La cuisine de Monique

"En marge", restaurant rue Mage à Toulouse

Publié le 29 mars 2008 par monique

J'ai eu la chance la semaine dernière de partager un dîner avec Chantal des Assiettes Gourmandes. De passage à Toulouse, nous nous sommes donné rendez vous au restaurant "En Marge", fraîchement étoilé rue Mage. J'ai passé une soirée mémorable: un super endroit, un super dîner, en compagnie d'une super nana. Je laisse à Chantal le soin de faire son article sur cette table qui vaut le détour chez un chef plein de promesses, installé depuis à peine 9 mois et déjà remarqué!!! Croyez-moi, la cuisine le mérite bien. Nous avons choisi le menu "secrets" qui nous a été dévoilé au fur et à mesure des 10 plats que nous avons eu le plaisir de découvrir et de déguster.

Chantal vous donnera tous les détails alléchants de notre repas, je lui laisse le soin de le faire: elle a pris des photos de tous les plats et même des notes pour ne rien oublier. Nous avons même eu le privilège d'être invitées par le jeune chef talentueux Frank RENIMEL et sa charmante épouse à visiter la cuisine et à discuter un moment autour de notre passion commune: la Cuisine.

Si j'ai un conseil à vous donner, prévoyez assez longtemps à l'avance pour réserver une table, il y a un seul service et 21 place au grand maximum...c'est très vite complet. Bon week end à tous.

To the happy few.

EN MARGE
8 rue Mage
31000 TOULOUSE
Tél: 05.61.53.07.24
Parking des Carmes

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Feuilles de vigne à la viande

Publié le 23 mars 2008 par monique

Ingrédients:

- 250 g de riz rond
- 250 g de viande hâchée de boeuf maigre
- 500 g de feuilles de vignes*
- 3 CS d'huile d'arachide
- 2 cc de poivre 4 épices
- 3 gros artichauts
- 1 tige de rhubarbe (facultatif, selon la saison)
- 4 tranches de gigot d'agneau
- 2 têtes d'ail
- 2 ou 3 citrons selon leur taille
- sel, poivre 4 épices

La veille, mettre à tremper le riz dans de l'eau chaude (mais non bouillante) avec une pincée de sel une vingtaine de minutes. Rincer le riz et ajouter la viande hâchée, les épices, l'huile, saler et malaxer en ajoutant un verre d'eau pour assouplir la farce. Laver les feuilles de vignes et enlever si besoin la queue. Dans une assiette, mettre la feuille bien étalée,

mettre dessus un peu de farce

et la façonner en petit cigare,

rabattre le dessus et les côtés et rouler en serrant mais pas trop pour en faire un petit cigare.

Faire toutes les feuilles de la même façon (c'est assez long, il faut avoir du temps et de la patience). Mettre au fur et à mesure les feuilles roulées dans un tuper,

fermer et laisser au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Sortir les tranches de gigot et les poivrer de 4 épices, les couvrir et les laisser en attente pour le lendemain. Nettoyer les artichauts et garder les coeurs partagés en deux, nettoyés de leur foin, lavés et citronnés dans un tuper. Le matin pour le déjeuner, mettre au fond d'un faitout les tranches de gigot, ajouter les coeurs d'artichauts, les gousses d'ail pelés et dégermés, la tige de rhubarbe pelée et coupée en tronçons de 3 cm (le goût acide de la rhubarbe va très bien avec les feuilles de vigne). Ranger les rouleaux de feuilles de vigne dessus de sorte à les avoir bien calées les unes aux autres (voir la photo).

Mettre sur le dessus un plat suffisamment grand pour bloquer les feuilles et mettre dessus un galet assez lourd pour empêcher le plat de bouger lors de la cuisson.

Couvrir largement d'eau et porter à ébullition, écumer soigneusement, saler et verser dans l'eau le jus des citrons. Laisser cuire à feu très doux 5 heures. Eteindre le feu et verser le bouillon dans une casserole (opération des plus délicates: il faut maintenir les feuilles calées sous le plat sans que ce dernier ne se renverse!!!). Couvrir et laisser reposer 10 minutes. Sortir les feuilles très délicatement (le mieux est de le faire à la main: tremper la main dans un bol d'eau froide et attraper quelques feuilles et les mettre dans le plat de service et continuer ainsi de suite).

Servir sans attendre avec les tranches de gigot, les coeurs d'artichauts et les aulx, servir dans une saucière un peu de bouillon, on peut verser une louche sur les feuilles dans l'assiette. Comme nous sommes de grands amateurs de ce plat et que nous le remangeons réchauffé avec plaisir (je ne me dévoue qu'une fois par an!), je roule 2 kg de feuilles de vigne avec 1 kg de riz et 1 kg de viande hâchée, et je mets un gigot entier ou 2 épaules...eh oui!

Ce plat est le plat familial par excellence, à ne pas confondre avec les Feuilles de vigne à l'huile, farcies uniquement avec du riz, des tomates, du persil...etc mais sans viande, qui sont servies froides et qui constituent un des nombreux plats du Mezzé* (que l'on trouve parfois en conserve en provenance de Grèce ou de Turquie).

*On trouve les feuilles de vigne en emballage sous vide par paquet de 500 g ou de 1 kg, ou en conserve dans les épiceries orientales (libanaises ou turques).

