Garbure béarnaise...royale !
Ingrédients pour 6 personnes
- 200 g de haricots secs, tarbais de préférence
- 2 carottes
- 2 navets
- 1 chou blanc (vert très clair, pommé)
- 2 poireaux
- 1 branche de céleri
- 4 pommes de terre
- 2 oignons
- 4 gousses d'ail
- 1 branche de thym, 2 feuilles de laurier
- 6 morceaux de confit de canard*
- 1 talon de jambon de Bayonne (de pays, de montagne, ibérique...)
- 3 CS de graisse de canard
- 10 grains de poivre entier, sel
- ingrédient très important: du TEMPS
La veille, mettre à tremper les haricots dans beaucoup d'eau froide (au moins 12h). Faire revenir dans un grand faitout dans la graisse de canard 1 oignon ciselé, couvrir d'eau et ajouter le jambon, laisser cuire à petits bouillons sur feu doux. Laver les haricots et les faire bouillir dans beaucoup d'eau pour éliminer toutes les impuretés, bien écumer, laisser cuire 10 minutes à gros bouillons (surtout ne pas saler). Jeter cette eau de cuisson et les ajouter dans le faitout avec le jambon, ajouter l'oignon restant piqué de clous de girofle, les gousses d'ail juste "éclatées", les feuilles de laurier, la branche de thym, les grains de poivre et laisser cuire 2h. Préparer et parer les légumes en coupant les navets et les carottes en grosses rondelles, les poireaux en tronçons, les pommes de terre en 4, la branche de céleri en morceaux et le chou en lanières. Plonger le chou 10 minutes dans l'eau bouillante pour le rendre plus digeste, égoutter les lanières et les plonger dans l'eau froide, les égoutter et les laisser en attente. Ajouter dans le faitout au bout de 2h de cuissondes haricots et du jambon, les carottes, les navets et le céleri, saler légèrement (ou pas, ne pas oublier que le jambon rend beaucoup de sel à la cuisson), poursuivre 1h de cuisson. Ajouter les poireaux et les lanières de chou, poursuivre 30 minutes. Enfin ajouter les pommes de terre et poursuivre la cuisson 20 à 30 minutes selon la variété des pommes de terre. Goûter pour rectifier l'assaisonnement. Juste avant de servir, mettre dans le faitout les morceaux de confit préalablement dorés à la poêle et bien égouttés sur du papier absorbant, laisser juste réchauffer. Sortir le talon de jambon et l'émietter grossièrement sur les légumes. Servir pour chaque convive cette garbure dans des assiettes creuses, mettre au fond de chaque assiette une tranche de pain de campagne grillée sur laquelle on verse les légumes avec un peu de bouillon et sur le tout le morceau de confit.
Ce plat paraît compliqué alors qu'il est très facile à réaliser. Il prend juste du temps en raison des haricots qu'il faut cuire longtemps pour qu'ils soient hyper fondants. Cela dit, on peut s'organiser comme on veut et faire les cuissons par étapes, voire une partie la veille !
