La cuisine de Monique

Ingrédients: (pour 6 tartelettes)

- 250 g de mascarpone

- 1 citron

- 1 oeuf (blanc et jaune séparés) + 1 jaune

- 1/2 cc d'agar agar

- 50 + 30 g de sucre

- 1 pincée de sel

- 150 g de spéculos

- 60 g de beurre

- 3 cc de marmelade

Ecraser les spéculos en une poudre grossière, mélanger avec le beurre ramolli et le jaune d'oeuf, ramasser en une boule et laisser reposer au frais en attente. Râper le zeste et  presser le citron, mettre le jus dans une petite casserole, porter sur le feu et y faire dissoudre l'agar agar en laissant bouillir le mélange quelques minutes, laisser tiédir. Battre le mascarpone avec un jaune d'oeuf, 50 g de sucre et le zeste de citron, ajouter le jus de citron tiédi et bien mélanger, monter le blanc en neige avec la pincée de sel, serrer avec 30 g de sucre, incorporer le blanc au mélange au mascarpone délicatement, verser dans des empreintes ou des petits moules, tapoter contre le plan de travail et égaliser la surface. Mettre au congélateur au moins 4 heures. Etaler la pâte à tarte entre deux feuilles de papier sulfurisé, découper à l'emporte pièce des formes pour recevoir les bavarois au citron*, faire cuire au four préchauffé à 180° 12 à 15 minutes. 1 heure avant le service, tartiner très légèrement chaque fond avec 1/2 cc de marmelade, démouler les bavarois sur le fond de tarte et les entreposer au réfrigérateur. Décorer avec des zestes confits voire avec des feuilles de thym citron ou selon votre inspiration.

*La pâte est très fragile, une fois étalée, j'y ai découpé un rectange, j'ai partagé ce rectangle en 6 bandes de 4 cm de largeur et 13 cm de longueur pour recevoir mes bavarois. Je n'ai pas séparé les bandes et j'ai mis au réfrigérateur 1 heure avant de les faire cuire, une fois cuites et refroidies, j'ai pu facilement (mais délicatement!) séparer les bases pour mes tartes. Mes tartes étaient franchement top, je les referai (c'était un coup d'essai!) en prévoyant des zestes confits, des 1/2 rondelles de citron séchées au four à piquer dans le bavarois, des mini meringues enfoncées dans le bavarois avant de le passer au congélateur.... à refaire pour sûr!