Koubé arnabiyé: koubé à la tahiné, au jus d'oranges amères

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Dimanche 22 février 2009 7 22 /02 /2009 19:42

Koubé arnabiyé: koubé à la tahiné, au jus d'oranges amères

Ingrédients:
- 1/2 quantité de pâte à koubé
- 1/2 quantité de farce (voir koubé au four)
- 400 g de sauté de veau très maigre
- 1 oignon
- 200 g de pois chiches
- 4 oranges amères
- 1 citron
- 2 CS d'huile d'arachide
- 20 cl de tahiné
- sel, poivre 4 épices
- 25 g de beurre, 2 CS de pignons (facultatifs*)

La veille, mettre les pois chiches à tremper dans l'eau froide. Dans une casserole, mettre les pois chiches égouttés et lavés, les couvrir d'eau froide et porter à ébullition, écumer toute la mousse qui remonte à la surface et faire cuire à petit feu (surtout sans les saler!) 1h30. Préparer la pâte et la farce du koubé comme indiqué dans la recette,

faire des boulettes comme pour la Koubé labaniyé, (mes "boulettes" pour ce plat, je les ai faites légèrement oblongues

comme pour les koubés** boulettes frites de Tripoli (au Liban bien sûr et non en Lybie), mais vous pouvez les faire rondes comme je l'explique pour la Koubé labaniyé), laisser en attente. Dans un faitout, faire revenir la viande et l'oignon émincé dans l'huile chaude de tous côtés, couvrir d'eau chaude, porter à ébullition, écumer toutes les impuretés, saler, poivrer, ajouter les pois chiches égouttés (jeter leur eau de cuisson) et laisser mijoter à feu doux 2h. Entre temps, presser les oranges et 1/2 citron, dans un grand bol, diluer la tahiné avec le jus des agrumes (il faut diluer en versant petit à petit le jus sur la tahiné). Pocher les boulettes de koubé dans de l'eau bouillante 7 à 10 minutes,

les retirer et les garder au chaud dans une soupière. La viande et les pois chiches cuits, les retirer avec un écumoire et les mettre dans la soupière avec les boulettes, couvrir et garder au chaud. Diluer dans le bouillon qui reste (la valeur d'un bon verre) la sauce à la tahiné, goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire (sel, poivre, jus de citron,...etc.) porter sur feu doux en remuant constamment pour éviter à la sauce de tourner. Verser cette sauce dans la soupière avec les viande, pois chiches et boulettes de koubé.

On sert habituellement avec ce plat du Riz pilaf.

Ce plat est un plat familial très spécial, typiquement libanais, la première fois que je l'ai goûté, préparé par ma belle mère, je ne l'ai pas aimé du tout...puis avec les années je m'y suis faite et même je l'apprécie particulièrement (il faut dire que mon mari adore...et qu'est-ce que je ne ferai pas pour lui faire plaisir!!!). Les oranges amères apportent une petite note d'amertume (le jus n'est pas si amère que ça!) qui peut surprendre la première fois, mais quand on s'y fait, quel délice!

J'avais fait un article Menu spécial koubé dans lequel je donnais une liste non exhaustive de plats de koubé. J'avais cité la Koubé arnabiyé mais sans créer de lien puisque je n'avais pas encore publié la recette. Maintenant c'est chose faite.

*Note perso: j'ai fait dorer dans une poêle dans un peu de beurre 2 CS de pignons que j'ai parsemés sur le plat une fois dressé, ça a apporté un plus que nous avons particulièremenr apprécié.

**Il suffit de faire frire ces boulettes oblongues au lieu de les pocher pour obtenir des Koubé frites de Tripoli que l'on sert habituellement avec le Mezzé.

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Par monique - Communauté : cuisine du Moyen Orient

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