Koubé au four

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Dimanche 26 février 2006 7 26 /02 /2006 11:10

Ingrédients:

Pour la pâte:
- 500 g de bourghoul fin
- 500 g de viande de boeuf maigre à hâcher
- 1 oignon moyen
- 1 cuillère à soupe pas trop bombée de farine
- sel, 1 pincée de cumin, 1 pincée de piment d'espelette

Pour la farce:
- 250 g de viande hâchée maigre de boeuf
- 1 oignon moyen
- 50 g de pignon
- 30 g de noix hâchées grossièrement (surtout pas en poudre!)
- sel, 1 cuillerée à café de poivre 4 épices (ou plus selon le goût)
- 3 cuillères à soupe d'huile d'arachide

- 100 g de beurre
- 30 à 50 g de beurre pour beurrer le plat de cuisson

Préparer la farce: faire revenir dans l'huile d'arachide l'oignon hâché et la viande hâchée en émiettant bien la viande avec une fourchette et en mélangeant avec le hâchis d'oignon, une fois le mélange bien revenu, ajouter les pignons, le sel, et le poivre, continuer à faire revenir pour quelques minutes en mélangeant bien tout. Eteindre le feu et ajouter les noix, bien mélanger et laisser en attente (vous pouvez goûter cette farce qui doit être très odorante en épices, s'il le faut rectifier l'assaisonnement). Mixer l'oignon avec 20 cl d'eau, verser sur le bourghoul, saler et ajouter le cumin et le piment, laisser les grains gonfler au moins 1/2h. Travailler le bourghoul à la main en le malaxant longuement, se mouiller les mains de temps en temps et asperger la pâte de quelques gouttes si nécessaire, mélanger la farine avec 1 peu d'eau pour en faire une pâte molle, l'ajouter au bourghoul et continuer à malaxer jusqu'à ce que la pâte soit bien souple. Hâcher la viande en purée (voir la recette du "koubé cru"*), l'ajouter au bourghoul et continuer à travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne bien homogène et se mette en boule.

Beurrer très largement un plat rectangulaire ou rond, prendre des noix de pâte, les aplatir entre les paumes mouillées et les étendre pour avoir un fond de 1/2 cm d'épaisseur,

verser dessus la farce

et bien la répartir jusqu'aux bords;

reprendre d'autres noix de pâte, les étendre entre les deux paumes de la main

et les mettre sur le dessus de la farce,

faire en sorte que tout le dessus soit recouvert,

Lisser la surface avec la main mouillée.

Prédécouper des carrés dans le plat avec un couteau dont la lame a été régulièrement mouillée.

Répartir sur le dessus des morceaux de beurre

et enfourner à four préchauffé à 180° pendant 30 à 40 minutes (le dessus doit être légèrement doré mais pas trop), sortir du four, couvrir d'un torchon propre et d'un couvercle (le torchon absorbera les gouttes de condensation qui peuvent tomber du couvercle avec la chaleur), laisser reposer 5 à 10 minutes. Servir dans le plat

ou détacher les carrés prédécoupés

et les dresser sur un plat de service, déguster avec une bonne salade de tomates, concombre, oignon assaisonnée au citon et à l'huile d'olive (voir la recette de la salade orientale* sans y ajouter l'ail) et/ou avec du yoghourt bulgare battu avec du sel et un filet de citron.

*Cliquer pour voir la recette.

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Par monique - Communauté : cuisine du Moyen Orient

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