec un écumoire et les mettre dans la soupière avec les boulettes, couvrir et garder au chaud. Diluer dans le bouillon qui reste (la valeur d'un bon verre) la sauce à la tahiné, goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire (sel, poivre, jus de citron,...etc.) porter sur feu doux en remuant constamment pour éviter à la sauce de tourner. Verser cette sauce dans la soupière avec les viande, pois chiches et boulettes de koubé.
On sert habituellement avec ce plat du Riz pilaf.
Ce plat est un plat familial très spécial, typiquement libanais, la première fois que je l'ai goûté, préparé par ma belle mère, je ne l'ai pas aimé du tout...puis avec les années je m'y suis faite et même je l'apprécie particulièrement (il faut dire que mon mari adore...et qu'est-ce que je ne ferai pas pour lui faire plaisir!!!). Les oranges amères apportent une petite note d'amertume (le jus n'est pas si amère que ça!) qui peut surprendre la première fois, mais quand on s'y fait, quel délice!
J'avais fait un article Menu spécial koubé dans lequel je donnais une liste non exhaustive de plats de koubé. J'avais cité la Koubé arnabiyé mais sans créer de lien puisque je n'avais pas encore publié la recette. Maintenant c'est chose faite.

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*J'ai fait revenir et dorer dans un peu de beurre des pignons que j'ai parsemés sur le dessus une fois tous les éléments dressés. Nous avons particulièrement apprécié.

**Ces boulettes font partie de tout mezzé qui se respecte.

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Cervelles d'agneau panées

Publié le 21 février 2009 par monique

Ingrédients:

- 2 cervelles d'agneau
- 1 oeuf
- 1 verre de chapelure*
- 2 CS d'huile d'arachide
- 25 g de beurre
- 1 feuille de laurier, une pincée de thym, 1 clou de girofle
- sel, poivre

Quelques heures avant le repas, mettre les cervelles à tremper dans l'eau froide 15 minutes. Enlever les filaments de sang, pour cela, il suffit de saisir un filament entre le pouce et l'index et de tirer délicatement pour enlever ainsi les filaments et la membrane qui couvre la cervelle. Mettre les cervelles dans une casserole remplie d'eau, porter à ébullition et écumer les impuretés, ajouter le laurier, le thym, le clou de girofle, saler, poivrer, laisser frémir quelques sinstants, éteindre le feu et laisser les cervelles refroidir dans leur eau. Battre dans une assiette l'oeuf, saler, poivrer. Sortir délicatement les cervelles et séparer les deux lobes, les laisser égoutter sur du papier absorbant quelques instants.

Mettre les lobes dans l'oeuf battu, les tourner pour bien les enrober.

Verser la moitié de la chapelure dans une assiette pour faire un lit, mettre dessus les lobes égouttés, saupoudrer le dessus avec le reste de la chapelure (faire en sorte qu'il y en ait partout). Dans une poêle faire fondre le beurre dans l'huile à feu moyen, mettre les lobes panés à dorer, les tourner délicatement pour les faire dorer de tous côtés.

Les sortir sur du papier absorbant et les servir avec une salade mesclum ou pousses de roquette... En doublant les proportions, on peut servir cette entrée en plat principal le soir (prévoir une cervelle par personne). J'ai servi les lobes avec une salade de pousses de roquette, sur un lit de salade de pommes de terre (qui me restait de la veille, assaisonnée déjà de citron et d'huile d'olives, et réduite grossièrement en purée) et des lamelles de champignons de Paris frais, le tout arrosé de citron, d'huile d'olives et d'échalotte ciselée.

C'était FAMEUX...mais il faut aimer la cervelle d'agneau.

*Chaque fois que j'allume le four pour un gratin, un gâteau...etc. je vérifie si j'ai du pain qui me reste de 2, voire 3 jours. Je débite alors le pain en tranche sassez épaisses et je les mets les dernières 15, 20 minutes à cuire au four. Une fois refroidies, ces tranches de pain grillées, pulvérisées, deviennent une excellente chapelure (je n'ai JAMAIS acheté de chapelure!).

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Soupe de tomate

Publié le 16 février 2009 par monique

Ingrédients:

- 200 g de viande hâchée maigre de boeuf
- 50 g riz rond
- 1 cube de pot au feu
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomates
- 1 cuillère à soupe de persil hâché
- sel, 1 cuillerée à café de poivre 4 épices

Malaxer la viande hâchée avec 1/2 cuillerée à café de poivre 4 épices, du sel et faire des petites boulettes de la taille d'une bille en roulant des noisettes de viande entre les paumes des mains humidifiées. Mettre dans un faitout 1 litre d'eau et porter à ébullition, y glisser les boulettes et y diluer le concentré de tomates, ajouter le riz, remuer, saupoudrer d'1/2 cuillerée à café de poivre 4 épices, ajouter le cube de pot au feu, couvrir et laisser cuire 1h. Servir dans une soupière saupoudrée de persil.

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