La cuisine de Monique

Ingrédients:

- 1 bocal de pois chiches cuits (de préférence espagnols)**
- 2 citrons
- 4 cuillères à soupe de tahiné (crème de sésame à acheter dans les épiceries libanaises ou orientales)
- 2 gousses d'ail
- 1/2 cuillerée à café de cumin
- sel,
- huile d'olive
- cumin, piment doux pour le dressage

Dans le bol du mixeur, mettre tous les ingrédients en réservant la tahiné: les pois chiche égouttés (réserver 1cuillère à soupe de pois chiche entiers pour le dressage final), le cumin, l'ail dégermé, le jus de citron (commencer par ne mettre que le jus d'1 citron et demi), le sel et mixer, mélanger de temps en temps (mixeur arrêté) en faisant décoller certains ingrédients qui se collent aux parois du mixeur, ajouter un peu d'eau si nécessaire. Il faut avoir une sauce assez épaisse et lisse, de la consistance d'une mayonnaise. Verser le mélange dans un saladier et lui ajouter la tahiné, mélanger, goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire (sel et/ou citron).

Dresser dans des ramequins, saupoudrer de piment doux et de cumin, mettre au milieu en tas quelques pois chiche et/ou un brin de persil pour le décor,


arroser d'un filet d'huile d'olive. Cette sauce fait partie des plats du mezzé libanais*, elle peut très bien aussi accompagner des grillades de viande ou de poulet.

*Cliquer pour voir la recette.

**On peut utiliser 250 g de pois chiche secs que l'on met à  tremper dans l'eau froide une nuit entière. Les mettre à cuire sans les saler (pour éviter que la peau ne durcisse à la cuisson) pendant 2h ou 45 minutes en autocuiseur. En fait j'avais mis trop de pois chiche à tremper pour ma Moughrabiyé d'hier et je les ai fait cuire hier en prévision pour faire ce hoummos ce soir pour accompagner de la viande grillée froide.

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Ingrédients:

- 250 g de riz rond
- 250 g de viande hâchée de boeuf maigre
- 500 g de feuilles de vignes*
- 3 CS d'huile d'arachide
- 2 cc de poivre 4 épices
- 3 gros artichauts
- 1 tige de rhubarbe (facultatif, selon la saison)
- 4 tranches de gigot d'agneau
- 2 têtes d'ail
- 2 ou 3 citrons selon leur taille
- sel, poivre 4 épices

La veille, mettre à tremper le riz dans de l'eau chaude (mais non bouillante) avec une pincée de sel une vingtaine de minutes. Rincer le riz et ajouter la viande hâchée, les épices, l'huile, saler et malaxer en ajoutant un verre d'eau pour assouplir la farce. Laver les feuilles de vignes et enlever si besoin la queue. Dans une assiette, mettre la feuille bien étalée,


mettre dessus un peu de farce
 
et la façonner en petit cigare,
 
rabattre le dessus et les côtés et rouler en serrant mais pas trop pour en faire un petit cigare.





















Faire toutes les feuilles de la même façon (c'est assez long, il faut avoir du temps et de la patience). Mettre au fur et à mesure les feuilles roulées dans un tuper,
 
fermer et laisser au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Sortir les tranches de gigot et les poivrer de 4 épices, les couvrir et les laisser en attente pour le lendemain. Nettoyer les artichauts et garder les coeurs partagés en deux, nettoyés de leur foin, lavés et citronnés dans un tuper. Le matin pour le déjeuner, mettre au fond d'un faitout les tranches de gigot, ajouter les coeurs d'artichauts, les gousses d'ail pelés et dégermés, la tige de rhubarbe pelée et coupée en tronçons de 3 cm (le goût acide de la rhubarbe va très bien avec les feuilles de vigne). Ranger les rouleaux de feuilles de vigne dessus de sorte à les avoir bien calées les unes aux autres (voir la photo).

