La cuisine de Monique

Ingrédients: pour 6 à 8 personnes

- 1 kg de feuilles hâchées de mouloukhiya à acheter surgelées dans les épiceries libanaises
- 1 gros poulet de plus de 2 kilos
- 2 oignons
- 3 pains libanais
- huile d'arachide
- 50 g de beurre
- 4 gousses d'ail
- 2 cs de coriandre en poudre
- 1/2 botte de coriandre fraîche
- 6 clous de girofle
- 5 ou 6 baies de genièvre
- 3 cosses de cardamome
- 2 feuilles de laurier
- sel, poivre 4 épices

Dans un grand faitout, faire revenir le poulet de tous côtés, couvrir d'eau et porter à ébullition, écumer soigneusement. Ajouter les baies de genièvre, 1 oignon pelé et piqué des clous de girofle, des cosses de cardamome fendues, saler, poivrer, couvrir et laisser cuire à petit feu 2 heures.
 
Ouvrir le pain libanais et le couper en petits morceaux, les faire revenir dans une poêle avec 5 à 6 cs d'huile,
 
laisser revenir à feu très doux jusqu'à ce que les morceaux deviennent plus ou moins dorés (remuer très souvent en surveillant), laisser refroidir en attente.
 
Mette la mouloukhia dans un autre faitout et la couvrir du bouillon de poulet, faire cuire 15 minutes. Faire revenir dans le beurre l'ail dégermé et écrasé avec la coriandre en poudre,
 
ajouter la coriandre fraîche triée et hâchée. Servir la mouloukhia dans une soupière, ajouter la moitié du beurre/coriandre et mélanger, ajouter le reste sur le dessus, servir avec du riz pilaf* cuit en remplaçant l'eau de cuisson par le bouillon du poulet,
 
le pain grillé, et un bol d'oignon hâché et de vinaigre.

 


Servir chaque convive de riz, de poulet, de sauce, mettre dessus 1 cc d'oignon hâché au vinaigre et de pain grillé que l'on ajoute au fur et à mesure.


Ce plat est le plat du dimanche pour beaucoup de familles libanaises, il peut être préparé avec du poulet et de l'agneau (épaule en morceaux). Pratiquement tous les restaurants libanais à Paris servent ce plat en plat du jour le dimanche.


Comme je l'ai fait pour l'épicerie "les Délices d'Orient", je ferai un article sur les bonnes tables libanaises à Paris (malheureusement j'ai été dans des restaurants prétendûment libanais en province: Toulouse, Lyon, Lille, Montpellier ..., et franchement, parfois ça n'avait de libanais que le nom).

*Cliquer pour voir la recette.

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Ingrédients:

- pâte à pain*
- farine pour le plan de travail
- 1 botte de persil plat
- 2 belles tomates ou 1 boîte 1/2 de tomates pelées et concassées
- 2 oignons
- 2 gousses d'ail
- 200 g de viande de boeuf hâchée
- 5 cs d'huile d'olives
- 1 piment doux rouge
- 1 pincée de piment
- sel, poivre 4 épices

Hâcher le persil, l'oignon et le piment doux,
 
mélanger dans un saladier avec l'ail dégermé et écrasé, ajouter tous les autres ingrédients.


Etaler une boule de pâte (la taille d'une balle de tennis) en une galette assez fine sur un plan de travail fariné.
 
Chauffer une poêle retournée (voir recette des manakiche*), mettre la galette dessus et tartiner avec 2 cs de farce.
 
Laisser cuire  jusqu'à ce que le dessous commence à légèrement colorer par endroit (4 à 6 minutes),  plier en deux et manger comme un sandwish.
 
Variante Mezzé*: Sfiha: préparer la même farce sans l'ail, en lui ajoutant 2 CS de mélasse de grenade. Découper à l'emporte pièce dans une pâte brisée étalée, des ronds de 6 à 8 cm de diamètre, mettre au milieu 1 cc de farce, pincer 4 angles pour faire un mini panier (la photo va suivre), ajouter sur le dessus quelques pignons et faire cuire à four préchauffé à 180°, 15 à 20 minutes.

*Cliquer pour voir la recette.

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Ingrédients:

- Pâte à pain*
- 4 CS de zaatar*
- 1 CS de sumac en poudre
- 10 cl d'huile d'olives
- 1 oignon vert émincé (facultatif)
- Farine pour le plan de travail

Dans un bol, mélanger l'huile d'olives, le sumac, les oignons et le zaatar.


Prendre une boule de pâte (de la taille d'une balle de tennis), l'étaler en un rond sur un plan de travail fariné.
 

Chauffer une poêle **à l'envers sur le brûleur d'une cuisinière à gaz, mettre la galette dessus
 

et étaler délicatement 2 cs du mélange zaatar, huile et sumac,
 

laisser cuire  3 à 5 minutes (vérifier la cuisson en soulevant la galette, il faut qu'elle commence à dorer à peine par endroit, la servir pliée en deux et la manger brûlante comme un sandwish.


