La cuisine de Monique

L'Echauguette, restaurant qui vaut le détour...

Publié le 31 juillet 2008 par monique

Il ya quelque temps je vous avais parlé d'un restaurant pas loin de chez moi que j'ai (re) découvert. En effet, l'Echauguette est un restaurant très connu dans mon coin, un restaurant où l'on mangeait une cuisine terroir très bonne, classique du Sud Ouest. Pour l'anniversaire de Michel, même si on n'a pas marqué le coup, je voudrais que tous les enfants soient là, j'ai voulu que l'on aille manger au restaurant pour au moins faire un repas correct ce soir-là, étant entendu qu'en rentrant très tard comme habituellement au mois de juin, il était exclu pour moi de faire quelque chose en cuisine de valable. Bref je réserve, je ne me change même pas et nous voilà partis avec Patou pour un dîner traditionnel et banal dans cerestaurant des environs. J'avais entendu qu'il a changé de propriétaire récemment mais chaque fois que l'on a voulu l'essayer, c'était complet! Ma surprise a été ENORME!!! Nous avons super, super, super bien mangé, cuisine gastronomique créative et originale mais surtout délicieuse avec des saveurs et des arômes et épices très bien assortis. J'ai bien sûr beaucoup regretté de ne pas avoir pris mon appareil photo. A la fin du repas, j'ai demandé si je pouvais voir le chef dans sa cuisine, il m'a reçue avec beaucoup de gentillesse et de simplicité. John COURTIS est très jeune, on lui donnerait 18, 20 ans mais certainement il doit en avoir plus;

mais ce qui est original c'est qu'il est...anglais. Eh oui, un jeune Anglais qui a fait l'école hôtellière en Grande Bretagne et qui a travaillé par la suite en France notamment à Rouffiac pendant 2 ans (pour les Toulousains gastronomes, ils savent de quoi je parle!). Nous avons convenu que je reviendrai le voir pour faire un article sur lui et sa cuisine et pour le prendre en photo dans sa cuisine.

Parmi les choses que j'ai dégustées ce soir-là, une ballotine de foie d'agneau au sirop réduit de balsamique et fleurs de lavande, une pure merveille comme entrée.
Depuis, nous sommes revenus deux fois à l'Echauguette et j'ai fait quelques photos pas terribles mais tant pis je vous mets les "moins pires". Je n'ai pas été décue, le service est très accueillant et le rapport qualité/prix est excellent (menus le soir à 30 et 45€!).

Les mises en bouche

Les entrées

Les plats

Les desserts

Testez ce restaurant, vous ne serez pas déçus, il s'agit de L'Echauguette à Giroussens à quelques kilomètres de Lavaur, accessible par l'autoroute entre Toulouse et Albi, sortie Giroussens, tél: 05.63.41.63.65.

…

Risotto aux crevettes

Publié le 28 juillet 2008 par monique

Ingrédients:

- 250 g de riz "arborio"*
- 400 g de crevettes roses décortiquées
- 3 + 3 CS d'huile d'olives
- 1 CS de ketchup
- 1 filet de sauce soja
- 1 pointe de couteau de piment de cayenne
- 1 échalotte
- 1/2 poivron rouge
- 1 verre à vin de vin blanc sec
- 30 g de parmesan râpé frais
- 1 bonne cuillère à soupe de crème fraîche épaisse
- 1 litre de (court) bouillon**
- copeaux de parmesan
- 1 cuillère à soupe de persil hâché ou de toute autre herbe fraîche
- quartiers de citron

Dans une sauteuse, faire revenir dans 3 CS d'huile d'olives l'échalotte hâchée et le poivron rouge pelé et coupé en petits dés sur feu doux sans coloration, ajouter le riz et continuer à faire revenir le mélange quelques minutes. Verser le vin blanc et laisser cuire sur feu doux jusqu'à ce que le liquide soit absorbé par le riz. Verser louche par louche le bouillon chaud

et remuer chaque fois jusqu'à ce que le riz absorbe tout le liquide (compter 20 à 25 minutes), goûter le riz souvent à la fin et arrêter dès qu'il est cuit al dente (même si tout le bouillon n'a pas été utilisé). Ajouter le parmesan râpé et la crème fraîche, mélanger, laisser reposer quelques minutes. Pendant ce temps, faire revenir dans le reste d'huile sur feu vif les crevettes essuyées, ajouter le ketchup, le piment et la sauce soja. Servir dans des assiettes creuses le risotto crémeux***,

parsemer de copeaux de parmesan, dresser dessus un tas de crevettes et de persil hâché, ajouter un quartier de citron.

*A défaut de riz "arborio", on peut utiliser du riz rond.