Mettre sur le dessus un plat suffisamment grand pour bloquer les feuilles et mettre dessus un galet assez lourd pour empêcher le plat de bouger lors de la cuisson.










Couvrir largement d'eau et porter à ébullition, écumer soigneusement, saler et verser dans l'eau le jus des citrons. Laisser cuire à feu très doux 5 heures. Eteindre le feu et verser le bouillon dans une casserole (opération des plus délicates: il faut maintenir les feuilles calées sous le plat sans que ce dernier ne se renverse!!!). Couvrir et laisser reposer 10 minutes. Sortir les feuilles très délicatement (le mieux est de le faire à la main: tremper la main dans un bol d'eau froide et attraper quelques feuilles et les mettre dans le plat de service et continuer ainsi de suite).
 

Servir sans attendre avec les tranches de gigot, les coeurs d'artichauts et les aulx, servir dans une saucière un peu de bouillon, on peut verser une louche sur les feuilles dans l'assiette. Comme nous sommes de grands amateurs de ce plat  et que nous le remangeons réchauffé avec plaisir (je ne me dévoue qu'une fois par an!), je roule 2 kg de feuilles de vigne avec 1 kg de riz et 1 kg de viande hâchée, et je mets un gigot entier ou 2 épaules...eh oui!

Ce plat est le plat familial par excellence, à ne pas confondre avec les Feuilles de vigne à l'huile, farcies uniquement avec du riz, des tomates, du persil...etc mais sans viande, qui sont servies froides et qui constituent un des nombreux plats du Mezzé* (que l'on trouve parfois en conserve en provenance de Grèce ou de Turquie).

*On trouve les feuilles de vigne en emballage sous vide par paquet de 500 g ou de 1 kg, ou en conserve dans les épiceries orientales (libanaises ou turques).

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Ingrédients:

- 4 pains libanais (galette double)
- 4 CS d'huile d'arachide
- 250 g de pois chioches secs
- 3 CS de tahiné (à acheter dans les épiceries orientales)
- 1 yoghourt bulgare
- 1 citron
- 2 gousses d'ail
- 1 cc de cumin
- 2 CS de pignons
- 25 g de beurre
- quelques pincées de piment d'espelette
- sel

La veille, mettre les pois chiches à tremper dans de l'eau froide. Mettre dans une casserole les pois chiches égouttés, les couvrir largement d'eau et surtout ne pas saler, les laisser cuire à couvert 1h30 à 2h (ou prendre une boîte 4/4). Ouvrir les pains et superposer les galettes ainsi obtenues,


les couper en lanières et en morceaux de 3 cm; les mettre dans une plaque


et les arroser d'huile, bien mélanger pour s'assurer que tous les morceaux sont plus ou moins huilés et les enfourner 7 à 10 minutes dans un four préchauffé à 180° (attention, ça peut brunir trop vite!), sortir du four et laisser en attente*.


Dans une poêle, faire revenir et dorer les pignons dans le beurre, laisser en attente. Prendre les 2/3 des pois chiches cuits, les mettre dans un mixeur avec le jus de citron, les gousses d'ail dégermées, le cumin, la tahiné, du sel et ajouter un peu de liquide de cuisson si nécessaire. Mixer pour avoir une sauce avec une consistance de pâte à crêpes. Mettre à chauffer sur feu doux et y ajouter le 1/3 restant des pois chiches entiers, en remuant régulièrement. Battre le yoghourt et l'ajouter à la sauce hors du feu en l'incorporant à la sauce bien chaude avec un fouet, goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire (citron, sel, cumin). Dans un grand plat creux ou dans des assiettes creuses individuelles, mettre le pain,


verser dessus la sauce


répartir les pignons sur le dessus et saupoudrer de quelques pincées de piment d'espelette. Servir sans attendre

Il faut dresser ce plat au dernier moment pour que le pain ne soit pas trop ramolli et garde son croustillant.