On peut procéder de la même façon sans ajouter quoi que ce soit sur la galette, la laisser cuire que d'un seul côté et la mette chaude dans un torchon le temps de préparer quelques unes de plus, la servir chaude comme pain pour accompagner un carpaccio ou autre salade grecque. On peut ajouter à la pâte des herbes ou les saupoudrer sur le dessus, on a ainsi une "focaccia" (je ne suis pas sûre de l'ortographe!!!). On peut préparer de petites galettes pour l'apéritif avec de la pâte feuilletée que l'on découpe en ronds de 6 à 8 cm de diamètre.
 
*Cliquer pour voir la recette.

**Il faut sacrifier une vieille poêle qui ne servira plus qu'à la préparation de galettes avec le même principe (pizza libanaise à la viande hâchée notamment).

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Ingrédients:

- 350 g de bourghoul fin
- 550 g de viande de boeuf hâchée très maigre
- 2 oignons
- 1 cc de cumin
- 1 cc de piment d'espelette
- 50 g de beurre
- sel

Mixer un oignon dans un mixeur électrique avec 10 cl d'eau, verser sur le bourghoul, ajouter les épices et le sel,
 
mélanger et laisser reposer au moins 30 minutes. Malaxer le bourghoul longuement en humectant les mains régumièrement avec de l'eau froide (travailler dans un plat en terre assez large de préférence, garder un saladier rempli d'eau froide à portée de main), ajouter la viande
 
et continuer à malaxer en travaillant la pâte
 
jusqu'à arriver à faire une boule que l'on peut rouler dans le plat en une boule homogène.
 
Partager en boulettes de la taille d'une noix. Humecter la main et la broche et enfiler 4 ou 5 boulettes en les façonnant, les faire cuire sur un feu de bois régulièrement et de tous côtés.
 

Dans un grand faitout, faire revenir 1 oignon hâché sans trop laisser colorer, vider les boulettes cuites au fur et à mesure dans le faitout,
 
couvrir et remuer pour que le beurre enrobe les boulettes. Verser dans un plat de service et servir avec une salade orientale* et une saucière de yoghourt battu avec du sel et un filet de citron.

Variante: Avant de partager la pâte en boulettes (et même au moment de mettre les épices), ajouter 1 cs de poudre de menthe séchée, remalaxer et continuer la recette comme indiqué. le secret du koubé est le fait de travailler la pâte longuement pour qu'elle reste compacte à la cuisson, ceci est valable pour toutes les recettes des koubés.

 

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Ingrédients:

- 2 à 3 aubergines
- 500 g de viande hâchée
- 2 verres de riz basmati
- 1 oignon
- 3 à 4 tomates (selon leur taille) mûres et fermes
- 2 cs de pignons
- 1 cube de bouillon de boeuf
- 30 g + 20 g de beurre
- 3 cs d'huile d'arachide
- sel, poivre 4 épices
- huile d'arachide

Peler les aubergines**, les couper en rondelles de 1,5 cm d'épaisseur,


les mettre dans une plaque, les badigeonner d'huile d'arachide des deux côtes


et les enfourner dans un four préchauffé 25 à 35 minutes (il faut qu'elles soient bien dorées). Faire de même avec les tomates pelées et coupées en rondelles pas trop fines.

Mettre le riz à tremper dans de l'eau chaude mais non bouillante au moins 20 minutes. Dans un faitout, faire revenir dans l'huile d'arachide l'oignon hâché et la viande en l'émiettant avec une fourchette,


saler, poivrer largement, ajouter 30 g de beurre, le cube de bouillon et couvrir d'eau, faire cuire à petit feu et à couvert 1 heure. Laver le riz à l'eau froide pour éliminer toutes traces d'amidon. Egoutter le contenu du faitout, remettre la moitié de la viande hâchée, couvrir d'une couche de rondelles d'aubergines et de tomates,

répartir dessus la moitié du riz cru lavé et égoutté,

remettre le reste de viande et le reste de rondelles d'aubergines et de tomates, répartir dessus ce qui reste de riz, égaliser la surface et verser dessus le bouillon de cuisson de la viande, compléter avec assez d'eau pour couvrir très largement le tout, et laisser cuire à couvert et à petit feu jusqu'à absorption totale du liquide.


Laisser reposer 10 à 15 minutes. Faire revenir dans 20 g de beurre les pignons en remuant sans cesse pour juste les dorer.

Démouler le "gâteau de riz à l'aubergine" dans un plat de service en le posant sur le faitout et en renversant le faitout comme pour démouler un gâteau.


Répartir dessus les pignons
 
et servir sans attendre avec une saucière de yoghourt bulgare battu avec du sel et un filet de citron.










Une variante consiste à remplacer en hiver les rondelles d'aubergines par des bouquets de chou fleurs dorés à l'huile.
Une autre recette de Makloubé, au chou fleurs*.

*Cliquer pour voir la recette

**Peler une bande tout le long et laisser une bande de 1 cm avant d'en peler une autre bande, ainsi l'aubergine sera "zébrée" et se tiendra mieux à la cuisson.

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