La cuisine de Monique

Lorsque j'ai ouvert le P'tit Resto, beaucoup de mes amis et connaissances pensaient que j'allais cuisiner libanais. Or je n'avais nullement l'intention de le faire puisque mon restaurant sert uniquement à midi un plat du jour très familial, un plat du jour qui suit le marché et les saisons puisque je ne cuisine que des produits frais qui viennet de chez mon boucher, mon poissonnier et mon primeur (sauf quelques exceptions comme les épinards et autres frites au four!),  ceux qui ont déjà mangé chez moi peuvent l'attester. L'idée quand même m'a turlupinée, alors j'ai décidé de faire un menu dégustation de Mezzé un soir par semaine, le jeudi, et uniquement en période estivale de juin à septembre (sachant que je ferme tout le mois d'août). L'année dernière, des clients et amis m'ont reproché ne pas les avoir avertis de la fermeture. En effet, le temps passe très vite et j'arrive déjà à la date de fin de saison pour mes soirées Mezzé qui reprendront en...juin 2012. J'ai décidé cette année de l'annoncer haut et fort pour que les désireux de venir manger libanais soient avertis et prennent leur disposition si cela les intéresse toujours. Donc comme l'annonce le titre de mon article,

je fais mon dernier menu dégustation Mezzé, jeudi soir 23 septembre.

Avis aux amateurs.

TO THE HAPPY FEW

Ingrédients:

- 1 douzaine de toutes petites aubergines

- 1/2 piment rouge

- 1/2 cc de piment en poudre

- 1 CS de coriandre en poudre

- 3 gousses d'ail

- 12 cerneaux de noix

- sel, huile d'olives

Faire cuire les aubergines dans l'eau bouillante 30 minutes, les sortir avec une écumoire laisser tiédir et effectuer une entaille sur un côté en maintenant l'aubergine entière, saler l'intérieur de l'aubergine. Mettre dans une passoire, mettre dessus une assiette et un poids (1 boîte de conserve) pour que les aubergines rendent toute leur eau, laisser goutter une nuit. Mélanger le piment, le 1/2 piment épépiné et ciselé (travailler sous un filet d'eau du robinet et bien essuyer le piment pour enlever toute trace d'humidité), la coriandre, l'ail dégermé et écrasé et les cerneaux de noix partagés en 2 ou 3 morceaux. Mettre dans l'entaille de chaque aubergine la farce aux noix et ranger dans un bocal assez grand pour les contenir, couvrir d'huile d'olives et laisser mariner une semaine. Ces petites aubergines se mangent le matin au petit déjeuner! Il n'est pas interdit de les manger en dehors et même les servir comme plat supplémentaire du Mezzé.

Comme je l'ai dit dans mon article précédent, j'ai voulu ajouter quelques plats que je n'avais jamais servis dans mon menu dégustation pour mes convives qui étaient déjà venus des jeudis soirs. Il est clair que les "Makdouss" n'ont pas été improvisés 2 jours avant, mais ils résultent de ma "virée indienne" dans Paris où j'ai trouvé des "bébés aubergines" qui allaient à merveille à cette recette. Un pur délice!

Les jeudis soirs de juin à septembre, j'ouvre le P'tit Resto pour un menu dégustation de Mezzé libanais. Jeudi dernier j'ai eu entre autres réservations, un couple d'amis avec leurs fillettes qui étaient déjà venus un soir au mois de juillet. Tout en gardant le même menu, j'ai voulu faire 2, 3 petites choses différentes pour qu'ils goûtent à d'autres spécialités libanaises. J'ai bien entendu immédiatement pensé aux falafels, boulettes de légumes secs servies en sandwish au Liban, en Syrie et même en Egypte. C'est le sandwish le plus populaire et véritablement le "street food" par excellence, très bon marché et à la portée de toutes les bourses. J'avais déjà publié la recette, mais comme Anne ne l'avait pas trouvée je la republie avec photos des sandwishs que je nous ai préparés avec les falafels qui me restaient de jeudi (il a suffi juste que je replonge mes boulettes quelques instants dans un bain d'huile bouillante). De plus, Patou étant à la maison, c'est un repas végétarien par excellence.