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Menu pascal

Publié le 23 mars 2008 par monique

Aujourd'hui c'est Pâques et s'il ya une tradition culinaire, c'est bien celle de l'agneau pascal. Je ne déroge pas à la tradition et depuis plus de vingt ans je fais mon gigot d'agneau avec des Feuilles de vignes farcies (je donnerai la recette et toutes les photos pour les faire). Mon fils est rentré de Paris pour 2 jours, certes pour nous voir mais avec la perspective de manger ce plat familial que je prépare pour pâques chaque année (j'ai le plaisir et le privilège d'avoir mes enfants pour toutes les fêtes, ils rentrent où qu'ils soient, le jour où il y aura des belles familles les choses risquent de changer...mais pour l'instant j'en profite). Habituellement, je passe mon "réveillon" pascal à rouler mes feuilles de vigne, mais là, j'avais un mariage, donc j'ai tout préparé hier matin et mis dans un tuper, et j'ai tout dressé ce matin dans le faitout avec le gigot que j'ai frotté hier de poivre 4 épices. Je vous pousse à faire ce plat même s'il faut beaucoup, beaucoup aimer ses convives pour préparer un tel plat (j'ai toujours préparé ce plat que pour mes enfants car il est très, très long à faire...à une seule et unique exception près, te souviens-tu Marie?).

J'ai préparé une Mamouniyé pour le petit déj à la demande de Pat (il faut faire un "repas" le matin des feuilles de vigne car le plat cuit longtemps, longtemps...et il faut bien lester l'estomac le matin pour tenir jusqu'à 14h).

Et comme il ne faut pas oublier les oeufs dans son menu et surtout que c'est le dessert préféré de mon fils Noël, j'ai fait une Omelette norvégienne en dessert.

Malgré ce repas gargantuesque (mes "convives", mes enfants et surtout Noël, ont pratiquement "descendu" le gigot, il reste à peine de quoi faire 1 ou 2 sandwishs, il faut dire qu'il était excellentissime, fondant à servir "à la cuillère"), il ne faut pas pour autant négliger le goûter: Madeleines au thé matcha*, hummm...une merveille avec une tasse de café (mes photos ne sont toujours pas terribles!!!).

*J'ai fait la recette des Madeleine au zeste d'oranges et j'ai remplacé le zeste par 1 CS de thé matcha en poudre.

BONNE FÊTE DE PÂQUES A TOUS

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Pommes de terre farcies

Publié le 22 mars 2008 par monique

Ingrédients:

- 4 grosses p. de T;
- 200 g de viande hâchée
- 1 échalote
- 4 à 5 champignons selon la taille
- 3 CS de chapelure
- 1 oeuf
- 1 CS de crème fraîche
- 1 gousse d'ail
- 1 CS de persil hâché
- 2 CS + filets d'huile d'olives
- 1 cube de bouillon de poule

Faire cuire les pommes de terre à l'eau avec quelques pelures lavées, les égoutter et les laisser complètement refroidir. Dans une poêle faire revenir dans l'huile l'échalote ciselée, les champignons coupés en brunoise, ajouter la viande et bien faire tout revenir. Hors du feu, ajouter la gousse d'ail dégermée et écrasée, le persil hâché, mélanger et laisser refroidir. Ajouter l'oeuf battu, la chapelure et la crème fraîche à la farce bien refroidie. Partager les P.de T. en deux, à l'aide d'une cuillère à café (ou mieux, à pamplemousse), creuser les 1/2 P. de T. mettre le hâchis recueilli au fond du plat, verser un verre d'eau chaude et y diluer le cube de bouillon, mélanger. Remplir chaque coque de farce et les mettre dans le plat au dessus du hâchis de chair de P.de T., verser un filet d'huile d'olives sur chacune

et enfourner dans un four préchauffé à 180° et laisser cuire 30 minutes. Servir en plat le soir avec une salade verte.

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Risotto...aux zestes d'orange

Publié le 20 mars 2008 par monique

Je devais participer à un autre jeu: "Quand le sucré devient salé...et vice versa". Le thème choisi par la gagnante de la dernière édition, Eglantine du blog Le Placard d'elle, est le risotto...mais sucré. Très sincèrement ça faisait longtemps que je pensais à un risotto/riz au lait à l'orange et ce jeu m'a donné envie de le réaliser, je suis hors délai car j'ai été débordée ces derniers temps mais j'ai préparé quand même mon risotto...sucré, simplement je ne participerai pas au jeu.

Ingrédients:

- 250 g de riz arborio ou rond
- 25 cl de jus d'orange (jus frais de 3 oranges)
- 1 litre de lait
- 25 cl de crème liquide
- 200 g de sucre (ou plus ou moins selon le goût)
- zestes de 2 oranges
-1 tasse de dés de peaux d'orange confites*

- lamelles de peaux d'orange confites
- 25 g de beurre

Dans une sauteuse sur feu doux, faire revenir dans le beurre le riz quelques minutes ajouter en une fois le jus d'orange, tourner jusqu'à absorption du liquide, ajouter le lait par louche et continuer à remuer comme pour un risotto, incorporer en dernier la crème fraîche, ajouter le zeste râpé d'une orange, mélanger et laisser reposer.

Ajouter les dés de peaux d'orange confites, verser dans des assiettes creuses ou dans des verrines, décorer de lamelles de peaux d'oranges confites. Déguster tièdeou froid.

Ce risotto qui me titillait depuis un moment est en fait très simple par les ingrédients mais s'avère véritablement exquis.

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