La cuisine de Monique

 

Ingrédients:

- 500 g de très gros couscous*
- 2 oignons
- 500 g d'oignons grelots
- 250 g de pois chiches secs
- 1/2 poulet**
- 400 g de morceaux d'agneau assez maigres***
- 2 cuillères à soupe de carvi en poudre
- 5 cuillères à soupe d'huile d'arachide
- 100 g de beurre
- sel, 2 cuillerées à café de poivre 4 épices

La veille, mettre les pois chiches à tremper dans beaucoup d'eau,


les laver et les mettre dans une casserole avec de l'eau chaude, porter à ébullition et écumer toute la mousse blanche, laisser bouillir 10 minutes, jeter l'eau de cuisson et laisser les pois chiche égoutter dans une passoire en attente. Découper le poulet en morceaux et les faire revenir dans un assez grand faitout dans 3 cuillères à soupe d'huile, retirer les morceaux une fois dorés; mettre l'agneau et bien faire revenir les morceaux, les retirer sur du papier absorbant. Jeter tout le gras rendu et l'huile du faitout (utiliser du papier absorbant pour tout enlever mais sans frotter pour ne pas retirer les sucs des viandes), remettre 2 cuillères à soupe d'huile et faire revenir sans coloration (en grattant les sucs) les 2 oignons  partagés en deux et coupés en tranches. remettre les morceaux d'agneau, les pois chiches égouttés et couvrir d'eau chaude. Porter à ébullition et écumer soigneusement; ajouter les épices, couvrir et laisser cuire à petit feu une heure trente, ajouter les morceaux de poulet revenus (et le jus éventuellement rendu), saler et poursuivre la cuisson 30 minutes; ajouter les oignons grelots pelés et laisser cuire encore 30 minutes, ajouter de l'eau éventuellement. Pendant ce temps, préparer le couscous comme indiqué sur le paquet (couvrir largement d'eau bouillante et laisser gonfler les graines 20 à 25 minutes, les égoutter et les plonger dans l'eau froide pour les refroidir, elles sont prêtes).


Dans une sauteuse, faire fondre 50 g de beurre et ajouter les graines égouttées, faire sauter quelques minutes sans coloration pour que le beurre enrobe bien toutes les graines; ajouter quelques louches de la sauce des viandes, faire réchauffer sur feu doux en remuant très souvent et en ajoutant des louches de sauce au fur et à mesure que les graines ont absorbé le liquide. Une fois les graines cuites (il faut goûter pour s'en assurer: il faut qu'elles soient cuites à l'intérieur mais pas trop molles), ajouter de la sauce avec des pois chiches et des petits oignons (essayer de récupérer avec un écumoire le plus possible de pois chiches et d'oignons), ajouter le reste du beurre, mélanger et laisser cuire quelques minutes, goûter et rectifier l'assaisonnement. Dresser les graines dans un plat creux,


servir les viandes à part et la sauce dans une saucière.
Ce plat est inspiré du couscous maghrébin, mais les femmes libanaises n'ayant pas la dextérité due à l'habitude des femmes du maghreb pour rouler les graines (d'où leur grosseur),


le plat a "muté" et est devenu un plat national libanais à la sauce locale et qui n'a plus rien à voir avec ses origines maghrébines, mais on le reconnaît quand même dans son nom puisqu'il veut dire "la maghrébine" .

*On trouve ces graines de couscous déshydratées dans les épiceries libanaises vendues dans des sacs de 1 kg.


 
**On peut aussi utiliser des blancs de poulet ou des cuisses que l'on partage en deux et même faire ce plat qu'au poulet, dans ce cas utiliser un poulet entier.

***L'idéal est d'utiliser des souris d'agneau (il en faudrait 3) ou des morceaux de gigot. On peut même utiliser de la viande de veau (morceaux pour blanquette).

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Ingrédients:

- 4 blancs de poulet
- 2 gousses d'ail
- 1 cs de sumac** ou 1 citron
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- quelques oignons nouveaux, quelques carrés de poivron
- sel, poivre 4 épices

Découper le poulet en morceaux et les mettre dans un saladier, ajouter l'huile, le sumac ou le jus de citron, les gousses d'ail dégermées et écrasées, le sel et une cuillerée à café de poivre.
 
Mélanger bien tous les morceaux pour bien les enrober de la marinade, filmer et mettre au frais au moins 2 heures. Embrocher les morceaux de poulet en intercalant selon le goût des morceaux de poivrons et des oignons frais. Faire cuire les  brochettes  sur une braise bien rouge, servir  avec une Sauce à l'ail* et une salade  Taboulé* ou Fattouche*.

*Cliquer pour voir la recette.

**On trouve le sumac en poudre  dans les épiceries orientales.

 

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Ingrédients:

- 1 coeur de salade
- 1/2 concombre
- 1 grosse tomate bien mûre et bien ferme
- 1 petit oignon frais
- 1 gousse d'ail
- 1 botte de persil plat
- 1 cuillère à soupe de menthe fraîche hâchée
- 1 botte de pourpier sauvage** ou à défaut de la mâche
- 1 paquet de croûtons***
- 2 citrons
- 5 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à café de sumac (facultatif)
- sel

Laver tous les légumes et trier ceux qui devraient l'être. Dans un grand saladier, mettre la salade coupée en chiffonnade, le concombre pelé et coupé en 1/4 de rondelles, la tomate pelée, épépinée et coupée en dés, le pourpier ou la mâche,


l'oignon hâché, l'ail dégermé et pressé, le persil et la menthe hâchés,
 
filmer et mettre au frais. Au moment de servir, verser sur la salade une partie du jus de citron, l'huile d'olive, le sumac, saler, mélanger, goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Ajouter les croûtons en dernier. Cette salade est délicieuse avec un poisson grillé, des brochettes de poulet (chiche taouk*),
 
ou une viande rôtie. Elle peut être servie en été en remplacement d'un légume avec de la viande froide ou lors d'un buffet, elle est inspirée du "fattouche" libanais servi avec des grillades ou comme plat supplémentaire du mezzé libanais*.

*Cliquer pour voir la recette.

**Le pourpier sauvage pousse dans les pots de géranium, il est parfois vendu sur les marchés mais c'est assez rare, il faut utiliser les grandes feuilles qui ont la taille des feuilles de mâche mais en plus épaisses comme celles d'une plante (semi!) grasse.
 
Surtout ne pas consommer "n'importe quoi" sans demander à un connaisseur.


***Le vrai fattouche se fait avec le pain libanais (en galette double) ouvert et grillé au four quelques minutes
 


(attention il peut brunir très vite). Dès la sortie du four, le "casser" en morceaux
 
et encore chaud, l'arroser largement d'huile d'olives (5 à 6 cs) et le saupoudrer de sumac en poudre,
 
une fois la salade prête, assaisonnée et remuée,
 
le mettre sur le dessus de la salade et servir.

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