Feuilles de vigne à la viande

Dimanche 23 mars 2008 7 23 /03 /Mars /2008 22:08

Feuilles de vigne à la viande

Ingrédients:

- 250 g de riz rond
- 250 g de viande hâchée de boeuf maigre
- 500 g de feuilles de vignes*
- 3 CS d'huile d'arachide
- 2 cc de poivre 4 épices
- 3 gros artichauts
- 1 tige de rhubarbe (facultatif, selon la saison)
- 4 tranches de gigot d'agneau
- 2 têtes d'ail
- 2 ou 3 citrons selon leur taille
- sel, poivre 4 épices

La veille, mettre à tremper le riz dans de l'eau chaude (mais non bouillante) avec une pincée de sel une vingtaine de minutes. Rincer le riz et ajouter la viande hâchée, les épices, l'huile, saler et malaxer en ajoutant un verre d'eau pour assouplir la farce. Laver les feuilles de vignes et enlever si besoin la queue. Dans une assiette, mettre la feuille bien étalée,

mettre dessus un peu de farce

et la façonner en petit cigare,

rabattre le dessus et les côtés et rouler en serrant mais pas trop pour en faire un petit cigare.

Faire toutes les feuilles de la même façon (c'est assez long, il faut avoir du temps et de la patience). Mettre au fur et à mesure les feuilles roulées dans un tuper,

fermer et laisser au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Sortir les tranches de gigot et les poivrer de 4 épices, les couvrir et les laisser en attente pour le lendemain. Nettoyer les artichauts et garder les coeurs partagés en deux, nettoyés de leur foin, lavés et citronnés dans un tuper. Le matin pour le déjeuner, mettre au fond d'un faitout les tranches de gigot, ajouter les coeurs d'artichauts, les gousses d'ail pelés et dégermés, la tige de rhubarbe pelée et coupée en tronçons de 3 cm (le goût acide de la rhubarbe va très bien avec les feuilles de vigne). Ranger les rouleaux de feuilles de vigne dessus de sorte à les avoir bien calées les unes aux autres (voir la photo).

Mettre sur le dessus un plat suffisamment grand pour bloquer les feuilles et mettre dessus un galet assez lourd pour empêcher le plat de bouger lors de la cuisson.

Couvrir largement d'eau et porter à ébullition, écumer soigneusement, saler et verser dans l'eau le jus des citrons. Laisser cuire à feu très doux 5 heures. Eteindre le feu et verser le bouillon dans une casserole (opération des plus délicates: il faut maintenir les feuilles calées sous le plat sans que ce dernier ne se renverse!!!). Couvrir et laisser reposer 10 minutes. Sortir les feuilles très délicatement (le mieux est de le faire à la main: tremper la main dans un bol d'eau froide et attraper quelques feuilles et les mettre dans le plat de service et continuer ainsi de suite).

Servir sans attendre avec les tranches de gigot, les coeurs d'artichauts et les aulx, servir dans une saucière un peu de bouillon, on peut verser une louche sur les feuilles dans l'assiette. Comme nous sommes de grands amateurs de ce plat et que nous le remangeons réchauffé avec plaisir (je ne me dévoue qu'une fois par an!), je roule 2 kg de feuilles de vigne avec 1 kg de riz et 1 kg de viande hâchée, et je mets un gigot entier ou 2 épaules...eh oui!

Ce plat est le plat familial par excellence, à ne pas confondre avec les Feuilles de vigne à l'huile, farcies uniquement avec du riz, des tomates, du persil...etc mais sans viande, qui sont servies froides et qui constituent un des nombreux plats du Mezzé* (que l'on trouve parfois en conserve en provenance de Grèce ou de Turquie).

*On trouve les feuilles de vigne en emballage sous vide par paquet de 500 g ou de 1 kg, ou en conserve dans les épiceries orientales (libanaises ou turques).