La cuisine de Monique

Cette terrine a toute une histoire! Lorsque nous étions étudiants à Montpellier avec Michel, nous étions tout le temps fourrés chez les Gayet, gens merveilleux de générosité et de gentillesse. Nicole leur fille était (et est toujours) une de mes meilleures amies même si nous nous voyons très peu à mon goût ces dernières années. Elle est la marraine de Noël, notre fils aîné et restera toujours une amie de coeur très proche de nous. Nous avons même fait le baptême de Noël dans leur grande belle maison car à l'époque nous habitions un petit apprt comme tous les étudiants. Nous étions invités aux réveillons de Noël comme des membres de la famille et Mme Gayet nous préparait, chaque année, entre autres plats, une terrine de lapin FABULEUSE. Il y a 2 ans pour l'anniversaire de Nicole nous l'avons regoûtée cette terrine et j'avoue que nous l'avons trouvée toujours aussi succulente.

Paul debout comme souvent il l'était et Nicole en arrière plan

J'ai demandé et obtenu la recette de M. Gayet (recette qu'il tenait de sa famille depuis des générations) et promis de la faire et de la publier sur mon blog. Le temps passe et malheureusement M. Gayet nous a quittés, alors en hommage à M. Paul je réalise sa recette.

La terrine de M. Gayet préparée par Mme Gayet pour l'anniversaire de Nicole

J'ai respecté les ingrédients, la seule note perso est l'ajout de pistaches que je pense donneront du croquant à cette terrine.

Ingrédients:

- 1 beau lapin nu pas trop jeune

- 3 CS d'huile

- sel, poivre, poivre 4 épices*

- noix de muscade*

- 1 oignon piqué de quelques clous de girofle

-  thym frais du jardin

- 2 feuilles de laurier

- 2 CS de cognac ou d'armagnac

- 500 g de chair à saucisses (demander au boucher de la hacher comme le boeuf)

- bardes de lard ou crépine (mon boucher m'a préconisé la crépine)

- 1 bouteille de bon vin rouge (bourgogne ou bordeaux)

- 1 petite tasse de pistaches nature décortiquées

- 1 tasse de farine, de l'eau

Désosser le lapin ou le faire faire à son boucher (si on est bien ami avec lui!). Garder les deux filets du râble entiers et hacher grossièrement le reste de chair. Mettre dans un saladier la chair hachée du lapin, ajouter l'assaisonnement et l'oignon partagé en 2 avec les clous de girofle, émietter quelques brins de thym, la chair à saucisse, malaxer le tout et ajouter sur le dessus les filets de râble coupés en lanières. Arroser du vin rouge et de cognac/armagnac, couvrir et laisser mariner au frais 48 h. Dans une grande terrine à couvercle (j'ai utilisé une cocotte en fonte) mettre au fond la barde ou la crépine lavée, essorée et bien étalée, sortir les lanières de filet, malaxer bien les hachis et en tapisser le fond de la terrine (le 1/3), mettre dessus la moitié des lanières de sorte qu'il y en ait sur toute la longueur de la terrine, éparpiller la moitié des pistaches et remettre une couche de hachis (le 1/3) les lanières restantes et les pistaches et finir par le dernier 1/3 de hachis. Mettre les feuilles de laurier dessus, un brin de thym et l'oignon avec les clous de girofle. Mettre une barde ou rabattre la crépine pour bien tout couvrir. Mettre le couvercle de la terrine (ou de la cocotte) en lutant avec une pâte molle d'eau et de farine. Enfourner dans un four chaud préchauffé à 210° dans un bain marie pendant 1 heure, baisser la température à 180° et poursuivre 1 heure de plus, baisser à 150° et laisser encore cuire 1 heure (attention il faudrait probablement ajouter de l'eau au bain marie). Laisser refroidir et entreposer cette terrine au frais 8 jours avant de la déguster.

Je n'ai pas de photo(s) de la terrine découpée puisque je la réserve à mes invités de fin de semaine. Je l'ai commencée mercredi avec 48 h de marinade, je l'ai fait cuire vendredi et elle repose sagement au réfrigérateur jusqu'à vendredi prochain. Là je mettrai des photos de cette terrine tranchée,et  même si j'oublie de le faire je sais que d'autres s'en chargeront, n'est-ce pas les amis? Je vous attends et compte les jours maintenant J-5.

*Je vous suggère, une fois votre hachis bien malaxé, de prendre une noix de ce hachis et de le faire cuire dans une petite poêle juste pour goûter et éventuellement rectifier l'assaisonnement, moi j'ai rajouté du sel, du poivre et de la noix de muscade.