cuisine du moyen-orient - mezzes - La cuisine de Monique

Koubé au four

Publié le 26 février 2006 par monique

Ingrédients:

Pour la pâte:
- 500 g de bourghoul fin
- 500 g de viande de boeuf maigre à hâcher
- 1 oignon moyen
- 1 cuillère à soupe pas trop bombée de farine
- sel, 1 pincée de cumin, 1 pincée de piment d'espelette

Pour la farce:
- 250 g de viande hâchée maigre de boeuf
- 1 oignon moyen
- 50 g de pignon
- 30 g de noix hâchées grossièrement (surtout pas en poudre!)
- sel, 1 cuillerée à café de poivre 4 épices (ou plus selon le goût)
- 3 cuillères à soupe d'huile d'arachide

- 100 g de beurre
- 30 à 50 g de beurre pour beurrer le plat de cuisson

Préparer la farce: faire revenir dans l'huile d'arachide l'oignon hâché et la viande hâchée en émiettant bien la viande avec une fourchette et en mélangeant avec le hâchis d'oignon, une fois le mélange bien revenu, ajouter les pignons, le sel, et le poivre, continuer à faire revenir pour quelques minutes en mélangeant bien tout. Eteindre le feu et ajouter les noix, bien mélanger et laisser en attente (vous pouvez goûter cette farce qui doit être très odorante en épices, s'il le faut rectifier l'assaisonnement). Mixer l'oignon avec 20 cl d'eau, verser sur le bourghoul, saler et ajouter le cumin et le piment, laisser les grains gonfler au moins 1/2h. Travailler le bourghoul à la main en le malaxant longuement, se mouiller les mains de temps en temps et asperger la pâte de quelques gouttes si nécessaire, mélanger la farine avec 1 peu d'eau pour en faire une pâte molle, l'ajouter au bourghoul et continuer à malaxer jusqu'à ce que la pâte soit bien souple. Hâcher la viande en purée (voir la recette du "koubé cru"*), l'ajouter au bourghoul et continuer à travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne bien homogène et se mette en boule.

Beurrer très largement un plat rectangulaire ou rond, prendre des noix de pâte, les aplatir entre les paumes mouillées et les étendre pour avoir un fond de 1/2 cm d'épaisseur,

verser dessus la farce

et bien la répartir jusqu'aux bords;

reprendre d'autres noix de pâte, les étendre entre les deux paumes de la main

et les mettre sur le dessus de la farce,

faire en sorte que tout le dessus soit recouvert,

Lisser la surface avec la main mouillée.

Prédécouper des carrés dans le plat avec un couteau dont la lame a été régulièrement mouillée.

Répartir sur le dessus des morceaux de beurre

et enfourner à four préchauffé à 180° pendant 30 à 40 minutes (le dessus doit être légèrement doré mais pas trop), sortir du four, couvrir d'un torchon propre et d'un couvercle (le torchon absorbera les gouttes de condensation qui peuvent tomber du couvercle avec la chaleur), laisser reposer 5 à 10 minutes. Servir dans le plat

ou détacher les carrés prédécoupés

et les dresser sur un plat de service, déguster avec une bonne salade de tomates, concombre, oignon assaisonnée au citon et à l'huile d'olive (voir la recette de la salade orientale* sans y ajouter l'ail) et/ou avec du yoghourt bulgare battu avec du sel et un filet de citron.

*Cliquer pour voir la recette.

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Kébab aux cerises*

Publié le 22 février 2006 par monique

Ingrédients:

- 500 g de viande hâchée de boeuf maigre
- 1 kg de cerises griottes dénoyautées**
- 50 g de pignons
- 4 pains libanais en galette
- sel, 1cuillerée et 1/2 à café de poivre 4 épices
- 1 pointe de couteau de cannelle + cannelle à saupoudrer
- 100 à 150 g de sucre selon le goût
- 1 cuillère à soupe de persil hâché

Malaxer la viande avec le sel et 1 cuillerée de poivre 4 épices, prendre une noix de viande, la creuser et y mettre quelques pignons refermer et en faire une boulette, les mettre dans un plat au réfrigérateur. Vérifier que les cerises sont bien dénoyautées, garder un tiers entières et mixer les autres, les porter sur le feu en y ajoutant 1 verre d'eau, ajouter les cerises entières et laisser cuire sur feu doux 15 minutes. Embrocher les boulettes de viande hâchée sur des brochettes métalliques et les faire cuire sur un feu de bois, les vider au fur et à mesure qu'elles sont cuites et brûlantes dans le bouillon de cerises, assaisonner d'un peu de sel, mettre le sucre, 1/2 cuillerée à café de poivre 4 épices, 1 pointe de couteau de cannelle et laisser cuire 45 minutes à feu doux, goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Ouvrir des pains libanais en galette, les partager en triangles et les mettre au fond d'un plat creux, verser des louches de sauces avec la viande sur le pain pour bien l'imbiber (servir le reste en saucière), servir sans attendre, saupoudrer de cannelle et d'une cuillère à soupe de persil hâché.

* Ce plat est originaire de la ville d'Alep (au nord de la Syrie), ville réputée pour sa gastronomie et surtout pour son kébab; il faut apprécier les plats salés/sucrés pour faire ce plat (penser au canard à l'orange ou aux cailles aux cerises ! )

**On peut utiliser des cerises griottes congelées, elles sont parfaites pour ce plat mais vérifier qu'elles sont bien dénoyautées pour ne pas abîmer le mixeur.

