Cassoulet
Ingrédients: pour 8 à 10 personnes
- 1 kg 200 de haricots secs tarbais*
- 1 gros oignon ou 2 moyens
- 6 à 10 gousses d'ail selon leur taille
- 1 CS de persil hâché (garder les tiges)
- 1 tomate moyenne bien mûre
- 4 cuisses de canard confites
- 6 CS de graisse de canard
- 750 g d'échine de porc en morceaux
- 1,5 kg de saucisse fraîche de toulouse
- 1 morceau de couenne assez gros pour tapisser le fond du plat
- sel, poivre, 2 feuilles de laurier
- 4 CS de chapelure
- 1 échalote hâchée, 20 cl de vinaigre (facultatif)
La veille, mettre les haricots à tremper dans beaucoup d'eau froide. Dans une sauteuse, faire revenir et bien dorer dans 3 cuillères de graisse de canard les
morceaux d'échine, les retirer au fur et à mesure. Dans la même sauteuse, mettre 3 cuillères à soupe de graisse de canard et faire revenir les oignons et les laisser bien dorer, ajouter l'ail
dégermé et écrasé et le persil hâché,
faire revenir quelques minutes et enfin ajouter la tomate pelée, épépinée et coupée en dés, garder en attente. Mettre les haricots égouttés dans un faitout, couvrir d'eau froide et porter à ébullition; écumer toute la mousse blanche qui surnage sur la surface, laisser cuire 15 minutes, égoutter et réserver. Tapisser le fond du plat de couenne (la cassolette: plat traditionnel
en terre cuite dans lequel cuit le cassoulet au four, à défaut, utiliser un plat assez grand et profond pour contenir tous les ingrédients), commencer le montage: mettre les cuisses de canard
Les cuisses de canard sur un
morceau de couenne tapissant le fond du plat, 2 morceaux de couenne sont roulés et mis au milieu des cuisses.
et les morceaux d'échine, éparpiller dessus le mélange oignon tomate, mettre une couche de haricots, mettre tout le tour (en forme de rosace)
les morceaux de saucisse coupée en tronçons
et finir par le reste des haricots,
poivrer, enfoncer le laurier et les tiges du persil hâché entre les haricots et couvrir largement d'eau,
mettre au four préchauffé à 180° pour 1h. Avec le dos d'une cuillère, enfoncer les haricots dans le jus 2 à 3 fois pendant la cuisson, baisser la température à 150° et laisser cuire 1 heure de plus. Sortir le plat du four, saler en essayant de bien l'incorporer dans le jus (ne pas remuer le plat) et retourner les saucisses,
remettre à cuire 1h en enfonçant toujours le dessus avec le dos d'une cuillère ("casser" la croûte chaque fois qu'elle se forme, c'est ce qui donnera la couleur au jus). A ce stade on peut laisser reposer le plat et le remettre à réchauffer 1h30 avant de le servir, sinon poursuivre la cuisson 1h** en retournant encore une fois les saucisses et en saupoudrant le dessus du plat de chapelure
pour faire une croûte au dessus du cassoulet. Sortir du four, laisser reposer 10 à 15 minutes avant de servir.
Traditionnellement on arrose le fond de son assiette (à la fin du repas) d'une cuillère d'un mélange de vinaigre et d'échalotes hâchées qui permettent de mieux digérer ce plat bien lourd mais bien BON.
*Les haricots tarbais même archi cuits et fondants ne se transforment pas en purée.
**Le premier ingrédient de ce plat est le TEMPS . On peut démarrer la cuisson le matin pour le soir ou la veille, et finir de le gratiner en réchauffant le plat 1h40 avant de le servir (à la sortie du four, prévoir 10 minutes de repos).
faire revenir quelques minutes et enfin ajouter la tomate pelée, épépinée et coupée en dés, garder en attente. Mettre les haricots égouttés dans un faitout, couvrir d'eau froide et porter à ébullition; écumer toute la mousse blanche qui surnage sur la surface, laisser cuire 15 minutes, égoutter et réserver. Tapisser le fond du plat de couenne (la cassolette: plat traditionnel
en terre cuite dans lequel cuit le cassoulet au four, à défaut, utiliser un plat assez grand et profond pour contenir tous les ingrédients), commencer le montage: mettre les cuisses de canard
Les cuisses de canard sur un
morceau de couenne tapissant le fond du plat, 2 morceaux de couenne sont roulés et mis au milieu des cuisses.les morceaux de saucisse coupée en tronçons
et finir par le reste des haricots,
poivrer, enfoncer le laurier et les tiges du persil hâché entre les haricots et couvrir largement d'eau,
mettre au four préchauffé à 180° pour 1h. Avec le dos d'une cuillère, enfoncer les haricots dans le jus 2 à 3 fois pendant la cuisson, baisser la température à 150° et laisser cuire 1 heure de plus. Sortir le plat du four, saler en essayant de bien l'incorporer dans le jus (ne pas remuer le plat) et retourner les saucisses,
remettre à cuire 1h en enfonçant toujours le dessus avec le dos d'une cuillère ("casser" la croûte chaque fois qu'elle se forme, c'est ce qui donnera la couleur au jus). A ce stade on peut laisser reposer le plat et le remettre à réchauffer 1h30 avant de le servir, sinon poursuivre la cuisson 1h** en retournant encore une fois les saucisses et en saupoudrant le dessus du plat de chapelure
pour faire une croûte au dessus du cassoulet. Sortir du four, laisser reposer 10 à 15 minutes avant de servir.
Traditionnellement on arrose le fond de son assiette (à la fin du repas) d'une cuillère d'un mélange de vinaigre et d'échalotes hâchées qui permettent de mieux digérer ce plat bien lourd mais bien BON.
*Les haricots tarbais même archi cuits et fondants ne se transforment pas en purée.
**Le premier ingrédient de ce plat est le TEMPS . On peut démarrer la cuisson le matin pour le soir ou la veille, et finir de le gratiner en réchauffant le plat 1h40 avant de le servir (à la sortie du four, prévoir 10 minutes de repos).