Ingrédients:
- 250g de pois chiches
- 250g de févettes (petites fèves décortiquées et séchées)
- 2 CS de farine
- 1 botte de coriandre ou 1 CS de coriandre en poudre
- 2 gousses d'ail
- 1 cc de cumin
- 1/2 cc de piment en poudre (à doser selon son goût)
- sel, graines de sésame (facultatif)

3 jours avant de les préparer, mettre à tremper les pois chiches et les févettes, changer leur eau 2 fois par jour. Mettre dans un bol d'un hâchoir électrique les pois chiches et les févettes égouttés, la botte de coriandre triée et lavée ou la coriandre en poudre, les gousses d'ail dégermées, le piment, le cumin et le sel. Hâcher le tout pour avoir une pâte homogène légèrement granuleuse (il ne faut pas avoir une consistance de purée).


Mettre le mélange dans un saladier et y ajouter la farine, bien mélanger et laisser reposer 1h. Chauffer un bain de friture, former des galettes assez rondes (on peut parsemer dessus quelques graines de sésame),
 
et les faire glisser dans l'huile, les faire dorer des deux côtés en les retournant, les sortir et les laisser égoutter sur du papier absorbant. On mange ces falafels avec une sauce tahiné: tarator*, en sandwish avec des lamelles de tomate, chiffonnade de salade, feuilles de menthe, lamelles de cornichons, pincées de piment d'espelette, ... etc.

Ingrédients:

- 1 Pâte à tarte

- reste de ganache chocolat praliné*

- QS de crème de marron

Étaler la pâte sur le plan de travail fariné, découper des ronds avec un découpoir de 8 à 10cm de diamètre et les piquer avec une fourchette. Mettre le moule à tartelettes en silicone à l'envers et mettre sur chaque empreinte le rond de pâte qui cuira ainsi à blanc sans nécessiter des légumes secs. Enfourner dans un four préchauffé à 180° et faire cuire 12 à 15 minutes.

Laisser refroidir, garnir d'une cc de crème de marron, nappée de ganache avec la poche à douille.

Reste de la ganache dans la poche à douilles jetable.

Entreposer au frais quelques heures avant dégustation.

*J'avais préparé il y a quelques jours des macarons au chocolat pour des petites gourmandes, il me restait cette garniture de ganache chocolat praliné faite avec une ganache de chocolat classique (20 cl de crème liquide, 200 g de chocolat noir) à laquelle j'ai ajouté 2 CS de pâte de praliné, j'ai décidé de faire avec ces tartelettes, elles étaient EXTRA! Vous pouvez faire ces tartellettes ou celles-là ou... mais pour moi il fallait surtout utiliser la ganache, donc...Pour les gourmands comme Michel, un peu de chantilly "on the top" ne gâte pas l'affaire. Malheureusement elles ont été englouties avant de pouvoir faire des photos! Je vous laisse à votre imagination!

ENJOY

Ingrédients

- 1 kg de petites fritures

- 1 litre de lait

- QS de farine

- huile de friture

- sel

Dans un récipient, mettre les petits poissons dans le lait, saler et laisser mariner 30 minutes en remuant 2, 3 fois. Égoutter bien le tout dans une passoire, saupoudrer de farine et secouer la passoire remettre de la farine et resecouer les poissons en les faisant tourner sur eux-même, refaire une dernière fois*(travailler au dessus de l'évier!). Chauffer l'huile de friture et faire cuire les poissons en plusieurs fois en les plongeant dans l'huile très chaude, les sortir au fur et à mesure sur du papier absorbant. Déguster avec une mayonnaise à laquelle on ajoute 1 gousse d'ail dégermée et écrasée, 1 échalote émincée, 1 CS de ketchup, 1 CS de whisky et 1 trait de tabasco, bien poivrer le tout.

J'ai préparé ces fritures à midi et j'ai fait frire avant le poisson des quartiers de pain libanais,

c'est super bon et Michel adore ces fritures de poissons. Nous sommes seuls en ce moment et nous nous contentons de pas grand chose, un peu de fromages pour compléter le repas, un sorbet melon délicieux pour le dessert et...la vie est belle.

*Il faut fariner les poissons juste avant de les faire frire sinon ils s'humidifieraient à nouveau et colleraient à la cuisson. On peut faire toute cette opération dans un sac dans lequel on met le poisson et la farine et on secoue!