La cuisine de Monique

Ingrédients:

- 1 poule
- 3 cs d'huile d'arachide
- 2 verres de riz
- 2 verres de friké**
- 25 + 30 + 25 g de beurre
- 150 g de viande de boeuf hâchée
- 1 oignon
- 2 cs de pignons
- 5 à 6 baies de genièvre
- 4 à 5 cosses de cardamome
- 5 à 7 clous de girofle
- sel, poivre 4 épices

Dans une grande marmite, faire revenir la poule vidée et flambée dans l'huile d'arachide, bien la faire dorer de toutes parts en la tourant de tous côtés. Couvrir largement d'eau chaude et amener à ébullition, écumer très soigneusement toutes les impuretés qui moussent à la surface. Piquer l'oignon débarrassé de sa pellicile marron de clous de girofle, l'ajouter dans le bouillon avec la cardamome, les baies de genièvre et le poivre, saler, couvrir et laisser cuire 3 heures à très petit feu.


Dans 25 g de beurre, faire revenir la viande hâchée en l'émiettant avec une fourchette, ajouter les pignons et continuer à faire revenir tout en mélangeant sur feu moyen 5 minutes, saler, poivrer et laisser en attente. 1 heure avant de servir, faire revenir dans 30 g de beurre le friké pendant quelques minutes, verser dessus 6 verres de bouillon de poule, couvrir et laisser cuire à petit feu jusqu'à évaporation totale du liquide, éteindre et laisser reposer, préparer le riz* en utilisant pour la cuisson le bouillon de  poule que l'on prélève et l'on filtre au dessus du faitout de riz, laisser aussi  reposer comme indiqué dans la recette*. Sortir la poule cuite et la dresser dans un plat ou entièrement la désosser. Dans un moule à manqué, mettre au fond la viande hâchée avec les pignons, remuer le riz et verser une couche sur la viande, tasser avec une cuillère et remettre une autre couche, tasser à nouveau en égalisant la surface, faire de même avec le friké en tassant bien le tout, tapoter le moule contre la table, mettre un plat de service assez grand sur le moule, le retourner et enlever délicatement le moule, servir ce "gâreau" de riz et de friké avec la poule, servir à côté une (grande) saucière de yoghourt bulgare battu avec du sel et un filet de citron. On peut entourer le "gâteau" de morceaux de la poule désossée. Le bouillon qui reste permettra de faire une excellente soupe à l'oignon* ou tout autre soupe ou sauce.

*Cliquer pour voir la recette.

**Le friké, est du blé grillé que l'on mangeait surtout à la campagne au moment de la récolte du blé, on le faisait griller avant de le cuire dans le bouillon de mouton ou de volaille. Il est de plus en plus présent sur les tables pour des repas festifs, on le trouve au Moyen Orient: Syrie, Liban mais le meilleur vient de Jordanie. On peut remplacer la volaille par une épaule d'ageau désossée et coupée en morceaux ou mélanger volaille et agneau, doubler la quantité de riz et de friké pour un nombre important de covives.

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Dans cet article seront reprises toutes les recettes qui peuvent constituer un mezzé. Le mezzé au Liban est ce que sont les "tapas" à l'Espagne. Cela va des olives variées, aux plats les plus élaborés en passant par toutes sortes de salades et de râgout de légumes. La liste est loin d'être exostive et chaque maîtresse de maison a ses propres recettes et ses propres préparations. Un reste de plat peut constituer une variété supplémentaire pour enrichir le mezzé, et l'imagination de chacun apportera le plus qui fait que tel mezzé est meilleur qu'un autre. Les plats sont servis tous en même temps et chaque convive se servira à son choix de ce qui lui fait envie. On sert le mezzé avec le pain traditionnel du Moyen Orient qui est une sorte de galette double assez fine et que l'on peut trouver assez facilement dans les épiceries orientales. Il n'est pas nécessaire de faire toutes les recettes qui suivent, il s'agit de faire son choix selon son goût et le temps dont on dispose. On peut préparer certains plats en avance et les garder au réfrigérateur (notamment les sauces: hommos, moutabal, sauce à l'ail, tarator ... etc.). Maintenant que vous savez tout, il suffira de cliquer sur les recettes pour pouvoir les visualiser.

Plats froids:
- Taboulé*
- Hommos*
- Tarator*
- Moutabbal (caviar d'aubergine)*
- Aubergines à la tomate
- Courgettes à l'ail
- Koubbé cru (tartare libanais)*
- Feuilles de vigne à l'huile*
- Mortadelle d'Alep
- Mouhamara
- Salade orientale
- Fattouche ou Salade aux croûtons*
- salade de radis
- salade au féta
- Salade aux aubergines


Plats chauds:
- Petits pâtés aux épinards*
- Falafel*
- Koubbé au four
- Bourghoul aux épinards
- Moujadara
- Beignets de persil
- Salade tiède de fèves fraîches*
- Panini de viande hâchée
- Foies de volaille
- Tempura d'aubergine
- Cigarettes au fromage
- Chaussons à la viande
- Ich el boulboul (nids du rossignol)

On peut finir le repas avec quelques grillades:

- Kefta grillée
- Chich Taouk + sauce à l'ail
- Brochettes de filet mignon de porc
- Côtelettes d'agneau grillées etc, etc ...

Quant aux douceurs ...

- Mouhallabiya
- Riz au lait
- Gâteaux aux pistaches
- Glace au lait et aux pistaches
- Flan aux épices
- Dattes à la brousse de brebis
- Basboussa, gâteau de semoule etc, etc ...

Voir le Même article avec photos...

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Ingrédients:

- 300 g de viande hâchée maigre de boeuf
- 300 g de riz
- 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide
- 30 + 20 g de beurre
- sel, poivre 4 épices
- 2 CS de pignons
- 1 cube de bouillon de volaille

Mettre le riz à tremper dans de l'eau chaude mais non bouillante avec une pincée de sel au moins 20 minutes. Dans une sauteuse, faire revenir la viande hâchée dans l'huile en l'émiettant avec la fourchette, poivrer largement et couvrir d'eau chaude, ajouter le cube de bouillon, mélanger, couvrir et laisser mijoter 1 heure. Laver le riz plusieurs fois jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de trace d'amidon, l'ajouter à la viande avec 30 g de beurre, ajouter assez d'eau pour couvrir le riz de 1 cm au dessus de la surface, remuer, couvrir et laisser cuire sans remuer jusqu'à absorption totale du liquide
 
(il suffit de planter une cuillère au milieu, de pousser légèrement pour vérifier qu'il n'y a plus de liquide au fond de la sauteuse), laisser reposer sans remuer et à couvert pendant 10 à 15 minutes. Faire dorer les pignons dans le reste du beurre.
 
Remuer le riz en détachant les grains, le verser dans un plat de service et répartir sur le dessus les pignons avec leur beurre. On peut servir ce riz avec de la volaille,

Riz farce et pigeons en cocotte*

un gigot à la cuillère*... etc. On peut l'utiliser comme farce de "Ouzis".

*Cliquer pour voir la recette.

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