*Si on n'a pas la possibilité d'avoir du pain libanais, on peut utiliser du pain pitta que l'on trouve plus facilement dans les supermarchés. On peut aussi préparer ce plat avec la croûte de pain rassis (en pelant le pain avec un couteau à scie, sans prendre de mie du tout) coupés en carrés et dorés dans l'huile comme pour le pain libanais.

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Aujourd'hui j'ai fait une recette que j'avais déjà publiée mais...sans photos. C'est un plat rustique syrien que je fais une fois tous les 107 ans...Mon mari, mes enfants et tous ceux qui l'ont goûté adorent, mais il faut que moi je les adore pour le leur faire.... Je pense que c'est le 1er plat que j'ai appris à faire avec ma belle mère (j'ai commencé par la difficulté!!!). J'ai acheté les boyaux à Montréal chez Adonis (pour les connaisseurs!),  je les ai congelés par petite quantité, je décongèle ce dont j'ai besoin, mais on peut bien sûr les commander chez son charcutier.

Ingrédients:

- 2 m de boyaux de veau
- 300 g de riz rond
- 300 de viande hâchée de boeuf
- 200 g de pois chiches secs
- 2 cc de poivre 4 épices
- 2 + 2 feuilles de laurier
- 1 petit zeste de citron + zeste d'agrumes
- baies de genièvre (5 ou 6)
- 3 CS d'huile d'arachide
- 50 de beurre
- 2 citrons
- 2 gousses d'ail
- 4 yoghourts bulgares
- sel

Demander au charcutier des boyaux nettoyés, lavés et prêts à l'emploi, les mettre à tremper la veille une fois lavés à plusieurs fois dans l'eau froide avec quelques zestes d'agrumes (l'idéal, c'est des pelures de mandarine) et 2 feuilles de laurier émiettées. La veille mettre les pois chiches à tremper dans de l'eau froide. le jour du repas, mettre le riz à tremper dans de l'eau chaude mais non bouillante avec une pincée de sel pendant 20 minutes, le laver pour enlever toute trace d'amidon. Ajouter la viande hâchée, l'huile, 1 cuillerée et 1/2 de poivre 4 épices, le sel, 1 verre d'eau froide et malaxer; ajouter la moitié des pois chiches et mélanger, laisser en attente.


Laver les boyaux et faire couler l'eau à l'intérieur pour être sûr de les laver de l'intérieur (il suffit de mettre une des extrémités sous le robinet et de laisser couler l'eau). Prendre un entonnoire à "cou" large (on peut utiliser l'entonnoire du "sel de lavage" du lave vaisselle); introduire le "cou" de l'entonnoire dans une des extrémités du boyau et faire glisser la farce dans le boyau. Il faut répartir bien la farce dès le début pour éviter que certaines parties ne soient plus farcies que d'autres. Fermer les deux extrémités en faisant des noeuds avec de la ficelle de cuisine, avec une aiguille, piquer le boyau à plusieurs endroits pour permettre à l'air d'en sortir, étaler tout le boyau sur un plan de travail (comme il est long, on peut le mettre en cercle) et répartir toute la farce de façon régulière, faire des noeuds tous les 12, 15 cm. Mettre au fond d'un faitout les pois chiches restants et poser dessus le boyau en le tournant pour que les parts ne soient pas tordus.


Mettre sur le tout une assiette ou un plat d'un diamètre légèrement inférieur à celui du faitout et poser dessus un galet (pour bloquer et éviter à l'assiette ou au plat de bouger à la cuisson, pour bien garder les boyaux calés dessous). Verser de l'eau pour couvrir largement le tout et porter à feu vif, écumer soigneusement et plusieurs fois, baisser le feu et mettre 1/2 cuillerée de poivre 4 épices, les feuilles de laurier, le zeste de citron entier (une lamelle enlevée avec un économe), les baies de genièvre, couvrir et laisser cuire pendant 1h30. Ajouter le sel et poursuivre la cuisson 30 minutes. Hors du feu, enlever le galet et vider le jus de cuisson (attention à ne pas se brûler), recouvrir et laisser les saucisses reposer 10 à 15 minutes. A l'aide de ciseaux de cuisine, séparer les saucisses délicatement en coupant au niveau des noeuds (en manipulant avec beaucoup de délicatesse pour éviter aux saucisses d'éclater). Les sortir* et les mettre dans un plat allant au four (en évitant de les superposer), verser dessus le beurre fondu, bien les enrober et les passer au four préchauffé à 180° 10 minutes (on peut les faire revenir quelques minutes dans une poêle sur feu doux avec le beurre).


