Blanquette de veau à l'ancienne
Ingrédients:
- 1 kg de veau en morceaux assez maigre
- 1 litre d'eau
- 1 verre de vin blanc sec
- 1 carotte
- 1 oignon
- 70 g de beurre
- 70 g de farine
- 1/2 ou 1 citron selon le goût
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
- 1 jaune d'oeuf
- sel, poivre, poivre 4 épices, thym et feuille de laurier
- quelques clous de girofle
Mettre à chauffer l'eau dans un faitout, avant ébullition, ajouter les morceaux de viande et porter à ébullition. Ecumer soigneusement pour enlever toutes les impuretés et le gras de la viande, ajouter le vin, la carotte coupée en morceaux, l'oignon entier piqué de clous de girofle, le sel, le poivre, 1 bonne pincée de poivre 4 épices, thym et la feuille de laurier. Laisser cuire à petit feu 2h 30.
Faire fondre dans une casserole le beurre, ajouter la farine et faire légérement revenir sans coloration. Comme pour une béchamel, ajouter par petites louches le bouillon de la viande passé et mélanger bien pour éviter les grumeaux. Arrêter dès que la sauce a atteint une consistance crémeuse ( on peut ne pas utiliser tout le bouillon).
Presser le citron, dans un bol, mélanger le jus avec la crème et le jaune d'oeuf, réserver. Au moment de servir, dresser la viande et les carottes dans un plat creux,
verser le mélange crème, jus de citron et jaune d'oeuf dans la sauce bien chaude, mélanger, rectifier si nécessaire l'assaisonnement* et arrêter le feu. Napper de sauce bien onctueuse les morceaux de viande
et servir aussitôt accompagnée de riz pilaf nature (basmati ou thaï...) bien odorant.
* Il est important de goûter à ce stade de la recette pour pouvoir ajouter tel ou tel ingrédient manquant: sel, poivre ou jus de citron.