recettes de base - La cuisine de Monique

Pâte feuilletée

Publié le 9 janvier 2012 par monique

Ingrédients:

- 300 g de farine

- 250 g de beurre

- 5 g de sel

- 15 cl d'eau

Couper en morceaux le beurre et le garder 15, 20 minutes à température ambiante. Mettre tous les ingrédients dans le bol d'un robot et mélanger au crochet. Mélanger suffisamment mais sans vraiment que le beurre ne soit complètement intégré. Verser sur un plan de travail fariné, former une boule, la fariner et l'étaler en une bande rectangulaire assez longue. Rabattre d'un côté un tiers sur le deuxième tiers du milieu G108617 et de l'autre côté le dernier tiers sur les 2 autres. Tourner le rectangle de pâte et faire de même une deuxième fois. Envelopper dans un torchon propre et entreposer 20 à 30 minutes au réfrigérateur. Recommencer cette opération 2 fois. La pâte est prête à L'emploi. G109128

J'ai trouvé cette recette chez Nanou qui s'est inspirée d'une recette d'Anne Sophie Pic. Le résultat est vraiment très satisfaisant, elle est hyper facile à faire et je vous la recommande particulièrement. Elle est très fine en bouche et parfaite pour une utilisation en pâtisserie car elle n'est pas trop salée comme le sont souvent les pâtes toutes prêtes.

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Pâtes fraîches

Publié le 24 septembre 2009 par monique

Ingrédients:

- 250 g de semoule fine à pâtisserie
- 100 g de farine
- 2 jaunes d'oeuf
- 1 oeuf
- 2 à 4 CS d'eau
- sel, poivre
- farine pour le plan de travail

Dans le bol d'un robot*, mettre la semoule, la farine, les oeufs battus en omelette, 2 CS d'eau, saler, poivrer, mettre le robot en marche et laisser pétrir la pâte assez longtemps jusqu'à ce qu'elle se détache des parois en formant une boule: la pâte doit être dense ne collant pas aux doigts tout en étant élastique, si elle paraît trop dure, ajouter plus d'eau et repétrir quelques minutes.

Couvrir d'un linge propre et laisser reposer au moins 1 heure. Prendre la pâte , la rouler en un cylindre, couper des rondelles de 2 cm d'épaisseur.

Sur un plan de travail fariné, étaler chaque rondelle en un rectangle le plus régulier et le plus fin possible, rouler le rectangle sur lui même délicatement et couper en rondelles de 1 cm, défaire les anneaux ainsi obtenus et les mettre sur un linge fariné. Faire tout le reste de la pâte de la même façon. Si l'on a la chance d'avoir un appareil à "pasta", il suffit de passer les ronds de pâte légèrement étalés plusieurs fois au laminoir

et de les couper en tagliatelles.

Ces pâtes cuisent dans beaucoup d'eau bouillante quelques minutes. Elles peuvent être apprêtées selon son goût, elles accompagnent merveilleusement les plats en sauce, notamment le Poulet aux morilles. Je les ai préparées aujourd'hui avec une fricassée de cèpes

à la crème pour Patou

et pour nous en accompagnerment d'un poulet rôti tout bête (j'ai juste glissé entre la peau et la chair des herbes roulées dans du poivre quatre épices et malaxées avec du beurre pour nourrir et parfumer la volaille).

*On peut travailler la pâte à la main...mais c'est plus long!

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Risotto

Publié le 4 mai 2007 par monique

Ingrédients:

- 250 g de riz "arborio"*
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olives
- 1 échalotte
- 1 verre à vin de vin blanc sec
- 30 g de parmesan râpé frais
- 1 bonne cuillère à soupe de crème fraîche épaisse
- 1 litre de (court) bouillon**
- copeaux de parmesan
- 1 cuillère à soupe de persil hâché ou de toute autre herbe fraîche

Dans une sauteuse, faire revenir dans l'huile d'olives l'échalotte hâchée sur feu doux sans coloration, ajouter le riz et continuer à faire revenir le mélange quelques minutes. Verser le vin blanc et laisser cuire sur feu doux jusqu'à ce que le liquide soit absorbé par le riz. Verser louche par louche le bouillon chaud et remuer chaque fois jusqu'à ce que le riz absorbe tout le liquide (compter 20 à 25 minutes), goûter le riz souvent à la fin et arrêter dès qu'il est cuit al dente (même si tout le bouillon n'a pas été utilisé). Ajouter le parmesan râpé et la crème fraîche, mélanger, laisser reposer quelques minutes et servir dans des assiettes creuses le risotto crémeux***.

parsemer de copeaux de parmesan et de persil hâché.

*A défaut de riz "arborio", on peut utiliser du riz rond.

**Le bouillon est fonction du plat qui accompagne le risotto, on peut utiliser un court bouillon si le risotto est servi avec du poisson ou des fruits de mer. On peut préparer le risotto nature en ajoutant juste quelques filaments de safran et l'on obtient ainsi un "risotto au safran", on peut le préparer avec un bouillon de poule en cube et une boîte 1/4 de champignons de Paris émincés et le servir entouré (ou pas, voir photo ci-dessous) de cèpes juste revenus dans l'huile d'olives... etc. etc.

Risotto aux champignons de Paris, pousses de roquette

***Le risotto a une consistance très crémeuse et n'a rien à voir avec le riz que l'on mange habituellement, les grains ne se détachent pas mais forment un ensemble très onctueux, que l'on sert avec une louche dans une assiette creuse au milieu, le risotto s'étale en un miroir.

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Crème pâtissière

Publié le 15 février 2007 par monique

Ingrédients:

- 3 oeufs
- 150 g de sucre selon le goût
- 40 g de farine
- 50 cl de lait
- 1 sachet de sucre vanillé
- 2 cs de crème fraîche épaisse

Mélanger la farine et le sucre, ajouter les oeufs et battre bien l'ensemble avec un fouet pour éviter les grumeaux, ajouter le lait petit à petit et porter à ébullition sur feu doux tout en continuant à mélanger avec une cuillère en bois. Dès épaississement, arrêter la cuisson et plonger la casserole dans une remplie d'eau froide, mélanger de temps en temps pour éviter la formation de pellicule. Une fois bien froide, incorporer la crème fraîche, battre quelques minutes, la crème est prête. A utiliser pour fourrer des gâteaux (choux, éclairs, crêpes, ...etc.) ou pour garnir des fonds de tarte aux fraises, aux framboises, ...etc.

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Pâte d'amandes

Publié le 16 décembre 2006 par monique

Ingrédients:

- 2 blancs d'oeufs
- 100 g de sucre glace
- 100 g de poudre d'amandes
- 1 goutte d'essence d'amandes amères

Battre les blancs juste pour bien les mélanger, dès qu'ils commencent à mousser, ajouter le sucre, la poudre d'amandes et l'essence d'amandes amères, mélanger avec une spatule, c'est prêt. Selon la grosseur des oeufs, la quantité du blanc pouvant varier on peut être amené à ajouter plus de sucre et de poudre d'amandes (10 à 20 g de chaque). Laisser reposer cette pâte quelques heures avant de l'utiliser, on peut la parfumer à différents alcools: rhum, kirsh, grand marnier ... etc. et même la colorer avec des colorants alimentaires selon l'usage que l'on veut en faire.

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