**Le bouillon est fonction du plat qui accompagne le risotto, on peut utiliser un court bouillon si le risotto est servi avec du poisson ou des fruits de mer. On peut préparer le risotto nature en ajoutant juste quelques filaments de safran et l'on obtient ainsi un "risotto au safran", on peut le préparer avec un bouillon de poule en cube et une boîte 1/4 de champignons de Paris émincés et le servir entouré (ou pas, voir photo ci-dessous) de cèpes juste revenus dans l'huile d'olives... etc. etc.

Risotto aux champignons de Paris, pousses de roquette

***Le risotto a une consistance très crémeuse et n'a rien à voir avec le riz que l'on mange habituellement, les grains ne se détachent pas mais forment un ensemble très onctueux, que l'on sert avec une louche dans une assiette creuse au milieu, le risotto s'étale en un miroir.

…

Sauté de poulet aux pois chiches

Publié le 25 juillet 2008 par monique

Ingrédients:

- 4 blancs de poulet
- 2 CS d'huile d'arachide
- 1 boîte 1/4 de champignons de Paris émincés
- 12 cl de vin blanc sec
- 200 g de pois chiches*
- 2 CS de crème fraîche épaisse
- 1 cc de farine
- 1 échalotte
- 1 cc de ras el hanout
- 1 cc de poivre 4 épices
- sel
- 1 CS de persil plat hâché pour le décor (facultatif)

Emincer les blancs de poulet et les faire revenir dans une sauteuse dans l'huile, ajouter les échalottes et faire revenir encore quelques minutes, saupoudrer de farine, remuer et ajouter le vin, les champignons et leur jus, tous les épices et les pois chiches cuits préalablement dans de l'eau sans sel* (on peut utiliser des pois chiches cuits en boîte), couvrir d'assez d'eau (pas trop) et laisser cuire à petit feu 30 à 40 minutes. Ajouter la crème fraîche, mélanger pour bien l'incorporer et servir avec une semoule de couscous**, saupoudrer de persil hâché.

*Lorsque j'ai besoin de pois chiches, je mets à tremper une quantité plus importante que nécessaire, j'utilise ce dont j'ai besoin et je mets le reste au congélateur, ainsi ils sont prêts à cuire sans le trempage de toute une nuit. Je fais cuire les légumes secs (pois chiches, haricots, lentilles...etc.) à l'eau non salée pour que la pellicule extérieure ne soit pas dure.

**Je fais cuire la semoule au micro ondes:
Mettre 400 g de semoule dans un saladier et l'arroser de 3 cs d'huile, ajouter assez d'eau pour la couvrir largement, saler, poivrer et mélanger avec une fourchette en détachant les grains, une fois que toute l'eau est absorbée, travailler la semoule à la main jusqu'à ce que les grains n'attachent plus aux mains.

Faire cuire au micro ondes 4 minutes, sortir du four et travailler la semoule avec une fourchette en détachant les grains, remettre au micro ondes 4 minutes, retravailler à la fourchette, ajouter 100 g de beurre en morceaux et remettre 5 minutes au micro ondes, mélanger, la semoule est prête.

…

Tatin d'abricots à la lavande

Publié le 19 juillet 2008 par monique

Ingrédients:

- 1 pâte à tarte
- 1 kg (ou plus) d'abricots bien parfumés
- 100 g + 100 g de sucre
- 50 g de beurre
- 1 tige de fleurs de lavande
- farine pour le plan de travail

Commencer par préparer la Pâte à tarte, laisser reposer au frais. Mettre dans le moule à tarte 100 g de sucre avec 1 CS d'eau, porter sur le feu et laisser caraméliser, pencher le moule d'un côté et de l'autre pour que le caramel enduise tout le fond du moule, éteindre et laisser refroidir en attente. Laver et partager les abricots en deux, mettre sur le fond du moule quelques fleurs de lavande, ranger les 1/2 abricots dessus en mettant la partie bombée contre le fond, glisser des noisettes de beurre entre les abricots et saupoudrer de 100 g de sucre. Etaler la pâte à tarte sur un plan de travail fariné, l'enrouler sur le rouleau à pâtisserie et la dérouler au dessus des abricots, piquer toute la surface avec une fourchette et faire cuire dans un four préchauffé à 180° de 35 à 40 minutes. Sortir du four, laisser reposer quelques minutes

et démouler (délicatement pour éviter de se brûler) sur un plat de service en laissant le moule retourné sur le plat quelques minutes pour permettre au caramel de bien couler sur les abricots. Servir cette tarte chaude ou tiède voire froide, avec une boule de glace vanille et/ou une saucuère de crème fraîche nature.

