Saucisses de riz
Aujourd'hui j'ai fait une recette que j'avais déjà publiée mais...sans photos. C'est un plat rustique syrien que je fais une fois tous les 107 ans...Mon mari, mes
enfants et tous ceux qui l'ont goûté adorent, mais il faut que moi je les adore pour le leur faire.... Je pense que c'est le 1er plat que j'ai appris à faire avec ma belle mère (j'ai commencé par
la difficulté!!!). J'ai acheté les boyaux à Montréal chez Adonis (pour les connaisseurs!), je les ai congelés par petite quantité, je décongèle ce dont j'ai besoin, mais on peut bien sûr
les commander chez son charcutier.
Ingrédients:- 2 m de boyaux de veau
- 300 g de riz rond
- 300 de viande hâchée de boeuf
- 200 g de pois chiches secs
- 2 cc de poivre 4 épices
- 2 + 2 feuilles de laurier
- 1 petit zeste de citron + zeste d'agrumes
- baies de genièvre (5 ou 6)
- 3 CS d'huile d'arachide
- 50 de beurre
- 2 citrons
- 2 gousses d'ail
- 4 yoghourts bulgares
- sel
Demander au charcutier des boyaux nettoyés, lavés et prêts à l'emploi, les mettre à tremper la veille une fois lavés à plusieurs fois dans l'eau froide avec
quelques zestes d'agrumes (l'idéal, c'est des pelures de mandarine) et 2 feuilles de laurier émiettées. La veille mettre les pois chiches à tremper dans de l'eau froide. le jour du repas, mettre
le riz à tremper dans de l'eau chaude mais non bouillante avec une pincée de sel pendant 20 minutes, le laver pour enlever toute trace d'amidon. Ajouter la viande hâchée, l'huile, 1 cuillerée et
1/2 de poivre 4 épices, le sel, 1 verre d'eau froide et malaxer; ajouter la moitié des pois chiches et mélanger, laisser en attente.
Laver les boyaux et faire couler l'eau à l'intérieur pour être sûr de les laver de l'intérieur (il suffit de mettre une des extrémités sous le robinet et de laisser couler l'eau). Prendre un entonnoire à "cou" large (on peut utiliser l'entonnoire du "sel de lavage" du lave vaisselle); introduire le "cou" de l'entonnoire dans une des extrémités du boyau et faire glisser la farce dans le boyau. Il faut répartir bien la farce dès le début pour éviter que certaines parties ne soient plus farcies que d'autres. Fermer les deux extrémités en faisant des noeuds avec de la ficelle de cuisine, avec une aiguille, piquer le boyau à plusieurs endroits pour permettre à l'air d'en sortir, étaler tout le boyau sur un plan de travail (comme il est long, on peut le mettre en cercle) et répartir toute la farce de façon régulière, faire des noeuds tous les 12, 15 cm. Mettre au fond d'un faitout les pois chiches restants et poser dessus le boyau en le tournant pour que les parts ne soient pas tordus.
Mettre sur le tout une assiette ou un plat d'un diamètre légèrement inférieur à celui du faitout et poser dessus un galet (pour bloquer et éviter à l'assiette ou au plat de bouger à la cuisson, pour bien garder les boyaux calés dessous). Verser de l'eau pour couvrir largement le tout et porter à feu vif, écumer soigneusement et plusieurs fois, baisser le feu et mettre 1/2 cuillerée de poivre 4 épices, les feuilles de laurier, le zeste de citron entier (une lamelle enlevée avec un économe), les baies de genièvre, couvrir et laisser cuire pendant 1h30. Ajouter le sel et poursuivre la cuisson 30 minutes. Hors du feu, enlever le galet et vider le jus de cuisson (attention à ne pas se brûler), recouvrir et laisser les saucisses reposer 10 à 15 minutes. A l'aide de ciseaux de cuisine, séparer les saucisses délicatement en coupant au niveau des noeuds (en manipulant avec beaucoup de délicatesse pour éviter aux saucisses d'éclater). Les sortir* et les mettre dans un plat allant au four (en évitant de les superposer), verser dessus le beurre fondu, bien les enrober et les passer au four préchauffé à 180° 10 minutes (on peut les faire revenir quelques minutes dans une poêle sur feu doux avec le beurre).
Les servir avec une saucière de jus de citron additionné d'ail dégermé et écrasé et d'une autre saucière avec du yoghourt bulgare battu avec un filet de citron et du sel.
*La technique la plus simple pour éviter d'abîmer les saucisses, consiste à mettre à côté un bol d'eau froide dans lequel on trempe sa main avant d'attraper la saucisse pour la poser dans le plat allant au four et de service. Ca paraît compliqué mais l'on ne se brûle pas du tout si on fait rapidement (mais toute la main dans le bol, et non les bouts des doigts...)
Laver les boyaux et faire couler l'eau à l'intérieur pour être sûr de les laver de l'intérieur (il suffit de mettre une des extrémités sous le robinet et de laisser couler l'eau). Prendre un entonnoire à "cou" large (on peut utiliser l'entonnoire du "sel de lavage" du lave vaisselle); introduire le "cou" de l'entonnoire dans une des extrémités du boyau et faire glisser la farce dans le boyau. Il faut répartir bien la farce dès le début pour éviter que certaines parties ne soient plus farcies que d'autres. Fermer les deux extrémités en faisant des noeuds avec de la ficelle de cuisine, avec une aiguille, piquer le boyau à plusieurs endroits pour permettre à l'air d'en sortir, étaler tout le boyau sur un plan de travail (comme il est long, on peut le mettre en cercle) et répartir toute la farce de façon régulière, faire des noeuds tous les 12, 15 cm. Mettre au fond d'un faitout les pois chiches restants et poser dessus le boyau en le tournant pour que les parts ne soient pas tordus.
Mettre sur le tout une assiette ou un plat d'un diamètre légèrement inférieur à celui du faitout et poser dessus un galet (pour bloquer et éviter à l'assiette ou au plat de bouger à la cuisson, pour bien garder les boyaux calés dessous). Verser de l'eau pour couvrir largement le tout et porter à feu vif, écumer soigneusement et plusieurs fois, baisser le feu et mettre 1/2 cuillerée de poivre 4 épices, les feuilles de laurier, le zeste de citron entier (une lamelle enlevée avec un économe), les baies de genièvre, couvrir et laisser cuire pendant 1h30. Ajouter le sel et poursuivre la cuisson 30 minutes. Hors du feu, enlever le galet et vider le jus de cuisson (attention à ne pas se brûler), recouvrir et laisser les saucisses reposer 10 à 15 minutes. A l'aide de ciseaux de cuisine, séparer les saucisses délicatement en coupant au niveau des noeuds (en manipulant avec beaucoup de délicatesse pour éviter aux saucisses d'éclater). Les sortir* et les mettre dans un plat allant au four (en évitant de les superposer), verser dessus le beurre fondu, bien les enrober et les passer au four préchauffé à 180° 10 minutes (on peut les faire revenir quelques minutes dans une poêle sur feu doux avec le beurre).
Les servir avec une saucière de jus de citron additionné d'ail dégermé et écrasé et d'une autre saucière avec du yoghourt bulgare battu avec un filet de citron et du sel.
*La technique la plus simple pour éviter d'abîmer les saucisses, consiste à mettre à côté un bol d'eau froide dans lequel on trempe sa main avant d'attraper la saucisse pour la poser dans le plat allant au four et de service. Ca paraît compliqué mais l'on ne se brûle pas du tout si on fait rapidement (mais toute la main dans le bol, et non les bouts des doigts...)