Accommoder les restes: crème brûlée au foie gras
Ingrédients:
- 200 g de foie gras frais*
- 20 cl de crème liquide
- 2 oeufs
- 2 CS de sucre roux
- sel, poivre- 200 g de foie gras frais*
- 20 cl de crème liquide
- 2 oeufs
- 2 CS de sucre roux
Mettre dans un batteur le foie gras, les oeufs, la crème et 1 CS de sucre roux, saler, poivrer, mixer finement et passer dans un chinois pour éliminer
d'éventuels résidus. Verser dans 4 ou 6 verrines selon la taille et faire cuire dans un bain marie dans un four préchauffé à 100° 45 minutes (les
verres supportent la cuisson à cette température basse). Laisser refroidir à la sortie du four et mettre au frais quelques heures. Saupoudrer le dessus
de chaque verrine de sucre roux et caraméliser au chalumeau. Servir en entrée ou en mise en bouche selon la taille de la verrine. On peut ajouter sur le dessus au moment de servir un espuma
de pomme ou une écume/capuccino à la cardamome**.
* J'ai utilisé les restes du foie gras cuit du réveillon en diminuant légèrement les
quantités (150g).
**Pour l'espuma de pomme, je me suis inspirée de Chantal: il faut passer au mixeur 1 pomme verte, y ajouter 20 cl de crème liquide, bien mélanger, filtrer et mettre dans un siphon avec une cartouche. Quant à l'écume
(c'est la recette de Y. Delpech, celle qu'il nous avait enseignée pendant un des cours que j'ai suivi avec lui à L'Office): mettre à infuser dans 40 cl de
lait entier chaud quelques cosses de cardamome défaits, laisser infuser et refroidir; filtrer, avec un batteur électrique plongeant, battre
jusqu'à l'obtention d'écume/capuccino que l'on prélève délicatement avec une cuillère pour mettre sur le dessus de la crème brûlée (attention, ça gicle et on peut en mettre partout, prévoir
un ustensile assez profond).