…

Coucou me revoilou

Publié le 6 juillet 2008 par monique

Après un long silence de près de deux semaines, je reviens à mon blog. En effet beaucoup, beaucoup, beaucoup de travail et toutes les festivités liées à la fin de l'année scolaire: Soirée de promo des Terminales,

Moi au milieu d'une partie de mes enseignants...

...une partie des élèves...

...une autre partie qui danse...

...le gâteau de la promo "Les copains d'abord", 5 étages pour symboliser les .. .6 classes de Terminales...

...et les chefs qui nous ont régalés ce soir-là...merci chefs!

repas festif de fin d'année avec tous les professeurs,

la paella de Mireille, absolument DELICIEUSE...

...et l'ambiance assez décontractée...

...la preuve! Dominique et Christiane en flagrant délit...d'amitié! depuis quand les CPE sautent sur leur chef pour l'embrasser? la photo est témoin de ma grande surprise...mais quelle bonne surprise!!!

réception à droite, à gauche sans compter le lot de travail énorme de fin d'année: inscription des élèves (encore...), réception des élèves et de leur famille pour contester tel redoublement, telle orientation ou même pour remercier le Chef d'Etablissement après l'année écoulée (ça fait très plaisir!!!), sans parler du fait que l'établissement est centre d'examen pour le BTS ou le Bac et qu'il faut gérer aussi cela avant, pendant et après, une fois les résultats connus congratuler les uns (beaucoup...heureusement) et consoler les autres (peu, mais c'est le plus dur de l'affaire). Bref la liste de ce qu'il y a à faire en fin d'année est trop longue et je ne vous en ai dit même pas la moitié...mais à cela s'ajoute cette année autre chose...et autre chose de taille: JE QUITTE MON ETABLISSEMENT!

En effet, la décision a été tardive d'où la complexité de ce départ. Je l'ai toujours dit: j'adore mon établissement, c'est un peu mon bébé, je m'y plaît ENORMEMENT, j'ai la chance d'avoir des enseignants FORMIDABLES, du personnel administratif super compétent et qui est ma "garde rapprochée", pour qui j'ai plus que de l'estime, de l'affection...mais les "bébés" grandissent et il faut savoir les laisser continuer de grandir avec quelqu'un d'autre. Cela fait 9 ans que je dirige cet établissement et il était temps pour l'un comme pour l'autre d'aller voir ailleurs. Mon ailleurs est "que du bonheur", je suis mutée dans un ensemble scolaire: école, collège, LGT et...et...et...Lycée Hôtelier, oui, oui, il y aura entre autres unités dans mon établissement, un lycée hôtelier avec son restaurant d'application et tout ce qui va avec. Il est vrai que je n'étais pas programmée pour partir cette année mais j'avais bien dit à tout le monde que je ne resterais pas plus de dix ans, donc à un an près, cette opportunité s'est présentée (et elle ne se présentera pas deux fois: un lycée hôtelier, pensez donc!!!). J'ai souvent parlé de mon adorable CPE Christiane, elle part cette année à la retraite...donc nous partons toutes les deux de l'établissement en même temps.

Nous avons tout fait main dans la main Christiane...et ce depuis que je suis Chef d'Etablissement...je ne t'en remercierai jamais assez

Tout le monde connaissait notre attachement réciproque et prédisait que "Monique ne restera pas après le départ de Christiane", je démentais énergiquement et sincèrement mais les événements leur donnent raison...comme quoi dans la vie, on ne sait jamais.

Ma "soirée de départ", le buffet d'apéritif avec...

...des mini verrines et mini coupelles de gaspacho et autres espumas...

...magrets froids en carpaccio...

...le gâteau, un framboisier, la seule chose que j'ai commandée à mon chef de cuisine, il paraît qu'il était délicieux...

Je vais commencer une nouvelle aventure, relever un nouveau challenge (tout ce que j'aime en fait...), ça ne va pas être chose facile, je succède à une personne qui était une personnalité et qui a énormément marqué son entourage et son établissement. Je ferai de mon mieux et plus si nécessaire. Je ne suis quand même pas inquiète, j'ai senti un accueil très chaleureux de la part de l'équipe que j'ai rencontrée et des personnes avec qui je vais directement travailler J'espère que ce nouveau défi me laissera le temps de continuer ma présence sur la blogosphère. Je ne suis même pas sûre de pouvoir prendre des vacances cet été (ou alors très peu), je voudrais tout laisser nickel pour mon successeur, et il faut que j'aménage l'appartement de fonction avant ma rentrée dans mon nouvel établissement le 18 août...Mais comme le dirait mon mari: "Tu l'as bien voulu"...

…