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Cigarettes au fomage

Publié le 21 février 2006 par monique

Ingrédients:

- 1 paquet de pâte filo (à acheter dans les épiceries orientales ou dans certains supermarchés)
- 300 g de fromage féta
- 200 g de mozzarella
- 25 cl d'huile d'arachide
- 2 cuillères à soupe d'herbes fraîches hâchées (persil, menthe, sariette, ...)

Hâcher la mozzarella et émietter le féta et les mélanger en ajoutant les herbes. Sortir les feuilles filo de leur paquet et les partager en deux dans le sens de la largeur pour avoir des rectangles plus petits, les protéger d'un torchon*. Prendre un rectangle de feuille et le badigeonner avec un pinceau à pâtisserie d'huile, mettre la farce à 3 cm du bord, laisser 3 cm de chaque côté, rabattre le bord sur la farce et les deux côtés dessus et rouler le tout en forme de gros cigare, procéder de la sorte jusqu'à épuisement des ingrédients (s'il reste des feuilles, les garder pour une autre utilisation, ou alors préparer plus de farce). Mettre les cigares sur une plaque et faire cuire à four préchauffé à 180° 15 minutes, servir aussitôt sortis du four en dôme ou sur une salade en entrée. Ces cigares doivent être cuits juste avant de les manger, on peut les préparer à l'avance mais il faut filmer la plaque pour éviter qu'ils ne déssèchent car la pâte filo est très fragile. Ces cigares font partie du mezzé libanais.

* La pâte filo est tellement fine qu'elle sèche très vite au contact de l'air, il faut veiller à la couvrir d'un torchon même le temps de la préparation ( recouvrir les feuilles restantes le temps de faire chaque cigare).

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Farcis de légumes à l'orientale

Publié le 19 février 2006 par monique

Ingrédients: pour 6 à 8 personnes

- 6 petites aubergines
- 6 petites courgettes
- 6 petits poivrons
- 250 g de riz rond
- 250 g de viande hâchée de boeuf très maigre
- 1 grosse tomate ou 2 moyennes bien mûres
- 1 cuillerée à café de poivre 4 épices
- 3 cuillères à soupe d'huile d'arachide
- 2 citrons
- 3 gousses d'ail
- 1 cuillerée à café de poudre de menthe séchée (voir la recette du Taboulé dans le blog)
- 1 cuillère à soupe de tomate concentrée
- sel

Creuser les courgettes et les aubergines sans les peler avec un ustensile spécial pour vider les légumes, c'est l'opération la plus délicate de la recette, on peut aussi le faire avec un vide pomme. Décalotter les poivrons et vider les graines. Mettre le riz à tremper dans de l'eau chaude mais non bouillante avec une pincée de sel au moins 20 minutes. Laver le riz à l'eau froide pour enlever toute trace d'amidon. Peler et épépiner la tomate et la couper en petits dés. Mélanger le riz lavé, la viande hâchée, les dés de tomate, l'huile d'arachide, le poivre 4 épices et le sel, ajouter un peu d'eau (1/2 verre) pour rendre la farce plus souple. Farcir tous les légumes en évitant de trop tasser la farce car le riz gonfle à la cuisson. Mettre les légumes calés les uns aux autres dans un faitout en veillant à ce que les ouvertures soient vers le milieu du faitout. Dégermer et écraser l'ail, le répartir sur les légumes, saupoudrer de menthe en poudre et saler; mettre sur les légumes une assiette retournée dont le diamètre est légèrement inférieur à celui du faitout, mettre dessus un galet moyen bien lavé et brossé pour empêcher l'assiette de bouger et ainsi bloquer les légumes, verser sur le tout de l'eau chaude (jusqu'à couvrir largement l'assiette retournée), y diluer la tomate concentrée, ajouter le jus des 2 citrons, porter à ébullition et laisser mijoter à couvert sur feu doux 2h. Eteindre le feu, enlever le galet et tout en maintenent l'assiette en place (attention à ne pas se brûler), vider tout le jus de cuisson et laisser reposer 10 à 15 minutes avant de servir. On peut mettre au fond du plat des côtes d'agneau ou des tranches de gigot, on prendra soin alors de bien écumer aux premiers bouillons et on ajoutera le jus de citron qu'une fois le bouillon a bien été écumé.

Voir aussi cet autre article.

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Petits pâtés aux épinards

Publié le 18 février 2006 par monique

G105686 Ingrédients:

- 1 pâte à tarte salée*
- 500 g d'épinards hâchés surgelés
- 1 oignon
- 50 g de pignons
- 1 citron
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- sel

Mettre les épinards à dégeler dans une passoire et les laisser bien égoutter; une fois dégelés, les écraser avec le dos de la cuillère pour faire sortir le plus d'eau. Une fois bien essorés, les mettre dans un saladier, ajouter le jus de citron, les pignons, l'oignon hâché, l'huile et le sel. Laisser reposer cette farce pendant 1 h au moins au frais. Prendre des noix de pâte à tarte, l'étaler en rond de 10 cm de diamètre mettre au milieu 1 cuillère de farce et rabattre les bords en les soudant en forme de paquet à 3 parois. Faire tous les petits pâtés et les mettre au fur et à mesure sur une plaque allant au four. Cuire au four préchauffé à 180° pendant 15 à 20 minutes. Servir chauds, tièdes ou même froids en entrèe. Ces petits pâtés font partie du mezzé libanais*.

*Cliquer pour voir la recette.

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