Bar à la libanaise: Sayadiyé

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Dimanche 12 février 2006 7 12 /02 /2006 17:47

Ingrédients:

- 1 bar de 1,5 à 1,8 kg ou un autre poisson entier de même type (daurade, colin, . . .)
- 3 gros oignons
- 1 cuillère à soupe de cumin
- 300 g de riz basmati
- huile d'arachide pour friture
- 1 cuillerée à café de poivre 4 épices
- 1 petit verre de farine
- 30 g de beurre
- 50 g de pignons
- 1 citron
- 2 CS de tahiné (facultatif)
- sel

Mettre le riz à tremper dans de l'eau chaude mais non bouillante avec 1 pincée de sel. Couper le poisson écaillé, vidé et lavé en plusieurs tronçons, garder la tête, plonger les tronçons épongés et farinés dans un bain de friture bien chaude (même la tête), les retirer au fur et à mesure qu'ils sont bien dorés et les mettre sur du papier absorbant. Prendre 4 cuillères à soupe de l'huile dans laquelle le poisson a été frit et y faire roussir 2 oignons hâchés comme pour une soupe à l'oignon, ajouter 1 litre d'eau chaude, le cumin, le sel, le poivre 4 épices, plonger la tête frite du poisson dans le bouillon d'oignon et laisser cuire à feu doux pendant 1h. Dans le reste d'huile faire frire et brunir le dernier oignon émincé en lamelles fines, retirer les une fois bien dorées en "chips" et laisser égoutter sur du papier absorbant. Laver le riz à l'eau froide pour enlever toute trace d'amidon le mettre dans un faitout et verser dessus du bouillon filtré, il faut que le bouillon le couvre à hauteur de 2 centimètres au dessus de la surface, faire cuire à feu très doux et à couvert sans remuer jusqu'à absorption totale du liquide, éteindre et laisser reposer pendant 10 à 15 minutes. Pendant ce temps, éliminer la tête de la sauce remettre les oignons qui ont pu être filtrés pour le riz, mixer l'ensemble (ajouter un peu d'eau s'il n'en reste pas suffisamment pour faire la sauce), remettre sur le feu et plonger délicatement les tronçons de poissons frits dans la sauce pour les réchauffer à feu très doux pendant quelques minutes. Faire fondre le beurre dans une poêle et faire dorer les pignons. Remuer le riz, le dresser dans un plat, mettre autour les tronçons de poissons chauds, dresser au centre le tas d'oignons frits et répartir les pignons sur l'ensemble. Servir la sauce additionnée du jus d'1 citron en saucière*. Le riz doit être brun de la couleur du bouillon d'oignon roussi d'où la nécessité de bien faire revenir les oignons jusqu'à coloration brun foncé voire légèrement les brûler.

*On peut diluer 2 CS de tahiné dans la sauce.