La cuisine de Monique

Ingrédients:

- 1/2 quantité de pâte à koubé
- 1/2 quantité de farce (voir koubé au four)
- 500 g d' épaule d'agneau désossée, en morceaux (ou 2 à 3 souris d'agneau)
- 3 coings
- 50 g de sucre (voire davantage, à doser selon le goût)
- 1 cuillerée à café de tomate concentrée
- 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide
- 3 CS de mélasse de grenade
- 2 gousses d'ail
- 1 cuillère à soupe rase de poudre de menthe (voir "Taboulé")
- sel, 1 cuillerée à café de poivre 4 épices

Préparer la pâte et la farce du koubé comme indiqué dans la recette. Dans un faitout, faire revenir la viande dans l'huile chaude de tous côtés, retirer la viande et jeter tout le gras rendu, essuyer avec une serviette en papier sans gratter les sucs. Ajouter 1 litre d'eau dans le faitout et gratter bien les sucs, chauffer et remettre la viande, écumer très soigneusement et à plusieurs reprises. Quand le bouillon est devenu bien clair, ajouter la sauce tomate, le sel, le sucre, le poivre, l'ail dégermé et écrasé, la menthe, la mélasse de grenade et laisser cuire à petit feu 2 heures. Pendant ce temps, couper les coings en quartiers, les nettoyer et recouper chaque quartier en deux, les laisser "rougir" sans les peler, laisser en attente.

ci-dessus les quartiers de coings, la boule de pâte à koubbé et la farce, en attente.

Préparer les boulettes de koubé et les faire cuire (comme indiqué dans la recette du "koubé au yoghourt" dans la même catégorie), les laisser en attente. Ajouter les morceaux de coing dans le faitout et poursuivre la cuisson 30 minutes (vérifier avec la pointe d'un couteau que les fruits sont cuits: il faut qu'ils soient souples mais non en "purée"), goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire (surtout pour le sucre: le plat doit être sucré/acide/salé).

 
les boulettes de koubé dressées dans une soupière avant d'ajouter le sauté.

Mettre dans une soupière les boulettes et verser dessus le sauté aux coings bouillant, servir sans attendre. Ce plat se sert dans une assiette creuse, il est à la fois plat et soupe.

*On utilise au Moyen Orient de la mélasse de grenade qui est à la fois sucrée et acide. On peut éventuellement la remplacer par du jus de citron.

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Ingrédients:

- 500 g de viande hâchée très maigre
- 50 g de pistaches nature , non salées
- bâtonnets de lard (facultatif)
- 1 cuillerée à café de poivre 4 épices
- 2 à 4 gousses d'ail selon le goût
- 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide
- 1/2 verre + 1 CS de vinaigre rouge
- sel

Dans un robot électrique, mixer la viande hâchée avec 2 gousses d'ail dégermées, du sel, le poivre, 1 CS de vinaigre pour obtenir une consistance de purée, ajouter la moitié d'un glaçon en dernier qui permet de finir de rendre le mélange à la consistance voulue. Partager la viande en 2 parts, et façonner chaque morceau en un saucisson (humidifier régulièrement les mains en ayant à portée un bol d'eau froide), applatir légèrement le "saucisson" et mettre tout le long une rangée de pistaches et un bâtonnet de lard. reformer le saucisson en recouvrant bien les pistaches et le lard. Dans une poêle, faire revenir les deux "saucissons" dans l'huile chaude de tous côtés. Dans une casserole, mettre 1 litre d'eau, porter à ébullition et ajouter le vinaigre, plonger les "saucissons" dans ce bouillon et laisser cuire à frémissement pendant 1 heure, les sortir et les laisser refroidir dans une assiette, poser dessus une autre assiette avec un poids (un galet, une boîte de conserve pleine ... etc.) dessus.


Servir la mortadelle en tranches en entrée avec les Mezzés.


On peut faire des sandwishs excellents avec pain, beurre, cornichon et tranches de mortadelle.
On peut faire une variante avec du blanc de poulet, la recette sera publiée plus tard.

*Alep n'est pas uniquement célèbre pour ses savons qui ont des qualités exceptionnelles et qui sont les ancêtres du savon de Marseille. Elle est surtout réputée comme une des capitales de la gastronomie du Moyen Orient. Les Alepines sont connues pour être des maîtresses de maison hors pair et les Alepins en général comme de fins gastronomes.

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Ingrédients:

- 600 g de viande hâchée**
- 1/2 botte de persil plat
- 1 oignon moyen
- 1/2 cuillerée à café de piment doux
- 1 cuillerée à café de poivre 4 épices
- sel

Malaxer la viande hâchée avec le persil et l'oignon hâchés le plus fin possible, ajouter les épices et le sel. Partager la viande en plusieurs boulettes, embrocher chaque boulette sur une broche métallique mouillée et la modeler en un boudin assez fin autour de la broche (humidifier la paume de la main avec laquelle on modèle la viande alors que l'autre tient la broche), préparer toutes les boulettes et les mettre au fur et à mesure dans un plat (éviter de les superposer), les mettre au réfrigérateur au moins 1/2 heure. Préparer un feu de bois et attendre que la braise soit bien rouge, huiler le grill pour éviter que la viande n'attache, poser les brochettes sur le grill et faire cuire uniformément. Servir avec différentes salades et garnitures notamment du Hommos*, on peut même les dresser sur un lit de coulis de tomates. Ce plat peut faire partie du Mezzé libabais*.

*Cliquer pour voir la recette.

**Il faut que la viande soit assez grasse pour éviter qu'elle ne soit sèche à la cuisson, on peut demander à son boucher de hâcher une épaule d'agneau dégraissé.

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