Les servir avec une saucière de jus de citron additionné d'ail dégermé et écrasé et d'une autre saucière avec du yoghourt bulgare battu avec un filet de citron et du sel.


*La technique la plus simple pour éviter d'abîmer les saucisses, consiste à mettre à côté un bol d'eau froide dans lequel on trempe sa main avant d'attraper la saucisse pour la poser dans le plat allant au four et de service. Ca paraît compliqué mais l'on ne se brûle pas du tout si on fait rapidement (mais toute la main dans le bol, et non les bouts des doigts...)

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J'avais publié déjà cette recette mais sans photos, aujourd'hui je l'ai refaite alors j'en ai profité pour faire quelques photos (pas terribles...mais bon!). A mon retour de Paris j'avais rapporté énormément de pains libanais (ingrédient essentiel de cette recette), et puis ça faisait longtemps que tout le monde me la réclamait tout simplement. Les photos ne donnent pas spécialement envie (n'est-ce pas Isabelle!) mais je vous garantis que c'est délicieux à condition d'aimer le sucré/salé.

Ingrédients:

- 500 g de viande hâchée de boeuf maigre
- 1 kg de cerises griottes dénoyautées**
- 50 g de pignons
- 4 pains libanais en galette
- sel, 1 et 1/2 cc de poivre 4 épices
- 1/2 cc de cannelle + cannelle à saupoudrer
- 100 à 150 g de sucre selon le goût
- 1 CS de persil hâché

Malaxer la viande avec le sel et 1 cuillerée de poivre 4 épices, prendre une noix de viande, la creuser et y mettre quelques pignons (2 ou 3) refermer et en faire une boulette,les mettre dans un plat au réfrigérateur. Vérifier que les cerises sont bien dénoyautées, garder un tiers entières et mixer les autres, les porter sur le feu en y ajoutant 1 verre d'eau, ajouter les cerises entières et laisser cuire sur feu doux 15 minutes. Embrocher les boulettes de viande hâchée sur des brochettes métalliqueset les faire cuire sur un feu de bois (ou sous le grill du four), les vider au fur et à mesure qu'elles sont cuites et brûlantes dans le bouillon de cerises, assaisonner d'un peu de sel, mettre le sucre, 1/2 cuillerée à café de poivre 4 épices, 1/2 cc de cannelle et laisser cuire 45 minutes à feu doux, goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire (ne pas hésiter à saler car paradoxalement, ce plat supporte vraiment d'être salé). Ouvrir des pains libanais en galette, les partager en triangles et les mettre au fond d'un plat creux,

verser des louches de sauces avec la viande sur le pain pour bien l'imbiber (servir le reste en saucière),servir sans attendre, saupoudrer de cannelle et d'une cuillère à soupe de persil hâché.

* Ce plat est originaire de la ville d'Alep (au nord de la Syrie), ville réputée pour sa gastronomie et surtout pour son kébab; il faut apprécier les plats salés/sucrés pour faire ce plat (penser au canard à l'orange ou aux cailles aux cerises ! ). Quand les cerises sont trop acides, ne pas hésiter à augmenter la quantité de sucre.

**On peut utiliser des cerises griottes congelées, elles sont parfaites pour ce plat mais vérifiez qu'elles sont bien dénoyautées pour ne pas abîmer le mixeur.

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